间，卖皮货的银两全部输光，急气一攻心，所以就晕了过去。祖父心肠
一软，给凑了几个钱当盘川，让老客赶快回家。过了两年，忽然有人给
带了四个大麻袋来，打开一看全是口外特产最好的口蘑丁，口蘑熬汤
比鸡汤都鲜，口蘑之中又以口蘑丁_最鲜，所以价钱最贵。原来皮货老
客是张家口一家大口蘑店的少东家，到天津来贩卖皮货，是家里让他
出来闯练闯练的，想不到偶一涉足赌场，差一点儿客死异乡，四麻袋口
蘑丁，也不过聊表感谢当年援手之德罢了。从此张家的嘎巴菜，每天
就改用口蘑丁熬汤啦。人人吃了他家的嘎巴菜，都觉得除了鲜美味厚
外，还带点卤煮鸡的湛香，别家卖的嘎巴菜如何能跟他家来比呢，所以
不几年老张家大厦连云，也变成张庄大桥一带数一数二的富户了。
笔者吃过他家的嘎巴菜，的确与众不同，足否还用口蘑熬汤就不
得而知了。
武汉三镇的吃食
武汉三镇，从历史上看，在三国时代，龙争虎斗，已是兵家必争之
地。从地形上来说，地处九省通衢，长江天堑，水运总汇。开埠既早，
商贾云集，西南各省物资，又在武汉集散，所以各省的盛食珍味，靡不
悉备，可以比美上海。因而武汉跟北平一样，谈甜咸小吃多到不胜枚
举，可是要找一家真正湖北口味的饭馆，就是湖北老乡，还不一定能指
出哪家是真正湖北馆子。当年上海有一家“黄鹤楼”，现在台北有一家
“京殿”，据笔者所知，正式挑明是鄂省口味的，也不过仅此三两家
而已。
汉口青年会对门有一家三层楼的饭馆，叫“大吉春”，楼宽窗明，大
宴小酌，各不相扰。整桌酒席是江浙口味，小酌便餐则潮汕淮扬兼备，
潮州厨师做鱼翅是久负盛名的。大吉春的大虾煽包翅，一般吃客都公
170唐鲁孙系列·酸甜苦辣咸
认是他家招牌菜，鱼翅发到适当程度，用火腿鸡汤煨好，然后再用明虾
来炯，翅腴味厚，虾更鲜美。当时青年会总干事宋如海非常好客，遇有
嘉宾莅临汉皋，总是信步到对门大吉春小酌，虽然是小吃，他经常喜欢
点一只大虾煽包翅。那时物价便宜，所费不多，小吃而用包翅算是够
体面的了。梅县谢飞龄兄当年任大智门统税查验所所长，他说：“想不
到在汉口能吃到真正的家乡（潮汕）菜，真是件不可思议的事。”
“蜀腴”，顾名思义当然是四川口味的菜馆，老板刘河官是四川成
都觞园少东家，出川到汉口来闯天下，想不到一炮而红。民国二十年
左右，在汉口请客吃川菜，非蜀腴莫属。后来河官年事渐高，就不大亲
自上灶掌勺啦，可是遇有知味之士，他还是抖擞精神不吝一显身手。
他最拿手的菜是水铺牛肉，据说是跟家里一位老佣人学的。他先
把两分肥八分瘦的嫩牛肉，剔筋去膜，快刀削成薄片，芡粉用绍酒稀
释，加盐糖拌匀，放在滚水里一涮，撒上白胡椒粉就吃。白水变成鲜而
不濡的清汤，肉片更是软滑柔嫩，比北方的涮锅子又别具一番风味。
这道菜，肉要选得精，片要切得薄，作料要调得恰当，水的热度更有关
肉的老嫩，看起来虽然简单，可是做得恰到好处还真不容易。笔者在
蜀腴吃过一次后试做了几回，不是肉意，就是汤里沫子多，始终没摸到
这道菜的窍门。后来来到台湾，才知道张大千先生府上也善制水铺牛
肉，并且将其列为大风堂名菜之一。
蜀腴的青豆泥也是别处吃不到的一道甜菜。这道菜先把青豆研
得极细成泥，脂油白糖熬成糖浆，然后把豆泥混入，速炒带搅，渐渐把
泛在上面的浮油滤净起锅，用大瓷盘子盛起上桌，翡翠溶浆，细润柔
香。这个菜看起来不烫，可是不明究竟的人，吭呛一日不单嘴里起泡，
甚至咽下去还觉得胃肠火辣辣的呢，所以这道菜只能用盘而不用盅
碗，就是利于早点散热，不会让客人把舌头凌了还有苦说不出呢！记
得闽台菜都擅长做八宝芋泥，有一家菜馆用中海碗盛芋泥上桌，愣是
把一位女宾烫得直叫唤，宾主同感尴尬，堂倌更是不知所措，岂不是大
煞风景。
汉口满春有一家福建酒馆叫“四春园”，他们自夸灶上掌勺的头厨
是从福州广裕楼重金礼聘来的，广裕楼在福州，可算首屈一指的饭馆，
从前有句俗语：“到福州没吃过广裕楼的菜，算白来一趟。”可见广裕楼
在福州牌匾有多硬了，不管四春园的大师傅是否真是广裕楼出身，可
是做了几道福州菜，确实花样翻新，特别清爽。当年笔者最爱吃他家
的白片鸡，这道菜他们真能不惜工本，成年留有一锅老母鸡的炼汤，然
后把两斤重未下过蛋的雏鸡收拾干净，放在大锅炼汤里盖严煮熟，连
锅放凉备用，等上菜的时候才开锅拆鸡切片，装盘飨客。原汤原汁，自
然是腴润味纯，比一般饭馆的白片鸡，放在白水里煮熟，立刻登盘荐餐
的味道，自然是有天壤之别了。
另外有道蒜瓣炒珠蚶，珠蚶选得大小一致，猛火快炒，鲜腴鱼嫩，
拿来下酒，隽美之极。当年武汉绥靖公署办公厅主任陈光组．最爱吃
珠蚶里的蒜瓣，我们有时同去，蒜瓣炒珠蚶必定要加双份蒜瓣，他专吃
蒜瓣，我专吃珠蚶。何雪公（成浚）常笑我们说：“古人有同床异梦，你
们两人可算同餐异味了。”何、陈两位现在都做了古人，想起这句笑谈，
令人有不胜今昔之感。
民国二十年左右，武汉几乎没有广东饭馆，后来汉口开了一家冠
生园，跟着武昌也开了一家冠生园分店。广东菜时鲜以生猛是尚，一
般菜肴一向讲求清淡味永，绝少辛辣，可是武汉地接湘赣，嗜辣程度不
逊川贵，冠生园特地为嗜辣客人研究出一味辣椒酱，既宜啜粥更适健
饭。原本冠生园早晚两市，辣椒酱本是配碟不计价的，后来反而变成
每桌必要的招牌菜，甚至有人还要买点带回家去品尝呢！
我因为不时光顾冠生园，跟这家主持人阿梁渐渐成了朋友。有一
天阿梁特地请我去消夜，吃正宗鱼生粥。他说吃鱼生一定要新鲜鲩
鱼，把鲩鱼剔刺切成薄片，用干毛巾反复把鱼肉上的水分吸取干净，加
生抽、胡椒粉，放在大海碗里，然后下生姜丝、酱姜丝、酸姜丝、糖浸菇
头丝、茶瓜丝、鲜莲藕丝、白薯丝、炸香芝麻、炸粉丝、油炸鬼薄脆，才算
配料齐全。然后用滚开臼米粥倒人搅匀，盛在小碗来吃，粥烫、鱼鲜、
作料香，这一盅地道鱼生粥，比此前所吃鱼生粥，味道完全不同。来到
台湾后，所有吃过的鱼生粥，没有一家能赶上阿梁亲手调制的鱼生粥
的味道，醑蹲之思，至今时萦脑海。
醉乡是一家云南口味的饭馆，虽然只有一间门脸儿，不十分起眼
儿，可是楼座宽敞豁亮，开二十桌酒席都不成问题。现在台湾的云南
馆子，最早有全碧园，后来又开了人和园、昆华园、纯园，巧在所有台湾
的云南馆子一律用“园”字做招牌，是巧合呢，还是云南朋友对“园”字
特别偏爱。
现在一进云南饭馆，大家都要点个大薄片，在台湾大薄片似乎成
了滇菜的招牌菜了，好像吃云南馆子不点个大薄片，人家会以为你是
“怯勺”似的（北平语“傻瓜”的意思）。不过当年的醉乡虽然是云南馆
子，可没有大薄片，因为早先大薄片是云南乡间粗菜（所谓庄户菜），后
来由李弥将军誉扬提倡，才大行其道的。
醉乡的过桥米线特别够味儿，米线其实就是米粉，不过他家米线
是出自厨房大师傅手艺，不是杂货店出售的一般米粉。好米线柔滑绵
润，不韧不糟，吃到嘴里非常爽口。吃米线的肉片、鸡片、腰片、鱼片都
要刀工好，切得飞薄，韭菜、笋丝、青菜也要摘得嫩、切得细。汤一起锅
一定要用碗盛，而且碗要高边深底，才不容易散热，保温度高，肉片蔬
菜在滚汤里一烫就熟，才能鲜嫩适口。醉乡所用烫米线的碗，都是仿
云南盛米线的汤碗，在江西景德镇定烧的，碗牙儿耸直而高，碗底深，
碗足厚，盛上滚沸原汤，因为聚热的关系，肉片菜蔬一烫即熟，端起碗
来吃，且不烫手。当年沪上名伶小杨月楼，应邀到汉口来演唱，对于醉
乡的过桥米线非常欣赏，期满回沪，广为介绍，所以上海男女名角，到
汉口来演唱，都要尝尝醉乡过桥米线，吃过之后无不交口称誉。
炸脑花也是云南馆子一道特有的菜，醉乡的炸脑花，先把猪脑上
的血丝筋络剔得干干净净，用黄酒泡上几小时，然后漉尽酒汁，鸡蛋打
松加调味料，猪脑蘸蛋液人熟油炸黄起锅，人口之后．隐含糟香，用来
下酒，比诸炸龙虾片，别有不同的风味。
醉乡的宣威饼也是他家拿手的点心，饼里所用火腿，都是云腿，选
材货真价高，可是面对每天专门前去订做宣威饼的人，还是供不应
求呢。
沁园是一家宁波人开的饭馆，笔者旅居武汉的时候，有一个十人
餐会，每月聚餐一次，十人轮流主持，餐费均摊，最主要的是每月要换
口味，避免雷同，要吃不同省份的饭馆。恰巧有一次笔者轮值提调，有
位会友倡议要吃牛鞭，当时在汉口，沁园的红烧牛鞭是颇著盛名的，于
是订座订菜特别点一客红烧牛鞭，这道菜笔者从未尝过，既然众谋咸
同，只好开一次洋荤。据沁园老板说，这道菜一共炖了十多小时，有入
口欲化的感觉才算到家。一大盘牛鞭，筋柔皮烂，其凝如脂，膏润甘
肥，可称冬补隽品，后来在宁沪都曾吃过这道菜，好像都赶不上沁园做
的腴美。
汉口宁波里对面，有一家面馆叫乐露春，三间门面，都是竹障席
篷，汉口暑天酷热，加上傍晚江水蒸发，更是令人郁闷难耐。乐露春栏
槛通风，藤椅当阶，比一般屋顶花园都凉爽宜人，所以夏季的乐露春傍
晚到午夜总是宾客常满的。他家各式面点均备，但以卤鸭面最出名，
据说他家老卤已近百年，所以卤出来的鸭子汁浓味厚。喝酒的朋友，
只要说拿个酒来，四两白干，卤鸭碟装老卤加二，酒喝够了，他才来面。
鸭卤浇在面上一吃，不但津津有味，而且所费不多，是凡在武汉住过的
老饕，大概没有不曾光顾过乐露春品尝卤鸭面的。
靠近新市场有一家专卖面食小炒的保定馆，他家有两样最拿手的
面食，一是满天星的疙瘩汤，一是花素锔贴。北平一条龙、都一处，都
是以疙瘩汤出名的。这家保定馆搓出来的疙瘩细如米粒而且柔软。
南方讲究汤水，汤清味正，似乎比北平一“龙”一“处”，疙瘩细小，汤更
高明。至于花素锅贴，馅儿精细不说，皮的厚薄、锅贴大小、铛上的火
候都能恰到好处。离开汉口后无论在什么地方，一吃锅贴，总觉汉口
保定馆的花素锅贴应当列为极品锅贴。
汉口近郊桥口的武鸣园，那是专门吃河豚的地方，虽然坐地湫仄，
可是一到河豚上市，百年老汤，汤滚鱼肥，连当年财政部部长宋子文，
这个最考究饮食卫生的人，也要光顾尝鲜，并且不时称道赞美。可惜
抗战期间，敌机轰炸武汉时，武鸣园不幸中弹，一代名园顷刻化为灰
烬，武鸣园河豚只能令人回味了。
听李木斋世丈讲：“前清湖北是督抚不同城的，巡抚坐镇武昌，总
督驻节汉口，汉口水路交通辇毂南北，通商开埠华洋荟萃，形形色色的
茶楼酒肆，自然是争胜眩奇、鳞次栉比。而武昌是省会所在，官场酬应
迎送频繁，也很有几家院宽室明，足够大宴小酌，类似北平饭庄子一类
排场的酒楼饭馆。可是辛亥革命以后，饭食业全都集中汉口，武昌的
大饭馆生意萧条日趋没落了。”
到了民国二十年，武汉大水之后，武昌比较像样的饭馆恐怕要算
蜀珍了。蜀珍雅座四壁丹漆彩绘，挂有不少川籍名流的书画，他家小
吃相当精巧，酒席也够气派。
笔者好友汤佩煌兄最爱吃这家的肝膏汤，据蜀珍大师傅说，做一
份肝膏汤要准备鸡蛋三个，中号土鸡一只，上等猪肝十二两，葱、姜、
盐、酒、白胡椒粉、细菱粉各少许备用就够了。先把猪肝刮成细泥，鸡
蛋打碎起泡，土鸡煨成汤去油打清。先盛出一兰红碗晾凉，锅里留下
一三红碗鸡汤小火保温。葱姜切成细末，与肝泥搅和，加细盐及酒，连
同打碎的鸡蛋一齐放入已经晾凉的鸡汤里搅匀，然后把搅匀的肝泥用
纱布漏去渣滓，放在笼屉里蒸十五分钟至二十分钟。此时肝泥已经凝
而未固，用竹签试戳，竹签上不留血迹即可。肝膏蒸好，适量盛入用开
水烫过的瓷水盘或水碗里，立刻