风味，是茹素朋友所吃茶食中隽品，推潭仆远，这种洵美的佳味已不可
得。现在我们吃的素糕，也不过是慰情聊胜于无罢了。
近来每逢跟苏北的朋友凑在一块儿聊天，一谈到吃，凡是喜欢甜食
的就会想到蜂糖糕。大家认为蜂糖糕固然好吃，可它并不是一道霈要
什么特别手艺的点心，何以在台湾就没有人做呢？话说了不久，有一位
舍亲居然送了我一块蜂糖糕，据说是一位扬州知名之士家厨特制，形状
滋味，都还不差。大概因为老年人怕影响胆固醇跟血压，忌吃太油太甜
关系，所以感觉油糖略少，口味略轻，但饱啖之余，犹觉其味津津。
翡翠烧卖，北方人叫“烧卖”，扬州人叫“稍麦”。我第一次吃南方
的翡翠烧卖是在扬州教场的月明轩。北方人吃甜的蒸食，在习惯上来
说，多半是以发面的居多，至于烫面死面做甜馅儿的蒸食，可以说少而
又少。
敝友胡国华兄服务税务稽征机构，在扬镇一带算是叫得响的人
物。他是月明轩每天必到的老主顾，所以从老板到堂倌，与胡四爷都
有交情，见了面都显着特别近乎。胡兄请我在月明轩吃早茶，一进门
就告诉堂倌，我是刚从北平来的，做一笼翡翠烧卖，让我尝尝扬州名
点。人家是吃过见过的，让案子上好好做。这一关照不要紧，这笼点
心自然是特别加工细做啦，烧卖馅儿是嫩青菜剁碎研泥，加上熟猪油
跟白糖搅拌而成的，小巧蒸笼松针衬底，烧卖褶子捏得匀，蒸得透，边
花上也不像北方烧卖堆满了薄面（于面粉，北方叫薄面）。我有吃四川
青豆泥的经验，它外表看起来不十分烫，可是吃到嘴里能烫死人。夹
一个烧卖，慢慢地一试，果然碧玉溶浆，香不腻口，从此对烫面甜馅儿
蒸食的观感有了很大的改变。不过，这种甜食固然太烫不能立刻进
嘴，可也不能等冷了再吃，否则油滞馅儿僵，味道就差了。
上海后来开了一家精美餐室，是扬州人经营的，什么豆沙豌豆蒸
饺、野鸭菜心煨面、五丁虾仁包子、枣泥锅饼，凡足扬州面点，可以说应
有尽有，而且都做得精致细腻，滋味不输扬州几家面点馆的手艺。只
有翡翠烧卖一项，虽然贴了翡翠烧卖不久应市的预告，可是始终没拿
出来应市，究竟是什么缘故，虽然不得而知，据猜想大概不外师傅难
请吧！
扬州名点蜂糖糕
最近扬州菜在台北好像很走红，以淮扬菜肴为号召的饭馆、扬州
餐点的小吃店，接二连三开了不少家出来。可是走遍了台北市，那些
饭馆或是小吃店，都没有蜂糖糕供应（在扬州也是茶食店才有蜂糖
糕卖）。
扬州的面点虽然有名，可是十之八九，都是从别的省份传过来的，
例如扬州千丝，是全国闻名，可是做千丝的豆腐干，讲究用徽干。顾名
思义，徽干的制法，是从安徽传过来的。千层油糕、翡翠烧卖，就是光
绪末年，有个叫高乃超的福州人，来到扬州教场开了一个可可居，以卖
千层油糕、翡翠烧卖闻名远近，后来茶馆酒肆纷纷仿效，久而久之，反
倒成为扬州点心了。
谈到蜂糖糕，来源甚古，倒确乎是扬州点心。传说蜂糖糕原名“蜜
糕”，唐昭宗时，吴王杨行密为淮南节度使，他对蜜糕有特嗜，后封吴
王，待人宽厚俨雅，深得民心。淮南江东民众，感恩戴德，为了避他名
讳，因为糕发如蜂窝，所以改叫蜂糖糕。后来有人写成丰糖糕，那就讲
不通了。蜂糖糕不像广东马拉糕松软到入口无物的感觉，更不像奶油
蛋糕腴而厚腻的滞喉。蜂糖糕分荤素两种，荤者加入杏仁大小猪油
丁，鹅黄凝脂，清美湛香，比起千层糕来，甘旨柔涓，又自不同。
民国二十一年，笔者到扬州参加淮南食盐岸商同业会会议，会后
中南银行行长胡笔江兄，叫人到辕门桥的麒麟阁买几块蜂糖糕，准备
带回上海送人，我也打算买几块带回北平，让亲友们尝尝扬州名点蜂
糖糕是什么滋味。谦益永盐号经理许少浦说：“蜂糖糕以左卫街五云
斋做的最好，后来东伙闹意见收歇，麒麟阁的蜂糖糕才独步当时，他们
的师傅都是盐号里帅厨子的徒弟教出来的，帅厨现在虽然上了年纪回
家养老，可您要是让他做几块蜂糖糕，老东家的事，他一定乐于效力一
献身手的（帅厨子是先祖当年服官苏北所用厨师）。”
果然在我会后回北平的时候，帅厨真做了几大块蜂糖糕送来，我
因携带不便，送了两块给陈含光姻丈尝尝。含老精于饮馔，他说当年
辕门桥的“柱升”，多子街的“大同”所做蜂糖糕，都比麒膦阁高明，可惜
货高价昂，两家相继收歇，前若干年就听说帅师傅的蜂糖糕独步扬州，
可惜未能一尝，引为憾事，想不到若干年后，竟然能够吃到。元惰遗绪
夙愿得偿，果然风味复绝，与时下市上卖的蜂糖糕味道不同，高兴之
下，立刻写了一幅篆联相赠。若不是蜂糖糕之功，想得此老墨宝，三五
个月也不一定能到手呢！
抗战之前，有一年秋天，我在扬州富春花局吃茶。花局主人陈步
云对于茶叶调配颇有研究，富春的茶就是他用几种茶叶配合，能泡到
四遍不变色冲淡。我正在向他请益，忽然来了一双时髦茶客，是李英
陪着顾兰君趁到焦山拍电影出外景之便，慕名过江到富春吃扬州点
心。李英跟陈步云也是熟识，顾兰君一坐下就要吃蜂糖糕，可是蜂糖
糕扬州的茶食店才有售，茶馆店卖点心，从来不卖蜂糖糕的。陈步云
知道帅厨子的蜂糖糕最拿手，也只有我才烦得动他，于是陈、李二人一
阵耳语，少不得由帅厨子多做了两块，给他们带回上海去解馋。这话
一提来，已经是四十多年前的往事了。来到台湾，虽有几家苏北亲友
会做蜂糖糕，可是入嘴之后，总觉得甜润不足，是否大家讲求健康、糖
油减量所致，就不得而知了。
抗战时期，征人远戍，有一天心血来潮，忽然想起北平东四牌楼点
心铺卖的玉面蜂糕，它松软柔滑，核桃剥皮未净，甘中带涩的滋味，非
常好吃。等到胜利收京，复员北平，那家点心铺早已收歇，别家的玉面
蜂糕吃起来似是而非、远非昔比。但愿将来有机会回大陆，别说像北
平的蜂糕能吃到，能有扬州辕门桥麒麟阁那样的蜂糖糕，也就心满意
足啦。
鸡蛋糕越来越美
我们上街走过大街小巷，只要有茶食点心铺，就可以买得到鸡蛋
糕。虽然都是鸡蛋糕，可是精细粗糙口味却大大的不同，不过鸡蛋糕
是老少咸宜的大众化甜点，则是古今中外一致公认的。
北平有一种专卖旧式点心的像兰英斋、毓华斋这样的铺面，据说
是久历沧桑，由元而明清，几代相沿，惨淡经营遗留下来的，足证早在
元朝就有鸡蛋糕了。不过当时不叫鸡蛋糕而叫“槽子糕”，因为最初是
打匀了的鸡蛋，倒在长方形木槽里蒸，等到蒸熟再切条分块。最早本
是皇家郊天祈福祭祀用品，到了后来做成桃形、万胜形、银锭形，放上
青丝红丝染色百果，就变成问名纳彩的聘礼了。
南方的茶食店如稻香村、桂香村等，北来平津开店，也都做鸡蛋
糕，形状多半是五瓣梅花形，正中印上红色双喜盘花，或是福寿高升的
印戳。这种蛋糕蒸得松软，表里一致，都是淡黄颜色，跟喇嘛僧穿的袍
褂颜色一样，所以北平人士又叫它“喇嘛糕”，跟北平点心铺的槽子糕
颜色外棕内黄就大不相同了。给人送礼，喇嘛糕的包装很特别，一般
茶食店是用篾片编成透空底面两片，垫上油纸，加上市招，轻巧别致。
喇嘛糕油轻质松，容易消化，如果是探病送人，是颇受病家欢迎的！
自从欧风东渐，欧美的面包房西点铺也像雨后春笋，越开越多，像
天津的百乐门、曼陀林、鼎顺和、巧佳、巴黎几家。有的是纯粹洋人独
资经营，有的是华洋合作，点心虽然各有一两样拿手，所做蛋糕却都够
得上水准。北平虽然也开了不少家面包房西点铺，例如西吉庆、滨来
香、荣华斋、二妙堂、小食堂、亚北、明星等，但这些面包房西点铺的做
手，所学手艺，似乎有欠精纯到家。
从前北平艺专的校长林风眠，在某次茶会上致词说：“咱们同学的
西洋画，多少总带点中国画的风格，就拿现在咱们吃的洋点心来打比，
虽然也式样美观，适口充肠，可是细一品味，跟真正外国点心总有点差
别。”林校长这句话，我始终牢记在心。
后来法国医院特地从巴黎聘一位名庖，供应医院病人伙食。因为
所做各式餐点巴黎风味十足，颇受都中仕女欢迎，于是又在崇文门大
街开了一座法国面包店．不但面包花样繁多，就是点心、糖果、饼干，也
都别出心裁、珍错悉备。尤其鲜奶油蛋糕，有的掺红酒，有的加白兰
地，要加水果，则加水蜜桃、鲜草莓，悉听尊便。
抗战军兴，国民党军队转战西南，除了德、意外侨，其余各国侨民，
一律关入集中营。听说当时日酋华北驻屯军，有位叫松崎的大佐是留
法学生，对花都烹调技术始终不能忘怀。现在遇到法国菜割烹能手，
居然皇恩特赦，免去集中营的劳役，一下子这位法国大师傅就变成御
用厨师啦。抗战胜利之后，听说那位大师傅很赚了点日本人的钱，同
时更以胜利者的姿态回到法国，颐养天年去了。
民国三十四年胜利之初，笔者刚到台湾，西点铺制售的西点，不是
太甜，就是太黏。送人生日蛋糕，有的厚厚一层咖啡糖壳，要不就是裹
着花纹重叠、五色斑斓甜得刺喉的糖衣。说到蛋糕本身，一律是用鸭
蛋做原料，制成蛋糕又干又硬，咬一口能掉下一堆蛋糕屑来。吃这种
蛋糕，最好先准备一杯果汁或茶水、咖啡，边吃边喝，否则不是噎得难
受，就是干得咽不下去。
朱佛定氏生前做省府民政厅厅长时，初到台湾，不明就里，有一次
参加茶会，把盘子里的蛋糕咬一口咽下去，呛得咳嗽不已。从此他参
加这一类茶点聚会，只敢拿点小茶饼一类点心来充饥。没过两年，武
昌街开了一家明星西点店，是由一个白俄老妇人主持，那可比一般日
本式西点要高明多了。跟着西门一带开了几家西点糖果店带售西餐
的店铺，那跟北平的小食堂、亚北做法，在伯仲之间，吃蛋糕可以不致
噎人了。后来信义路东门附近开了一家国际西点店，蛋糕制作又迈进
了一步，和兴、顺成、普一、红叶、金时继之而起，一般吃客也都厌弃一
吃一掉面儿的日式蛋糕。西点店在制作方面也力争上游，力求精进，
所制蛋糕跟十年二十年前的鸡蛋糕相比，简直不可同日而语了。
笔者对于奶油蛋糕，从小就有偏嗜，只要听说哪家有好的奶油或
鲜奶油蛋糕（早年，平津沪汉，除了上海礼查大华饭店碰巧偶或有鲜奶
油蛋糕外，其他各地只有奶油蛋糕而已），必定要尝试一番。前五六年
在木栅沟子口发现一间西点店，所做生日蛋糕，哜啜其味，松美细润，
香料糖分都恰到好处，指明加什么水果哪种酒类，也能照客人的意思，
如法炮制。所以他家蛋糕卉醴湛溢，蜜渍精细，比起香港几家著名大
饭店酒店做的蛋糕，也毫不逊色。
近三五年来，各大都市忽然出现若干日本长崎蛋糕店，在布置方
面虽然都是丹楹琼构，奂奂莹窗，包装方面更是采牒绮纨，锦彩粲目，
但谈到蛋糕的滋味，可能跟台省的海绵蛋糕不相上下。偏偏有少数人
视同玉食珍味，那也只好说口之于味，各有所嗜罢了。我们中国有一
句老话是：“没有鸡蛋做不了槽子糕。”抗战刚一胜利，笔者由资源委员
会派赴东北热河北票煤矿工作，矿里为同仁眷属的安全起见，把矿内
同仁的老弱妇孺附在运煤火车后面，挂了四节眷属专车，把大家先送
往锦州安置。专车到了义县，因为军车壅塞，等了七小时，车站里不能
掣发路签，本来专车当天可以到达锦州的，这一耽误不要紧，只好在锦
州过夜了。所带吃食不多，大人还可以忍饥耐饿，襁褓小儿可就麻
烦啦。
笔者正在站台上踱来踱去无计可施，忽然有一位须发皓然、步履
趑趄的老头儿，走到我跟前叫了一声“老长官”，报名陈盟生，茼两月在
矿场退休，请领退休金，是我帮的忙，当天就全数领到手，所以一直把
我的面貌记得很清楚。他知道火车一时半刻还不能开，所以买了一包
蛋糕让我先点点饥，挡挡寒。我一听是鸡蛋糕，立刻喜出望外，这等于
雪中送炭，令人感激万分，同时掏出一