酸甜苦辣咸- 第4部分

业中也极为流行。记得当年在上海时，一过腊月二十三祭灶，您若是
到澡堂子洗澡，他们对于熟主顾必定伺候格外周到，结果送上一份元
宝茶来。所谓元宝茶，就是福橘一个，青果“鲜橄榄”两枚。笔者旅沪
一向是在卡德路卡德池洗澡的常客，到年尾一定要去卡德池洗澡。伙
计们看顾客上门，自然奉上元宝茶。家母舅更是卡德池的老主顾，每
去必叫附近一家小吃店的茶叶蛋、芝麻糊、鸡批当下午茶，尤其时常叫
茶叶蛋来吃。伙计们知道我们怕酸，不吃福橘，所以元宝茶改为茶叶
蛋附带两枚鲜橄榄，因为江浙一般人家，新春到府拜年待客的元宝茶，
就是茶叶蛋。
　　　　煮茶叶蛋虽然不算一回事，可是有几点窍门要知道，否则煮出来
的蛋，不入味就不好吃了。先把鸡蛋壳洗干净后，加冷水煮开，改为小
火煮五分钟（火太大蛋壳容易炸裂），红茶最好用花莲鹤冈茶场产制的
红茶。因为茶叶蛋越煮蛋黄越松，蛋白越嫩，鹤冈红茶色浅味淡，久煮
色不变黑，味不变苦。笔者有位商界朋友，每月要在高雄台北往返四
五次，每次都坐莒光号火车。他平素只喝开水，车上供应的茶叶，他每
次总拿一包红茶带回家去，集有成数就拿去煮茶叶蛋。由于茶叶搁久
受潮，茶末又细，所以他家煮出来的茶叶蛋，色呈深褐，蛋白老而且韧，
蛋黄干而坚实．请大家吃，谁都摇头。足证煮茶叶蛋，茶叶的品质是不
可忽略的，碎茶叶末，喝完了的茶叶，用来煮茶叶蛋都会影响风味的。
　　　　鸡蛋煮熟，先要逐一把蛋壳敲碎。敲蛋也需要点小手法，敲得太
碎可能味道太咸，敲得不均，冰纹凌乱太不美观，敲得片大又不入味，
要把蛋壳敲得疏密均匀，面面俱到，等茶叶蛋煮好，才会呈现“冰纹”，



曲纹多姿，增加美感，进而促进食欲。
　　　　煮茶叶蛋有人放点八角增加香气，尚无不可，但是绝对避免放花
椒，因为一有麻辣，清淡的茶香就化为乌有啦。茶叶蛋本来是凉热都
能吃的，不过有人别出心裁，喜欢用骨头煮高汤而不用白水，固然是可
以增加一点鲜味，不过郊游旅行拿在手上吃总觉得油腻腻的不受用，
若是附近没水净手，那就更不对劲啦，如果在家庭里吃那就无所谓了。
　　　　煮茶叶蛋还有一点要注意，就是卤水一定要漫过鸡蛋，否则回锅
热个一两次，茶叶蛋变成了“铁面无私的包龙图”，不仅难看，而且蛋白
也僵硬难嚼，不好吃也不容易消化啦。
　　　　捧元宝的日子一天比一天近了，煮茶叶蛋待客，是省时省事最经
济实惠的，如果您打算煮一锅好吃的茶叶蛋，注意以上几点，我想您的
茶叶蛋，一定会受客人欢迎的。



果脯·蜜饯·挂拉枣儿
　　　　早些年南方朋友到北平办事或观光，离开北平前，总要带点北平
的特产土产回去送送亲友。买文具多半是铜镇尺、电镀墨盒、细镂精
雕各式印纽的铜图章。买点心少不得是大小八件，卷酥、菊花饼、小炸
食、萨其马。如果想买点可口零食，十之八九要到干果子铺，买几样果
脯，用匣子装好，带回家乡送人，那是最受欢迎的北平土产了。
　　　　北平的干果子铺，最早是以卖果脯为主体的，所以叫干果子铺。
果脯有桃脯、杏脯、梨脯、苹果脯，还有金丝蜜枣，去核加松子核桃等。
果脯是什么朝代开始有的，现在已经漫无可考。老北平说，明朝末年
就有人发明做果脯了。后来有人考证古籍，发现唐朝天宝年间就有
了，明皇的宠妃杨玉环爱吃蜀地荔枝，是众所咸知的，每年五六月间荔
枝一成熟，唐明皇就派专使，骑了驿马兼程飞取。杜牧诗里有“一骑红



尘妃子笑，无人知是荔枝来”。到现在南国所产荔枝，还有一种叫“妃
子笑”的呢，足证当时实有其事，否则不会把名种荔枝取名妃子笑的。
　　　　荔枝是一种水分多、糖度高、不耐久藏的水果，长安距离蜀地，虽
非千里迢迢，可是驿马急足，递呈到御前后宫究竟是什么样的荔枝，简
直不敢想像。《经史类编大观草本》有这样记载：“福唐岁贡白暴荔枝，
并蜜煎荔枝肉……”白暴是荔枝干，蜜煎就是蜜饯，那就是说在一千三
百多年前唐朝时代，就有果脯蜜饯一类制品了。再往前推溯，按《三国
志》的记载，就更早啦，《吴志》孙亮传记中云：“亮后出西苑，方食生梅，
使黄门至中藏取蜜渍梅”。照此看来，岂不是一千七百多年前，我们就
会蜜渍水果甜食了吗？至于原始的果脯是什么样子，有人说和生果同
样，不剥皮不去核，只是滤去水分，能够久藏，不虞霉变而已。自从时
代进步，果脯经由御膳房成为上方玉食之后，才成为细品甜食的。
　　　　1913年以前，巴拿马举行国际商品赛会，北京隆景和于果子铺的
少东，头脑很新颖，他想把自己柜上渍制的果脯送去赛会。可是老掌
柜过分保守古板，说什么也不愿意，逼得这位少老板没办法，于是跟前
门外大栅栏聚顺和干果子铺打商量，他把隆景和做的果脯每样拿了几
斤，以聚顺和名叉，亲自送到巴拿马会场去比赛。装果脯的坛子是加
绿釉的粗陶，跟贴万绿丛中一点红漂亮商标的“台尔蒙”罐头产品、日
本喜笑颜开像弥勒佛的标贴“福神渍”酱菜摆在一块儿，粗劣笨拙不
说，而且还带点土里土气。可是国际裁判品评结果，认为展出的果脯，
除了渍蕴果香外，还饱含东方食品的高华风味，吃完之后齿颊留香，令
人难忘。当时中国果脯立刻成为世界公认的一种珍贵食品，聚顺和误



打误撞，因此也得了大会颁给的金质优胜奖章，隆景和老掌柜后悔也
来不及了。从此中国果脯畅销日本、东南亚一带，直到现在世界上还
没哪一个国家，能制出像中国不加防腐剂而能久不霉变的果脯来。
　　　　据说欧洲有一个国家的食品公司，曾经派专人到中国来学习果脯
渍制方法，但是一直没有成功。是欧洲的温湿度有问题，还是咱们敝
帚自珍，秘不传人，就不得而知了。
　　　　北平一般住户，大都十分守旧，一到冬天家家都得生火御寒，虽然
是装上烟筒、烧块煤的炉子，既安全又干净，可是十有八九，都宁可生
煤球炉子也不肯装洋炉子（装烟筒烧块煤的，北平叫它洋炉子）。因
此，如果时常吃点蜜饯，不但一冬煤气可以舒散化解，同时也不觉得口
干舌燥了。
　　　　蜜饯又可称为“蜜煎”，虽然是用糖汁腌的果肉，却是中国糖制食
品艺术上的一大创造，另有诀窍，不是人人都会做的。蜜饯制品最主
要的原料是山楂、温朴两种带酸性的果子，此外就是海棠果、山里红
了。北平卖水果的除了设摊营业外，稍具规模的叫“果局子”，所有蜜
饯食品都是果局子出售。果局子长条案上，陈列着三尺左右白地青花
的大海碗，上边一半盖着红漆木盖儿，一半盖的是玻璃砖，殷红柔酗，
琥珀澄香，随便装上两罐，走亲戚看朋友带上，老少欢迎，不丰不伧，固
甚得体，留为自用也颇廉宜。
　　　　当年金融界大亨周作民、谭丹压两位，冬天请客，一定有蜜饯温朴
拌嫩白菜心下酒，脂染浅红，冷艳清新，好看好吃兼而有之，后来连协
和医院几位洋大夫也都学会，到饭馆小酌时，先点温朴拌白菜丝喝酒，



说是开胃去火，您说绝不绝。
　　　　“挂拉枣”这个名词，笔者初初不懂它为什么叫挂拉枣，后来定兴
县鹿腾九（清末大学士鹿传霖哲嗣）说：“拉枣儿是把烤干的枣儿先剔
去枣核儿，用粗麻线一个一个穿起来，每六十粒，八十粒，或一百粒串
成一挂。它跟醉枣儿都是河北省定兴县的特产，不过醉枣了离开酒
后，不耐久贮，所以知道的人不太多。，至于挂拉枣儿，多半是年终岁暮
拿到平津去卖。挂拉枣儿要是烤得好，真是迸丝酥脆，茶酒均宜，行销
地广其名乃张。”
　　　　北平是一到腊月，街上就有吆喝卖挂拉枣儿的了。北洋军阀中的
李秀山（纯）是爱吃这种枣子成癖的，据他的公子说：“老太爷吃挂拉枣
儿，不管多脆，也要烤热，盛一碗冷甜酒酿来吃。”据说这样吃法可以消
痰化气，究竟是否有效，此地没有挂拉枣儿，也就不得而知了。不过当
年在北平，到了冬天睡热炕的老太太，总喜欢放几枚挂拉枣儿在炕沿
儿旁边，说是碰上半夜咳嗽不停，嘴里含个挂拉枣儿慢慢咀嚼，也就能
把咳嗽压下去了。



桂子飘香·栗子甜
　　　　最近有朋友从汉城公干回来，知道笔者喜欢吃糖炒栗子，特地带
了一包糖炒栗子相赠。装潢用的纸张行匣虽然非常考究，可是栗子的
大小就太欠整齐了。大的有鸽蛋大，小的跟紧皮红枣相若，令人不敢
相信它是栗子；炒的火候如何姑且不谈，最是栗子内壳带毛的软皮，把
手指甲都剥疼了，也很难全部剥得干净，吃起来实在费事，有点乐不敌
苦的感觉。
　　　　从日本也有朋友带了糖炒栗子来，炒得倒是挺透，外壳里皮都不
难剥落，可是颗粒太小，剥出来比莲子差不许多，吃过日韩两国糖炒栗
子，令人不禁怀念起内地的糖炒栗子来。
　　　　北平照一般吃食的习惯，都得按时当令，颇得孔老夫子所谓不时
不食的真谛。不是三月初三，您买不着太阳糕；不到重九，想吃花糕也



不太容易；抗战前不交立秋您想吃烤肉也没有卖的；至于糖炒栗子，不
过白露，也没有哪一家敢提早应市！
　　　　栗子在北平附近京东京西各县都有出产，不过以良乡涿县一带所
产的栗子颗粒均匀，圆而不扁，易炒而且受看，所以糖炒栗子，大都喜
欢用良乡涿县出产的栗子来炒。大家虽然用的都是良乡栗子，可是走
遍了北平六九城，没有哪一家用良乡栗子来宣传号召的。到了上海可
就大大的不同了，爱多亚路的郑福斋，虽然夏天以卖酸梅汤驰名，一到
金风荐爽，初透嫩凉，他家首先贴出“良乡栗子”红纸招贴来号召顾客，
流风所及南京汉口等地，凡是卖糖炒栗子的，都在门口贴上“良乡栗
子”大红招贴以广招徕。北平人做买卖，各有各业，互不侵犯，糖炒栗
子是干果子铺独家买卖，也没有哪一家敢抢行胡来的。
　　　　干果子铺每年要到了白露，才把大炒锅支在门口装上烟筒开炒。
其实他们之所以过了白露后才炒栗子，其中也有个道理存在：炒栗子
的燃料既不用劈柴木炭，也不用煤渣煤球，而是用破芦席，撕成一块一
块的往炉口里填做燃料的。北平住户稍微富裕的人家，讲究天棚、鱼
缸、石榴树，一到夏天，正院儿的天井就搭上新芦席的凉棚了，可是一
遇处暑，承搭天棚的铺子，就会跟您商定哪一天拆棚。搭天棚用的芦
苇席，经过～个漫长夏季的日晒雨淋，也都疏松朽脆不能再用，他们拆
完凉棚，顺手就用排子车拉到干果子铺，充做糖炒栗子生火的燃料啦。
　　　　杭州卖的糖炒栗子，时期比北平可提前了。他们讲究桂子飘香、
丹桂盛开时期采收的栗子，叫桂花栗子，拿来炒糖炒栗子带有桂花味，
啜气腾香，当然特别好吃。北平卖糖炒栗子所用的锅铲都是特制的，



所以特别巨大。北洋时期张宗昌的直鲁军跟冯玉祥的西北军大战于
喜峰口，结果直鲁联军获胜。长腿将军一发膘劲，要在南口战场犒赏
三军，开筵庆功，这一千五百桌的大买卖，北平各大饭庄家家干瞪眼，
谁也知道买卖是宗好买卖，就是烫手，谁也不敢接下来。当时西长安
街忠信堂饭庄大管事崔六，居然一口承应，结果到南口炒菜的大锅，就
是跟于果子铺情商借用的。全北平的大平铲大铁锅一共是八十六套，
一股脑儿全让他借去了，所以北平城里城外，只有八十来家自炒自卖
糖炒栗子的。
　　　　炒栗子所用的石砾鎏砂都是斋堂（北平京西出产砂锅的地方）特
产，不吸收糖分，糖蜜久渍不粘，炒栗子浇上多少蜜糖，这种沙子绝不
沾润。今年用完，用清水洗干净，收藏起来，明年再用。栗子炒好，用
网眼箩筐过筛，筛好新出锅的热栗子，就放在笸箩里用小棉被盖好保
温，有顾客临门，再按两论斤用粗草纸包好出售。
　　　　北平报人吴宗祜（笔名绿叶），跟剧评人景孤血，都酷嗜糖炒栗子，
各有一口气吃两斤糖炒栗子的记录。平素他们都颇为自豪，有一次碰
见富连成刚出科的小丑詹世辅，詹说只要有人请客，他吃两斤以上糖
炒栗子是不成问题的。吴、景两人不信，结果三个人就在前门大街通
三益干果铺的柜台旁边比赛起来。他们把刚出铝的热栗子，四两一