酸甜苦辣咸- 第21部分

而未固，用竹签试戳，竹签上不留血迹即可。肝膏蒸好，适量盛入用开
水烫过的瓷水盘或水碗里，立刻把火上滚开的清鸡汤，慢慢浇在肝膏
上。此时肝膏越细越嫩，越容易被热鸡汤冲裂破碎，那就要看个人的
手法了。一碗精致肝膏汤，汤清膏细，不但吃到嘴里滑香鲜嫩，看起来
宛如一块猪肝石放在清澄见底的笔洗里一样明澈。
　　　　笔者只有在几位讲究饮馔的川籍亲友家吃过这样的肝膏汤，在饭
馆里所吃，蜀珍算是头一份儿了。至于他家的干煸牛肉丝，外焦里嫩，
酥而不柴，最妙的是干松不油，一碟吃完碟底绝不汪油，这跟北海仿膳
的炒肉末可称南北双绝，有异曲同工之妙啦。
　　　　民国二十二年夏季，武汉多时不下雨，入晚汉口就像大蒸笼一样，
溽热无风，不到天蒙蒙亮不能入睡。武汉闻人方耀庭（本仁）先生说，
武昌黄鹤楼前，他有一所别墅，冬施棉衣，夏舍暑药，有两位老人家经
管，叫积善堂，非常凉爽。方先生约我过江小驻消夏逭暑。堂在半山，
背山面江，房宽廊阔四面通风。两老一位是从前武昌府的都司姓萧，
一位是江夏县的班头姓陶，两位久历沧桑，人都非常清蔚开爽，没事的
时候闲话当年，彼此颇为投缘。
　　　　有一天，他们买了一种酥饼请我消夜，据说这种饼是姑嫂两人研
究出来的，既无店铺又没有名号，她们只是批友给小贩串胡同叫卖，大
家叫它“姑嫂饼”，后来被附近文华中学的学生发现，大家都非常欣赏。
酥饼白色酥皮，只有烧饼一半大小，却要卖烧饼同样价钱，入口酥松微
有甘香，可惜就是太不经吃，三口两口就一只下肚。文华中学在武昌
算是教会学校里的贵族学校，学生休假回家，时常大批购送家人亲友，



于是其名大噪，姑嫂饼被叫成“文华饼”，原来的名字姑嫂饼反而其名
不彰了。文华饼的好处是松脆香腴，酥而不糜，跟山东曲阜的状元饼
极为相似，体积方面状元饼稍大、文华饼更为小巧而已。
　　　　笔者在读书时期就听舍亲蔡子壁时常慨叹说，北平样样都好，就
是吃不到像武昌谦记那样滋味浓郁的好牛肉汤，当时很想将来有机会
到武昌，尝尝谦记牛肉到底如何好法，值得鄂省同乡这样念念不忘。
等后来自己到武汉工作，因为公务匆忙，反而把这件事忘了。有一天
清早，都司老萧问吃过谦记牛肉没有，才跟他去饱餐了一顿。
　　　　谦记牛肉开在武昌的青龙巷，蓬牖茅椽，门口没有牌号，毫不起眼
儿，若不是有识途老马，谁知那就是大名鼎鼎的谦记呢？他家是父母
子女家庭化的小吃店，老板管钱，老板娘掌灶，小老板担任堂倌，姑娘
管理杂物，一家四口，熙熙融融。屋子虽然破旧，可是桌椅板凳天天用
碱水刷得一干二净，匙箸盘盅更是没有丝毫油星儿。每天一早还没开
堂（北平叫挑幌子），就有人排队等待啦。因为店里不宽敞，只能放下
两大一小三张方桌，前往吃客都要拼桌并坐，充其量也只能坐十多位
客人。老友刘孟自家住汉阳，是谦记老主顾，他不叫谦记而叫它“两张
半”，就是因为它家只有两张半方桌而起的诨名。
　　　　谦记卖昀牛肉绝对是黄牛肉，民国二十年武汉大水，有几天买不
到黄牛肉，他家宁可上板儿暂停营业，也不会掺点水牛或杂种牛肉冒
充黄牛出售。最初每天以三十斤牛肉卖完为限，因为生意越做越兴
旺，每天向隅的人实在太多了，才增加为五十斤。他们说每天卖的牛
肉，够一家四口的嚼裹儿（生活的意思）就得啦，为酬谢各位吃客的捧



场，才勉为其难加到五十斤，再多忙乎不过来反而耽误主顾了。谦记
的牛肉好在不用大火，炖的时间又长，所以肉炖得特别烂，比起上海弄
堂牛肉汤尤有过之。谦记牛肉还有一项独特作风，就是盛牛肉一律用
瓷盅而不用碗，据说是盅比碗保温，吃牛肉的汤一定要滚热，稍凉就有
膻气，就影响鲜味了。谦记牛肉肌理滑香，吃时不觉有渣，汤清味正，
不放味精，所以吃完不觉口渴思饮。
　　　　谦记因为供量有限，只卖早市，当年乾旦徐碧云在老圃组班演唱
时，最爱吃谦记牛肉，可是他有阿芙蓉癖，起不了早，只有辛苦跟包过
江买回住所去吃了。有时候我们看见徐的跟包崔二拿着罐子在谦记
排队，那是他们老板想喝谦记的牛肉汤了。
　　　　武昌都司巷转角有一家饺子馆，专卖水饺蒸饺，现在台湾各地到
处都有饺子馆，可是当年在武汉专门卖饺子的饺子馆还不多见呢！这
间饺子馆门面只有一间，店名“盛发”，可是大家都叫它胡驼子，跟人打
听盛发饺子馆，不是左近的店铺，还没人晓得呢！店主胡驼子的父亲
在张之洞两湖总督任内当过哨官，他儿子胡驼子生下来就是罗锅，既
失官仪，假如吃公事饭也难得让上人见喜。因为他不时跑内宅，张是
南皮人，每餐少不了面食，他偷偷学会了蒸烫面饺儿。一种素馅儿，虽
然是菠菜小白菜普通蔬菜为圭，可是剁得其烂如泥，碧玉溶浆，好吃又
好消化，里头究竟加了些什么配料，他就秘而不宣啦。一种荤馅儿，皮
薄汁多，跟淮城汤包颇为近似。胡驼子得了父亲的秘传，就可以卖烫
面饺儿维持生计了。萧都司跟胡驼子的父亲是同参弟兄，曾经带我到
胡驼乒饺子馆吃过，他家素蒸饺玉糁新齑，渑润清鲜，真有让人有吃过



还想再来的吸引力。有人说安庆江万里的蒸饺最好，合肥蒯若木丈批
评江万里的饺儿油嫌稍重，比起胡驼子来还稍逊一筹。蒯是美食名
家，所加评语当是的论。至于他家肉馅儿蒸饺，一包卤汁腴而不腻，跟
上海怡红酒家的灌汤饺滋味在伯仲之间，可是价钱方面就廉宜多了。
　　　　胡驼子在菜薹上市的时候，他还兼做红菜薹的罐头来卖，外销远
及平津沪宁，甚至关外山陕，也有人来函邮购。武昌洪山出产红菜薹，
清鲜甘洌，本来久著盛名，可惜菜蔬容易发霉无法及远。当年张香涛
拿来馈赠京里亲贵的红菜薹，源自幕府里一位师爷想出来的一个妙
法。先将菜薹摘去败叶，然后把接近菜根的部位，在滚热的香油里一
浸，放入干净铁罐内固封，可以保持半个多月不会霉烂，色香如新。到
了菜薹上市，因为是独家生意，一个菜季，入息也就很可观了。有一年
奉军旅长刘多荃到武汉公于，正赶上红菜薹大市，他就一口气在胡驼
子处买了上百罐红菜薹，带到平津送人，得之者用腊肉来炒，无不视同
珍异。听说当年少帅张汉卿对于湖北洪山的菜薹也有偏嗜，每年都要
派人来武汉，采购若干携回供馔呢！
　　　　笔者在武汉工作五六年，那里著名的菜肴，或是独特的小吃，虽不
能说遍尝，大概也吃过八九。北伐之后，武汉三镇财经商业渐渐移向
汉口，诙到吃食，简直味兼南北，媲美沪宁。武昌方面对于饮馔，虽然
日趋式微，可是有些独特小吃，如果碰上识途老马推介引导，还是不乏
一尝异味的机会呢！



后　　　　语
　　　　自从1976年乍还初服，闲中无聊陆续写了《中国吃》、《南北看》、
《天下味》、《故园情》几本不成气候的小品文，承海内外的读者热烈捧
场，因此交了不少朋友。偶或亲友晤叙，倒也添了若干谈话资料。近
年来搜集存稿，居然又有二十万字左右了，写小品文不难，只要抓住题
目有资料，划拉划拉就是一篇。因为我写文章是信手写来，整理之后，
才觉得杂乱无章，想给书起个小名可就煞费周章了。太雅未免显得不
合时宜，太俗又引不起读者兴趣，思来想去，还是等等再说吧！
　　　　最近台湾大地出版社姚宜瑛女士来寓，一再鼓励我出书，经互相磋
商结果，一本取名《老古董》，专讲掌故逸闻，一本取名《酸甜苦辣咸》，专
谈吃吃喝喝。复蒙陈纪滢乡长宠赐一篇词多溢美的宏文，拳拳厚爱，时
铭心版。这次出书，多承姚女士设计封面，编排校正，一并在此申谢。
1980年10月10日于初衣小筑
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