茄子素卤。平素茄子卤倒是常吃，可是茄子素卤只听说有这种吃
法，可没试过。北大刘半农兄生前是最喜欢搜奇访胜的，他听说宣武
门外下斜街明代古刹长桩寺，有两件古物，一是明朝正德皇帝坐母皇
太后的喜容，一是元代紫铜沙金合铸的一座三尺多高的浮屠。因为舍
间平素跟长桩寺有来往，寺里住持方丈寿全老和尚跟笔者又是方外
交，于是规定时间，半农兄又约了三位考古专家一同前往。他们认为
从这幅喜容中发现若干前所未见的小服饰，可算此行不虚。同时中午
寿全大师准备了茄子素卤吃面，茄子是附近菜园子里现摘现吃，小磨
香油是戒台寺自己榨的，加上铺派（伺候长老的杂役）手艺高，吃这样
的茄子素卤，比各大饭馆荤的三鲜卤要高明多啦。
来到台湾几十年，合格够味儿的卤固然没有喝过，似乎打卤面已
经变成“大鲁面”，连名儿都改啦（十之八九是受了鲁肉饭的影响）。前
几天在高雄一家平津饭馆吃饭，跑堂的小伙子，说的…口纯正国语，问
他打卤面怎么改成大鲁面了，他说近几年上的饭座台省同胞居多，叫
大鲁面听了顺耳，这叫人乡随俗。您想各省口味的饭馆，都入乡随俗
南北合了，菜还能好得了吗？
请您试一试新法炸酱面
北方人喜欢吃炸酱面，那是最普通的面食，本不足为奇，可是近几
年来江浙湖广的朋友，似乎也对炸酱面发生了兴趣，就是台省同胞近
来下小馆，不叫米粉贡丸，而叫打卤、炸酱面的也数见不鲜！
不久以前白中铮兄在万象版写了一篇“炸酱面”，区区为了凑热闹
也谈了打卤面。最近有一位读者斐伯言来信说，他照我们所说如法炮
制，打卤、炸酱居然做得都非常成功。以云南蒙自人做炸酱、打卤面，
请北方朋友吃，结果颇得好评，所以特地写信来问，炸酱面还有别的做
法没有，下回约朋友小叙也好再露一手。
做炸酱面可以随人喜好，加上配料，不过有两样配料，以我个人的
口味来说，还是不加为是，一是花生米，二是豆腐干。肉丁炸酱加上花
生米软硬夹杂，非但有碍咀嚼，甚至互不相侔，也不对味。肉末加豆腐
干，夺味不说，似乎跟面一拌，那面总觉着不是炸酱面了。说句良心
话，对于这种非驴非马的炸酱，深感实在无法消受。可是武汉三镇，上
溯皖南苏北，炸酱面里真有不少加豆腐干的，还愣说是北平做法，那真
是天晓得了。
舍间在炸酱面吃腻了的时候，研究出一种新法炸酱，不用肉丁肉
末，而用虾米和鸡蛋。渤海湾青岛烟台沿海一带有一种小虾米，北平
海味店称它“小金钩”，只有两三分长，通体莹赤，虽然体积细小，可是
虾皮褪得非常干净。别看虾小，鲜度极高，吃的时候用滚水泡上半天，
虾肉才能回软。鸡蛋另外炒好打散，葱姜煸锅将酱炸透，然后把鸡蛋
虾米一块儿下锅炒好，拿来拌面。吃这种面宜于吃不过水的锅挑，面
条不能太细，酱要炸得稀一点，若是酱太干，面太细，挑在碗里拌不开，
就不好吃啦。小金钩鸡蛋炸酱，既经济又省事，喜欢吃炸酱面的朋友
不妨试试。
另外一种是卤虾炸酱。关东卤虾是全国闻名的，东北的卤虾小
菜、卤虾油，不但长江流域、珠江流域各大城市有得卖，就是远至云贵
四川，大点的土产店也不时有关东卤虾油出售。至于关东的卤虾酱，
恐怕除了东北，只有平津才能买得到呢！
喜欢吃鱼虾，对海鲜有研究的朋友有人认为，不论江湖河海，凡是
能吃的鳞介类，热带的不如温带的，温带酌不如寒带的。越往北，肉越
细味越鲜。证之松花江白鱼的肥嫩，哈尔滨大螃蟹的鲜腴，都非亚热
带地区水产所能比拟。这种论调似乎是言之有据，颇有道理。福建虾
油也是颇有名气的，广东虾酱更是粤省特产，油也好酱也好，要是跟关
东卤虾一比，那就味道各有不同了。梁均默（寒操）生前是我们一群馋
人所公认老饕中大老，他对饮馔的品评没有地域观念，只要好吃，不分
中西，不论南北，他都列为珍品上味。用关东卤虾炸出酱来拌面，他认
为比岭南虾酱鲜醇味永，不过关东卤虾，北人嗜咸，所以用来炸酱，似
乎口味略重了些。广东有一种罐头什锦仔姜，又叫生姜蘸头，甘醺渍
露，酸里带甜，加上一点蘸头汤来拌面，丹醴湛溢，爽口增香，的确别有
一番滋味。
来台三十年，早几年在市面上还可以买到香港九龙“冠益厂”出品
的虾酱，后来慢慢由缺货而断档了，取而代之的是澎湖的虾酱。最近
走遍各超级市场，就是澎湖虾酱也绝迹了，要想吃卤虾酱拌面，只有期
诸大陆省亲，再行寻觅啦！
另外有一种吃法是黄鱼红烧之后，除骨剔刺用鱼肉来拌面，虽然不
是炸酱面，可是鲜腴适口，比一般炸酱尤有过之。平津一带在端午前
后，黄鱼就大量上市了，天津平素就讲究吃熬鱼贴锅子，到了黄鱼季，少
不得要大吃几顿来解馋。北平到了黄鱼季，一定要接姑奶奶回娘家，好
好吃顿红烧黄鱼。因为到别人家做儿媳妇，每逢有好吃的，必定是先敬
老，后让小，什么吃食都不能痛痛快快大吃一顿，所以自己的父母就以
吃黄鱼为借口，把女儿接回娘家，大快朵颐一番。达种大锅大量的红烧
黄鱼，汁稠味厚，去骨择刺，把剔出来的黄鱼的蒜瓣肉，掺入少许猪油
渣，加少许虾子油回锅再烧，拿来拌面，鲜美温醇，清腴而爽，比起炸酱
又别是一番滋味。台湾近海，金门黄鱼尤以鲜美驰名遐迩，价钱又非常
廉宜，凡我同好不妨换换口味，做顿黄鱼面吃，必定觉得不错呢1
鸡蛋炒饭
前不久万象版男士谈家政，有人说到鸡蛋炒饭。中国人从古而
今，由南到北鸡蛋炒饭好像是家常便饭，人人会炒，其实细一研究，个
中也颇有讲究呢！
就拿炒饭用的饭来说，大家平素吃饭，有人爱吃蓬莱米，说它软而
糯，轻柔适口，有人专嗜在来米，说它爽而松，清不腻人，各随所嗜，互
不相犯。可是到了吃鸡蛋炒饭，问题就来了。
谁都知道鸡蛋炒饭必定要热锅冷饭，炒出饭来才好吃，可是蓬莱
米煮的饭，不论是电锅煮，还是捞好饭用大锅蒸，凉了之后总是黏成一
团，极难打散。请想成团成块的饭，炒出来能好吃吗？炒饭用的饭，一
定要弄散再炒，有些性急的人，打不散在锅里用铲子切，这一切，把米
都切碎了。所以饭如果黏成一团一块时，等饭一见热，再用铲子慢慢
捺两下，自然就松散开了。
炒饭不需要大油，可是饭要炒得透，要把饭粒炒得乒乓的响，才算
大功告成。炒饭的葱花一定要爆焦，鸡蛋要先另外炒好，然后｝昆在一
起炒。此外有人喜欢把鸡蛋黄白打匀，往热饭上一浇再炒，名称倒挺
好听，叫做“金包银”。先不论好吃与否，请想，油炒饭已经不好消化，
饭粒再裹上一层鸡蛋，胃纳弱的人当然就更不容易消化啦。
笔者一向对鸡蛋炒饭有特别爱好，所以每到一处，总要试一试厨
子炒出来的蛋炒饭是什么滋味。早年家里雇用厨师，试工的时候，试
厨子手艺，首先准是让他煨个鸡汤，火一大，汤就浑浊，腴而不爽，这表
示厨子文火菜差劲。再来个青椒炒肉丝，肉丝要能炒得嫩而入味，青
椒要脆不泛生，这位大师傅武火菜就算及格啦。最后再来碗鸡蛋炒
饭，大手笔的厨师，要先瞧瞧冷饭身骨如何，然后再炒，炒好了要润而
不腻，透不浮油，鸡蛋老嫩适中，葱花也得煸去生葱气味，才算全部通
过。虽然是一汤一菜一炒饭之微，可真能把三脚猫的厨师傅闹个手忙
脚乱，“称练”短啦（“称练”两字北平话“考核”的意思）。
笔者年轻的时候，有一次到北平船板胡同汇文中学看运动会，在
田径场的西南犄角有个小食堂，据说那里的大师傅虾片炒饭是一绝。
试吃结果，红暾暾的对虾片．绿油油的豌豆米，衬上鹅黄松软的一碗热
腾腾的蛋炒饭，吃到嘴里，柔滑香醇，可称名下无虚。也许年轻时，口
味品级不高，认为这碗饭是所吃炒饭中的极品了。后来浪迹四方，对
于这碗金羹玉饭，仍旧时常会萦回脑际。渡海来台，一直在台北工作，
后来奉调嘉义，于是三餐大成问题，幸亏有一随从，是军中退役伙食
兵，只会鸡蛋炒饭、豆腐汤，经过一番调教，炒饭渐得窍门，从此立下了
连吃七十几顿蛋炒饭的记录。亡友徐厂长松青兄，是每天早餐鸡蛋炒
饭一盘，卜余年如一日，友朋中叫他“炒饭大王”，叫我“炒饭专家”，以
我二人辉煌记录，确也当之无愧。
今年春天在台北住了好几个月，每天要到汀州街一带办事，午饭
就只有在附近小饭馆解决，于是又恢复吃炒饭生涯。有些家饭烂如
糜，也有黏成粢饭的。最妙有一家小饭馆，布置装潢都还雅静，可是叫
的蛋炒饭端L来，令人大吃一惊。碗面铺满一层深绿色葱花，葱花之
下是…层切得整整齐齐平行四边形的鸡蛋，顶底下是油汪汪的一盅炒
饭。堂倌说得…口广东官话，他说这种炒饭叫“金玉满堂”，“金”大概
是指炒鸡蛋，“玉”甭解释是生葱花啦。名实虽然相符，一股生葱大油
味，直扑鼻端，就连平素爱吃鸡蛋炒饭的我，也只有望碗兴叹没法下箸
了。鸡蛋炒饭，虽然是极平常的吃法，可是偏偏有若干千奇百怪的花
样，仔细想想，茫茫大干，凡百事物，莫不皆然，岂只鸡蛋炒饭一项呢！
烤涮两吃·经济解馋
远洋连续吹来几阵寒流，节过小雪。台北的气候，才刚有寒意，可
是敏感的绅士淑女，已经陆续换上了冬装，饭馆里也都添上各式各样
的暖锅招徕顾客了。
记得当年在大陆，一交立秋，东来顺、西来顺、两益轩、同和轩一类
回教牛羊肉馆，立刻把“烤涮”两大字的门灯，用光彩的小电灯围起来，
欢迎喜欢尝鲜的人驾临了。
北平牛羊肉馆虽然烤涮都卖，可是客人一进门，堂倌总要问一句，
您吃烤的还是涮的？换之烤涮两吃，大不相同。吃涮锅子以羊肉为
主，什么“上脑儿”、“三叉”、“黄瓜条”加上腰、肝、肚子，光是从羊的身
上找，能叫出十多种名堂来。扇个锅子，火势熊熊，热水滚滚，完全是
君子之交，淡淡如也。要得汤好，您得多往锅子里续肉片，肉多汤自然
肥腴鲜美了。吃锅子的作料，酱油、高醋、卤虾油、红豆腐卤汁、麻油、
辣油、韭菜泥之外，讲究的馆子还要准备一点麻楞面儿（不加盐的花椒
粉，饭馆里叫麻楞面儿）。因为不管多好的绵羊，总是带点膻味，调味
料里加上点麻楞面儿，则腥膻之气就全解啦。
锅子一端上来，锅子里什么作料没有，只是白水一锅，会吃的主
儿，一定先叫一个卤鸡冻儿下酒。是老主顾一叫卤鸡冻儿，跑堂的一
定给您上个七寸盘，鸡肉少，冻子多，喝完酒把鸡冻儿往锅子里一倒，
锅子里的白水自然变成鸡汤啦。
涮锅子要一片一片涮着吃，才能老嫩得当，甘肥适口，增加吃锅子
的情趣。要是碰上同席是不管滋味专讲快的朋友，整盘子的肉往锅子
里一倒，不管生熟老嫩，就夹出来大啖一番，那可就大煞风景了。
记得北洋时期有位国务院秘书长恽宝惠，不论在家出外，大宴小
酌一律不用筷子，而用手抓。他吃涮锅子，照例是整盘肉片往锅子里
一倒，热汤滚沸，他老人家自然无法伸手下锅，于是立刻用汤勺将肉捞
进碗里，用手抓来大嚼。所以当时政坛大老，酒会应酬，都怕跟恽秘书
长同席。当时国会议员鸟泽声，时常跟恽老同席吃涮锅子，每次他必
定让堂倌关照灶上，来一大碗白菜粉条汆羊肉片，让恽老一人独啖，而
恽老也颇怡然自得，毫不生气．说这是两便吃涮锅子。这件宦海逸闻，
现在知道的人恐怕不多了。
吃烤肉从前是以牛肉为主，吃烤羊肉的不能说没有，不过少而又
少罢了。当年北平最著名的烤肉宛、烤肉陈、烤肉季，最初都是推车摆
摊的小本经营，预备的调味料因陋就简，也不齐全。就连鼎鼎大名的
正阳楼，吃烤肉的调味料，也不过是酱油、米醋、清水、大葱、香菜三几
样而已，自烤自吃，虽然显得粗犷，不够文雅，可是也有一种骀荡恣肆
的豪情。老一辈的人吃烤肉，不嚼蒜瓣，不放辣椒。他们说站在火旁
边随烤随吃，喜欢喝两杯的，再来上四两“烧刀子”，火气已经够大了，
再吃大蒜辣椒，那就�