《齐鲁文化》

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齐鲁文化- 第50部分


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  传说一:早在元朝年间,章丘市黄家湾有一个姓黄的人一直在朝中做武官。在一次战斗中,这个人打了败仗,皇上一怒之下将其贬回原籍。此人返回原籍时带了几名随从,其中有一位蒙古人。回到黄家湾,这名蒙古随从经常用树枝烤羊肉吃,刚烤好的羊肉皮酥肉嫩,散发着诱人的香气,吸引了很多人。
  黄家受到启发,也开始烤肉吃,不过当地擅长养猪,他便将猪肉切成块来烤,自烤自吃,并不出售。明朝末年,黄家家道中落,由于迫于生计,便开始用特制的炉子烤整猪出售,并以此谋生。
  传说二:早在明洪武二年(1369年),黄诚兄弟三人从冀州(今河北省)枣强县黄家窑迁到山东,从此定居在章丘县城。由于初来异乡,生活拮据,几乎到了衣不蔽体、食不果腹的地步。
  为了养家糊口,除了正常的劳作之外,黄诚兄弟三人还经常到城外的山上猎些野味来卖。后来,他们发现烤成熟食后的价格更高,便自行烤制野味来卖,时间一长,所烤野味味道愈来愈鲜美,深受顾客的欢迎。
  过了几年,当地的野味逐渐减少,烧烤山鸡、野兔等野味的利润也逐渐降低,于是黄家兄弟将眼光逐渐转向了豢养的猪。但是猪肉膘厚脂肥,烧烤之后会黑漆皂光,不是烤化、烤焦就是半生不熟,颜色和味道都无法与野味相比。后来,黄家人逐渐琢磨出用土坯围成炉,然后用慢火焖烤猪肉的方法,基本上解决了猪肉烤焦或烤不熟的问题。
  随着时间的推移,烘烤工艺不断改进,黄家烤肉也成为脍炙人口的佳肴。于是,黄家人在章丘老城东关大桥处开设了茂盛斋烤肉铺,专门经营烤肉,民国初年改名为长胜斋,直至今天依然在经营烤肉。
  除了黄家烤肉的起源有多种传说外,还有关于黄家烤肉为何能够广为流传的传说:
  黄家烤肉之所以能名声远扬,与“孟氏商人”(以孟洛川、孟觐侯为代表)有很大渊源。大约在第一次鸦片战争爆发时,“孟氏商人”结交了许多豪门显贵,章丘的名吃也逐渐被带到了宫中。慈禧太后本就吃腻了各种山珍海味,偶尔品尝到章丘黄家烤肉,觉得此肉肥而不腻、皮酥肉嫩、香气四溢,食用之后回味悠长,便重重地奖赏了孟洛川,据说还赏赐给了黄家一块铜牌。由此,黄家烤肉蜚声全国。

第十章 食不厌精话鲁菜(6)
现在,随着烤肉工艺的日益改进,黄家烤肉所用的烤炉也有了很大创新——炉高将近2米,从上面的入口放肉,从下面的入口放燃料。为了使烤肉味道更好,黄家人还严格挑选质高肉优的好猪,且是不喂复合饲料的瘦肉型猪。选好猪后,首先杀死放血、刮净皮毛、去五脏、剔骨,然后将肉一道道地划开(称花肉),均匀地抹上自制配料(*中都要抹匀)。连抹三遍后,再将猪肉来回揉搓,以便配料均匀地渗透到肉里。最后用草纸蘸着水贴在猪肚皮等膘肥脂厚的地方(防止烤化或烤薄),用几根高粱秸秆在猪头、三叉骨等位置将肉支起来(熟得快)。如此处理好猪肉后,就可以开始烘烤了。
  烘烤的燃料也是很有讲究的,早些时候专门用高粱秸,后来高粱秸没有了,人们就改用竹筐,因为用竹筐烤出来的肉会有清香味。
  如今,烤肉成为人们喜爱的食物,而市场的开放和机械化生产的渗透也使得“黄家烤肉”的制作技法与工艺日臻完善。其在1987年被评为“济南风味小吃”、1988年荣获中国首届食品博览会银奖,就连国外友人也对黄家烤肉赞不绝口。
  3*火锅
  中国的火锅历史悠久,大约在南北朝时期就出现了,至今约有1400多年。唐朝著名诗人白居易曾写道:“绿蚁新醅酒,红泥小火炉,晚来天欲雪,能饮一杯无。”诗中的“红泥小火炉”实际上就是一种火锅。到了清朝年间,各种火锅已经成为宫廷的冬令佳肴。
  说起火锅,我们就要说一说山东地区的传统佳肴——“*火锅”。
  传说“*火锅”的出现和盛行与慈禧太后有很大关系。当年,每当*盛开的金秋季节,慈禧太后都要食用用*瓣烹制的菜肴。通常情况下,先将一两朵*的花瓣摘下,放到温水内漂洗半小时,取出后放到溶有稀矾的温水中漂洗片刻,再捞出沥干水分。当御膳房将盛有滚开的鸡汤或肉汤的小火锅及肉片、鱼片、鸡片等食物端上餐桌后,先在锅内放入少量的肉片、鱼片、鸡片等涮品,略烫煮片刻后放入*瓣,等到肉片熟后边捞边吃。如此加工的火锅不但鲜美,而且有*的清香,深受清皇室成员的喜爱。
  后来,慈禧太后逐渐用此美食赏赐朝中大臣。到了清朝后期,随着宫廷官员的出巡,*火锅也开始在民间盛行。
  4九转大肠
  提起山东济南的传统名菜,人们最先想到的就是“九转大肠”,因为此菜色泽红润、质地软嫩,具备了酸、甜、香、辣、咸等五味,吃到嘴中鲜香味美。
  关于“九转大肠”的来历,最早可追述到清朝光绪年间。当时,济南“九华林酒楼”的店主开始经营炒大肠(猪直肠)。他将猪大肠洗刷干净后,用适量香料加以腌制,然后用旺火煮至硬酥,取出切段。最后在净锅中加入适量食用油,旺火烧至七成热,放入大肠、酱油、白糖、香料、精盐等一同翻炒,制成了香肥可口的“红烧大肠”,并赢得了顾客的喜爱,从此该菜逐渐闻名于市。
  后来,店主改进了制作方法,先将洗干净的大肠放到开水锅中煮熟,然后切段并放到热油锅中炸,待炸至大红色时捞出控净油。再在原锅留底油,烧热后放入葱、姜、蒜爆锅,用醋烹后放入白糖,炒出糖色后下入大肠裹匀,接着放入酱油、清汤、料酒等慢火炖一小时左右,最后用胡椒粉、肉桂、砂仁等调味。

第十章 食不厌精话鲁菜(7)
改进烹饪工艺后,“红烧大肠”的味道更加鲜美,许多著名人士都前往此店品尝。时间一长,一些文人雅士在品尝完“红烧大肠”之后,感觉这道菜确实与众不同、味道独特,于是决定给此菜改名。当时,店主特别喜欢“九”, 并开了九处店铺。为了取悦店家喜“九”的癖好,也为了称赞厨师制作此菜像道家“九炼金丹”一样精工细作,人们将此菜更名为“九转大肠”。
  从此,“九转大肠”的名声逐渐传开,最终成为山东的著名菜肴之一、鲁菜中“红烧菜”的代表。
  5朝天锅
  朝天锅源于清代乾隆年间的民间早市,据说与“扬州八怪”之一的郑板桥有关。郑板桥在潍县为官七载,政绩显赫。据传说:当年郑板桥治理潍坊时,十分关心民间疾苦。某年腊月,他微服了解民情,见市集的百姓有的在寒风中啃冷窝头,有的在墙角吃冷煎饼,立即命手下的人在集市上架起大铁锅为路人煮菜热饭,解决赶集的穷汉吃冷饭的问题。当时,锅内煮着猪下货、肉丸子、豆腐干等,汤沸肉烂,顾客围锅而坐,由掌锅师傅舀上热汤,加点香菜和酱油等调料,并备有薄面饼,随意食用。因锅无盖,人们称之为“朝天锅”。
  后来,朝天锅成了潍坊名吃,锅里一般放有整鸡和猪肠、猪肚等。鸡只煮汤不出售,吃时顾客围锅而坐,掌锅师傅舀上热汤,加点香菜末和酱油等佐料,顾客既可以喝汤吃自带的凉干粮,也可买饼吃锅里的汤肉,花钱不多,吃得热乎,深受群众欢迎。
  今天的“朝天锅”已不再是大集风沙中的那种吃法,而是成为宾馆饭店里的高档“朝天锅宴”。 此宴用鸡肉、驴肉煨汤、以煮全猪为主,有猪头、肝、肺、心、肚、肠,再配以甜面酱、醋、酱油、疙瘩咸菜条、胡椒粉、葱、姜、八角、桂皮、盐、香菜、香油、青萝卜条等十几种调料和冷菜。食客们坐在一张特制的餐桌周围,桌中央有一口直径50厘米、深65厘米的大锅,锅口与桌面齐平,锅底有特制燃料。圆桌有一缺口,服务员在缺口处根据客人的要求将锅内的肉舀出、切好,供客人慢慢品尝。“朝天锅”肥而不腻、营养丰富、味美可口、汤清淡而不浑浊,加以薄饼配用,其味无穷。
  随着商业的发展,潍坊朝天锅经不断改进,于1997年分别被中国烹饪协会、山东省贸易厅认定为“中华名小吃”、“山东名小吃”。
  6博山酥锅
  博山位于山东省淄博市的南部,城区周围山川河流密布,并有颜山公园、白石洞、石门、樵岭前、五阳山等景色,是景色优美的风景名胜地。
  到博山旅游虽然是人生的一大快事,但是如果你没有吃到正宗的“博山酥锅”,你的这次旅行就会留有遗憾,因为“博山酥锅”味道独特、营养丰富,乃是博山民间的传统名吃。事实上,山东博山人对酥锅有着特殊的感情,特别是过春节,家家都要做“酥锅”,好像没有酥锅就不算是过年一样,因此“酥锅”属于年节大菜。
  对于“酥锅”的具体原料和制作方法没有具体的要求,因为博山人相信“穷也酥锅,富也酥锅”,也就是说做酥锅的原料可以根据自家条件来选择。如果家中富有,就可用整只鸡、整条鱼来做;如果家庭条件较差,可用鱼头鱼尾和碎肉骨架来做。总之,不论使用什么原料,只要味道相同都叫“酥锅”,因此民间有“家家做酥锅,一家一个味”的说法。书包 网 。 想看书来

第十章 食不厌精话鲁菜(8)
关于“博山酥锅”的由来,当地还流传着两个故事。
  传说一:清朝初年,颜神镇住着一位叫苏小妹的女子。有一次,她无意中将肉、鸡、鸭、鱼、白菜、海带等放在一起炖制菜肴,做好之后感觉鱼酥、肉烂,味道非常好,便经常做这道菜。时间一长,邻居们也都跟着学做这种菜吃。由于此菜是苏小妹最先制作的,因此取名为“苏锅”。后来,这道菜越传越广,而“苏”与“酥”是谐音,人们将其改名为“酥锅”。
  传说二:清乾隆年间,博山秋谷住着一位苏姓秀才。有一年春节邀请朋友到家中吃饭,为了不失面子,苏秀才提前一天将宴请客人所用的鸡鸭鱼肉买回家中,然后告诉自己的夫人:“我邀请几位同窗好友明天中午来家中小聚,你要用心将这些菜做好。”秀才的夫人很少出门,也没上过酒楼,只会做些粗茶淡饭,不会做高档一些的鸡鸭鱼肉,但丈夫的话不能违背,她只好点头应允。
  当天晚上,秀才夫人皱着眉头在灶间转来转去,琢磨着如何加工丈夫买回来的食物,不知不觉就到了午夜。这时她突然想到一个好办法:既然要让客人吃鸡鸭鱼肉,我不如将所有的材料放到一个锅里炖,这样不就什么味都有了。她赶紧戴上围裙,宰鸡杀鸭、剖鱼洗肉、剥葱切姜,最后将鸡鸭鱼肉都剁成一寸见方的块,分别放在案板上,接着把家中不常用的砂锅拿出来刷洗干净。一切准备妥当,她又站在灶间琢磨了片刻,认为只让客人吃鸡鸭鱼肉不太合适,就又从院中拿了几块冻豆腐进来,并从地窖取来两棵白菜,又顺手拿上木盆里的几根海带,再将这些食物洗净、切块,这才长长地出了口气。
  正在睡觉的秀才被灶房的声音惊醒,睡眼朦胧地来到灶房,发现鸡鸭鱼肉、白菜、海带等都被切成大块堆放在案板上,当即就火了。他抛开秀才的斯文,脱下鞋子扔向夫人,指着她哆哆嗦嗦地说:真是朽木不可雕也。说完就赌气到厢房睡觉去了。
  夫人被秀才的举动吓哭了,站在案板前越想越委屈,于是边流眼泪边往砂锅里放切好的东西。因为东西太多,她怕引起糊锅,就在锅底垫了几块骨头,然后相继放入鸡鸭鱼肉、海带、豆腐,接着把白菜放在最上面。她又将一些酱油、黄酒、醋、盐、白糖倒在碗里用勺子搅匀后倒入砂锅中,并加少许水。食物都装好后,她将砂锅放到灶上没命地烧火,没用多久锅就开了。由于锅中的东西太多,锅里的汤汁都溢了出来。于是,她用勺将锅里的汤盛到盆里,等锅里的汤减少后再将盆子里的汤倒回锅中。忙活了一夜,天逐渐放亮,她感到又冷又困,便熄了火,靠在灶台边迷迷糊糊地睡着了。
  到了中午,好友如约前来,秀才夫人面红耳赤地将自己做了一夜的菜端到桌子上。众人一看锅中的食物晶莹剔透、色彩缤纷,马上有了食欲,纷纷品尝,吃到嘴中感觉入口酥烂、味道独特,赞叹不已并问秀才这是什么菜。秀才头脑灵活,见状摇头晃脑地说:“此乃我府上的祖传,名曰‘苏家锅’也。”秀才们认为“苏家锅”有些拗口,就把“家”字去掉,并把“苏”改成“酥”,将此菜称为“酥锅”。
  后来,酥锅通过秀才们的嘴口相传逐渐在博山地区传开,当地人竞相仿做。由于当时没有冰箱,�
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