色宴客，自带龙趸突厨房调制，我们是分润分享的。我们分润的这块
龙趸，有八寸见方，博硕肥艚，六只酥融欲化的乳鸽，铺在鱼肚膛上，鱼
肉腴润蒸香，脂滑肉细，丝毫不带鱼腥，若不是主人先行介绍，我还当
是什么珍奇异味，断然想不到是石斑鱼呢！
第四个菜是“榴房瑞彩”。广东庖人都擅长烹调海狗鱼，海狗鱼又
叫娃娃鱼，用甘肃特产大粒枸杞子来煨娃娃鱼，枸杞殷红增丽，艳比榴
实，用“榴房瑞彩”来做菜名，具见妙思巧想，至于鱼的脂润膘足，微得
甘香，更不在话下了。
第五个菜叫“马上春风”。献岁发春，粤省春卮宴客，压桌菜为了
讨口彩，所谓马上春风，就是生炒马鞍鳝。据说这是顺德名菜，用大条
黄鳝（广东叫鳝王）去骨切片，用冬菇冬笋猛火爆炒，要把鳝片切成马
鞍形，所以叫马鞍鳝。这是一道吃火功的菜，要炒得松脆腴嫩而爽不
见油，那就要看掌勺的手艺了。秀色那位女易牙，是从广州所谓四大
酒家之一的“谟觞”重金札聘而来。她在秀色只承应三菜两点，三菜除
了我们吃的生炒马鞍鳝外，另外两个菜是灼响螺片、观音斋，观音斋是
广州永胜庵的拿手菜。广州各大酒家，哪家也做不出这样清淳郁汜的
素菜来，不知道这位女易牙用了多少心机，才辗转把烧观音斋的诀窍
学到手的，可惜当天菜已够吃，没能一尝珍味。
两道点心是“粉果”和“鸡粥”，我们当天在饮啜之余，都一一尝试。
早年北平东亚楼曾经趁大梁陈三姑到北平探亲之便，情商陈三姑在东
亚楼示范，做了一个短时期的粉果，不谈味道如何，仅仅蒸粉果的澄
粉，就与众不同。澄粉柔润晶莹，渑渑透明，能把果馅儿鹅黄衬紫，泛
映无遗，尤其果皮不干不裂，不像时下酒楼做的粉果，绝无粘底露馅儿
的毛病。女易牙做的粉果，跟陈三姑的粉果，可以说不分轩轾，她用耐
火玻璃盘盛之上桌，琉璃映雪，美食需要美器，那比东亚楼的铅铁盘就
显得古雅高华多了。后来香港陆羽居的粉果驰名港九，听说就是这位
女易牙的杰作呢！
酒足菜饱之后，每人一盂金银鸡粥，这种粥是先把整只肥嫩油鸡
开膛洗净之后，投入刚开锅的粥里大滚大煮，煮到两小时，鸡已糜烂，
捞出褪骨连皮带肉撕成细丝（忌用刀切），另准备烧鸡半只，也去骨拆
丝，再一齐放在粥锅再煮，加入酱仔姜、老油条、脆虾片、芫荽、生柚少
许，搅动一下，立刻起锅，清醇味永，分外好吃。
主人说：菜仅五肴，全部取之鱼身，这叫做“吉庆有余、年年有余”
的口彩，用粥品而不用汤水，也是有讲究的，说是啜粥而不饮汤，一年
之内旅人遨游，总是雨砀以时，不会碰上雨雪载途的。这一餐春卮虽
非珍奇馐馔，可是材料难隶，而且各异其味。笔者曾录入《津津小记》，
所以虽然事隔多年，记忆犹新。今当岁首，特地把这几样吉祥菜写出
来，但愿日升月恒，年年有余。
一桌标准江苏菜
梁均默先生生前说过，国民党元老中美食专家有两位，“一位是谭
组安先生，一位是陈果夫先生。谭知味而不知养，陈则味养兼知，允推
个中高手”。梁老这两句话，可以说是知味之言。
前几天跟梁实秋教授聊天，他希望我把各省各县的名菜，分门别
类，撷精取华，制定出有代表性的中国菜谱来，这跟当年陈果夫先生主
持江苏省时一套理想完全吻合。历来流行的菜肴，分山东菜、广东菜、
江苏菜、湖南菜、四川菜等等，菜式固然没有一定标准，也不能代表某
一省菜的精华，尤其江苏省的江南、苏北一江之隔，不但口味各异，就
是浓淡甜咸割烹方法，也迥不相同。所以果夫先生主张先从江苏省下
手，他计划把江苏省辖各县有名的拿手菜汇集起来，定为“县菜”，由县
菜妙馔佳肴中选出省菜，再由省菜中评选出各省精英，制定“国菜”，春
夏秋冬四式，一经订定它就代表中国最高烹饪艺术。
陈果夫主政江苏时期，曾举办过一次江苏全省物产展览会，指定
江苏省建设厅主持其事，镇江商会会长陆小波、中南银行胡笔江行长
都是筹备委员。那次物产会规模庞大，事情是千头万绪，陆、胡二位都
是商场上的大忙人，知道笔者是个馋人，所以有关遴选剔择江苏菜，属
于他们两位应行负责的部分，一定邀我给他们分分劳，所以我不但躬
逢其盛，而且饱饫芳鲜、遍尝美味。当时评选江苏菜曾制定三项原则：
第一“是江苏省内各县众所咸知的名菜”；第二“必须江苏出产的原料，
纯粹江苏的做法”；第三“要充分表现出江苏独特的风味格调”。最后
经过一个多月的调配遴选，终于在物产展览大会开幕的那一天，在省
府餐厅开出一桌大家精选的标准江苏菜来。
当时会场的家具陈设、花树盆景，以及茗碗樽瓯，都是请教过江苏
耆宿名流，如姜堰韩紫石、苏州张一譬各位前辈加以指点安排的，所以
筵宴景色都能嗅得出咝嘈喈喈江苏乡土风味来。待客是采用碧螺春、
雀舌、水仙、贡茶四种，都是太湖一带名产香茗。尤其阳羡（宜兴）贡茶，
早在唐宋时期就列为贡品，若不是参与这次盛会，真不知道宜兴茶山还
出产如此芳香甘洌的好茶呢！此外；茅山的茅丽茶、牛首山的云雾荼、
无锡的惠泉茶，平日都被山上的僧道视为珍品，等闲是难得一尝的。
泡茶讲究火候和器具，但是最主要的还是水。唐人张又新把中国
境内适于泡茶的水排列名次，江苏省境无锡惠山寺石泉水（第二），苏
州虎丘寺石中泉（第五），扬子江焦山脚下江心泉（第七），都是上榜的
名泉，可惜当时只顾饱饫茶香，忘了问问主管茶事的人，那席盛馔泡茶
用的是第几泉了。
江苏佳酿有宿迁大曲，俗称“洋河高梁”、海门的红葡萄酒、金坛的
黄金酒、南翔的郁金香、川沙的绿豆烧、里下河的净流泡子酒、孝陵卫
产的一种甜酒叫卫甜，五蕴七香，倒也称得上浓淡悉备。
至于菜式方面如六合鲫鱼嵌肉，南通清汤鱼翅，上海圈子秃肺，如
皋火腿冬瓜盅，扬州狮子头、煮干丝、什锦酱菜，镇江清蒸鲥鱼、肴肉，
南京冬笋炒菊花脑儿、小肚板鸭，枫泾红焖蹄筋，无锡富贵鸡、肉骨头，
苏州酱肉熏鱼、炝活虾，常熟酱鸡酱排骨，昆山阳澄湖大蟹，太仓酥炒
肉松，江阴凤凰包鸡，淮城红烧大乌参，泰县脆鳝、烧鲴鱼，高邮双黄咸
蛋，不下三十多种盛食珍味，就是每种浅尝辄止，也无法一一遍尝。最
后压桌菜是陈果老研究出的“天下第一菜”。
果老平素主张上味妙馔，除了补益身体外，还要备具色香味声四
个条件，他这道天下第一菜，是先把鸡汤煮成浓汁，虾仁番茄爆火略
炒，加入鸡汁轻芡，油炸锅巴一盘，趁热浇上勾过芡的鸡汁番茄虾仁，
油润吐刚，声爆轻雷，列鼎而食，色、香、味、声，四者悉备，既中看又中
吃。据果老阐述：“鸡是有朝气的家禽，虾是能屈能伸的水族，原料鸡
虾番茄锅巴四样，动物两样植物两样，植物中一红一黄，动物中一水一
陆，都是对称的，同时这道菜既宫营养，价又不昂，的确称得起天下第
一菜。”后来抗战军兴，政府内迁，有人把这道菜叫成“一声雷”，由雷声
演变成轰炸东京，想不到这道天下第一菜，后来还变成菜之时者呢！
江苏省的菜肴，固然是水陆珍异、佳肴万千，以甜咸面点来说，更
是甜酥松脆、珍错杂陈，例如淮城汤包、常州菜饼、扬州蜂糖糕、苏州枣
泥饼，青精玉乳，没法一一列举。当时有人提议，把江苏出名的点心也
选出十种二十种来，列为上味珍品。可是当时人手不足，时限又极匆
迫，只好暂时作罢，留待将来评选：这一桌盛筵开处，每道菜都经过若
干美食者品评，所以众口难同，说者各异。那一桌盛馔，遗珠漏失在所
难免，或尚不足代表江苏省菜，可是现在想起来，倒觉五蕴七香其昧醇
薛，令人不胜向往呢！
天津独特的小吃
平津两地虽然相距只有两个多小时的车程，可是吃东西的口味，
就大不相同了。天津有几样小吃北平人是不懂得吃，也不会做的。
贴饽饽熬鱼
天津东滨渤海，又是南北运河、大清河、海河，新开河流交汇点，盛
产鱼虾不说，而且是海味集散地，所以天津人不但喜爱吃鱼虾，而且更
会吃鱼虾海鲜。不管有多少冗刺的大鱼小鱼，天津老乡们夹一块往嘴
里一放，不一会儿就把鱼肉理得干干净净，把鱼刺吐出来了。既然爱
吃鱼，当然在烹调鱼类的花样技巧方面，都堪夸是一等一的高手。
天津卫最擅长鱼的做法，也是一般家庭常吃的美肴，就是所谓“贴
饽饽熬鱼一锅熟”。熬鱼的做法很简单，主要在火候上。首先把鱼开
膛，取出内脏，冲洗干净，在鱼背上斜划两三刀。下锅的鱼是什么种
类，鱼的长短宽狭不同，划的刀痕长短深浅，可就凭经验，看手法的高
低了。鱼收拾干净，放在酱油里浸泡，等鱼肉把咸味吃透，然后捞起把
整条鱼糊上一层干面粉（北方叫薄面），放入油锅里煎。煎鱼用油多寡
要恰到好处：油太多变成炸而不是煎，鱼肉焦而不嫩；油太少因为干面
的关系，容易巴锅。鱼要煎成浅黄色为度，倒下酱油、米醋、甜面酱、豆
瓣酱，放上葱、姜、盐、蒜、大料等作料，再用中火慢慢地熬，熬到配料全
部吸入鱼肉，就膏腴鲜芳，堪供举家痛快恣飨了。
所谓贴饽饽，是用玉米面（平津叫棒子面儿）以温水揉和成团，捏
成巴掌大小的饼子，趁着湿润，贴在熬鱼的锅边上盖上锅盖儿，等到鱼
熬得够了火候，饽饽也就贴熟了。所以叫“贴饽饽熬鱼一锅熟”，润气
蒸香，饽饽吸足了鱼鲜，香味蕴藉，虽然粗粝，也觉得分外好吃啦。在
天津卫那么普及的饭食，甚至远及北通州倒也颇为流行，可是北平始
终没有人仿效，究竟什么道理，真令人纳闷儿。
烙饼卷蚂蚱
“烙饼卷蚂蚱”也是天津独有的吃法，除了天津别处没听说吃蚂蚱
的。卷蚂蚱的大饼，有人喜欢用大麦磨的面粉来焙，有人喜欢吃面粉掺
棒子面儿的混合面烙，至于用机器洋白面烙的家常饼来卷炸蚂蚱吃，地
道天津卫的人认为终归没有大麦面或是混合面来的筋道挡口呢。
天津有所谓“硬面饺子软面饼”的说法，所以和面都用温乎水，和
好面先用擀面杖擀成薄饼，撒上细盐，搽好香油，撒点葱花，然后盘成
螺蛳卷儿，再把它擀成饼，盘卷擀的次数越多，饼越松软好吃。
烙饼的火候更要拿捏得准，火大变成了乌焦巴弓，火小烙的时间
拉长，饼让风嵫干得转硬也不好吃，火候用的得当，烙出来的饼外面微
焦，里面松软，才算合格。
平津所谓蚂蚱，其实就是专啃五谷的蝗虫。蚂蚱到了秋凉产卵
期，一肚子都是蚂蚱仔儿，公蚂蚱没人吃，专拣带仔儿的雌蚂蚱，摘去
翅膀，掐下大腿，专留一兜仔儿的胖身子，放入油锅炸得焦黄，捞起沥
去了油，撒上细盐，用葱花酱油一拌，摊在饼上卷起来吃，天津话讲那
才要多美有多美呢！
当年南开大学校长张伯苓先生，非常风趣，有时候聊天喜欢斗嘴，
他说炸蚂蚱撒上花椒盐来下酒，有人请他上义顺和吃俄国大菜，他都
不去。虽是句笑谈，可见炸蚂蚱是多么香酥诱人啦。
嘎巴菜
“嘎巴菜”是天津最平民化的食品，也是每天早晨男女老幼都喜爱
的早点。嘎巴菜讲究好汤，至不济也得用猪骨头来熬点汤，加五香生
抽勾好了芡，盛在大锅里用文火保温。嘎巴菜是小米面、绿豆粉混合
摊成的薄饼，切成二寸长、一寸宽的菱形块，然后焙干，要吃的时候，用
漏勺盛着放茌锅里略微一煮，稍一回软，立刻倒在碗里加上卤水、辣
油、麻酱、蒜泥、香菜，就成了一碗碰鼻香热腾腾的嘎巴菜了。
战前笔者在张庄大桥元兴旅馆住了半年多，元兴旅馆的掌柜的，
人称张大爷，在法租界是位有头有脸的人物，他祖上就是以卖嘎巴菜
起家的。据张大爷说，早先他祖父在法国教堂前卖嘎巴菜，有位石家
庄皮货老客天天来吃。有一天那位老客忽然晕倒在他的摊子前，等把
那位老客连撅带掐救醒过来，敢情老客是皮货销完，遇着腥赌，一夜之
间，卖皮货的银两全部输光，急气一攻心，所以就晕了过去。祖父心肠
一软，给凑了几个钱当盘川，让