陆地区出版发行中文简体字版。非经书面同意，
不得以任何形式任意复制、转载。
图书在版编目（ CIP）数据
酸甜苦辣成／唐鲁孙著．一桂林：，“西师范大学出版
社，2004 。12
（唐鲁孙系列）
ISBN 7 … 5633 … 5101 …9
I．酸… Ⅱ．唐… Ⅲ，散文一作品集一中国一当
代 Ⅳ．I267
中国版本图书馆CIP数据核字（2004）第119113号
广西师范大学出版社出版发行
桂林wwv才bbtpress 邮政编码：541004、
网址：wwⅥ．bbtDress．
出版人：萧启明
全国新华书店经销
发行热线：010 … 64284815
山东人民印刷，一印刷
（山东省泰安市灵山大街东首 邮政编码：271000）
开本：635imn×965mm l／16
印张：12。 75字数：102千字
2005年1月第1版2005年1月第1次印刷
印数：0 001~ 10 000定价：20。00元
如发现印装质量问题，影响阅读，请与印刷厂联系调换。，
馋人说馋
逯耀东
前些时，去了一趟北京，在那里住了十天。像过去在内地行走一
样，既不探幽览胜，也不与学术挂钩，两肩担一口，纯粹探访些真正人
民的吃食。所以，在北京穿大街过胡同，确实吃了不少。但我非燕人，
过去也没在北京待过，不知这些吃食的旧时味，而且经过一次天翻地
覆以后，又改变r多少，不由想起唐鲁孙来。
1970年代初，台北文坛突然出了一位新进的老作家。所谓新进，
过去从没听说过他的名号。至于老，他操笔为文时，已经花甲开外了，
他就是唐鲁孙。1972年台湾《联合报》副刊发表了一篇充满“京味儿”
的《吃在北京》，引起了老北京的莼鲈之思，海内外一时传诵。唐鲁孙
不仅是位新进的老作家，而且是一位多产的作家，从那时开始到他谢
世的十余年间，前后出版了十二册（指台湾大地出版社出版。——编
辑）谈故乡岁时风物、市井风俗、饮食风尚，并兼谈其他逸闻掌故的集
子。
这些集子的内容虽然很驳杂，却以饮食为主，百分之七十以上是
谈饮食的。唐鲁孙对吃有这么浓厚的兴趣，而且又那么执著，归根结
底只有一个字，就是“馋”。他在《烙合子》中写道：“前些时候逯耀东先
生在报上谈过台北的天兴居会做烙合子，于是把我这个馋人的馋虫勾
了上来：”梁实秋先生读了唐鲁孙最初结集的《中国吃》，写文章说：“中
困人馋，也许北京人比较起来更馋。”唐鲁孙的响应是：“在下忝为中国
人，又是土生土长的北京人，可以够得L馋中之馋了。”唐鲁孙的亲友
原本就称他为馋人。他说：“我的亲友是馋人卓相的，后来朋友读者觉
得叫我馋人，有点难以启齿，于是赐以佳名叫我美食家，其实说白了还
是馋人。”美食家和馋人还是有区别的：美食家自标身价，专挑贵的珍
馐美味吃；馋人却不忌嘴，什么都吃，而且样样都吃得津津有味。唐鲁
孙是个馋人，馋是他写作的动力。他写的一系列谈吃的文章，呵谓之
馋人说馋。
不过，唐鲁孙的馋，不是普通的馋，其来有自：唐鲁孙是旗人，原姓
化他拉氏，隶属镶红旗的八旗子弟j曾祖长善，字乐初，官全广东将
军。长善风雅好文，在广东任上，曾招文廷式、梁鼎芬伴其二子共读，
后来四人都入翰林。长子志锐，字伯愚；次子志钧，字仲鲁，曾任兵部
侍郎，同情康梁变法，戊戌六君常集会其家，慈禧闻之不悦，调派志钧
2 唐鲁孙系列·酸甜苫辣成
为伊犁将军，远赴新疆，后敕回，辛亥时遇刺。仲鲁是唐鲁孙的祖父，
其名鲁孙即缘于此。唐鲁孙的曾叔祖父长叙，官至刑部侍郎，其二女
并选人宫侍光绪，为珍妃、瑾妃。珍、瑾二妃是唐鲁孙的祖姑。民初，
唐鲁孙时七八岁，进宫向瑾太妃叩春节，被封为一品官职。唐鲁孙的
母亲是李鹤年之女。李鹤年，奉天义州人，道光二十五年（1845）翰林，
官至河南巡抚、河道总督、闽浙总督。
唐鲁孙是世泽名门之后，世宦家族饮食服制皆有定规，随便不得。
唐鲁孙说，他家以蛋炒饭与青椒炒牛肉丝试家厨，合则录用，且各有所
司。小至家常吃的打卤面也不能马虎，要卤不泻汤，才算及格；吃面必
须面一挑起就往嘴里送，筷子不翻动，一翻卤就泻了。这是唐鲁孙自
小培植出的馋嘴的环境。不过，唐鲁孙虽家住北京，可是他先世游宦
江浙、两广，远及云贵、川黔，成了东西南北的人。就饮食方面，尝遍南
甜北咸、东辣西酸，口味不东不西、不南不北，变成杂合菜了。这对唐
鲁孙这个馋人有个好处，以后吃遍天下都不挑嘴。
唐鲁孙的父亲过世得早，他十六七岁就要顶门立户，跟外交际应
酬周旋，觥筹交错，展开了他走出家门的个人饮食经验。唐鲁孙二十
出头，就出外工作，先武汉后上海，游宦遍全国。他终于跨出北京城，
东酉看南北吃了，然其馋更甚于往日。他说他吃过江苏里下河的鱼、
松花江的白鱼，就是没有吃过青海的鳇鱼。后来终于有一个机会一履
斯土。他说：“时届隆冬数九，地冻天寒，谁都愿意在家过个合家团圆
的舒服年，有了这个人弃我取、可遇不可求的机会，自然欣然就道，冒
寒西行。”唐鲁孙这次“冒寒西行”，不仅吃到青海的鳇鱼、烤牦牛肉，还
馋人说馋 …
在甘肃兰州吃r全羊宴，唐鲁孙真是为馋走天涯了。
民国三十五年，唐鲁孙渡海来台，初任台北松山烟厂的厂长，后来
又调任屏东烟厂。1973年退休。退休后觉得无所事事，可以遣有生之
涯。终于提笔为文，至于文章写作的范围，他说：“寡人有疾，自命好
啖。别人也称我馋人。所以，把以往吃过的旨酒名馔，写点出来，就足
够自娱娱人的了。”于是馋人说馋就这样问世了。他最初的文友后来
成为至交的夏元瑜说，唐鲁孙说馋的文章，以文字形容烹调的味道，
“好像《老残游记》山水风光，形容黑妞的大鼓一般”。这是说唐鲁孙的
馋人谈馋，不仅写出吃的味道，并且以吃的场景，衬托出吃的情趣，这
是很难有人能比拟的。所以如此，唐鲁孙说：“任何事物都讲究个纯
真，自己的舌头品出来的滋味，再用自己的手写出来，似乎比捕风捉影
写出来的东西来得真实扼要些。”因此，唐鲁孙将自己的饮食经验真实
扼要地写出来，正好填补他所经历的那个时代某些饮食资料的真空，
成为研究这个时期饮食流变的第一手资料：
台湾过去半个世纪的饮食资料尤其是一片空白，唐鲁孙民国三十
五年春天就来到台湾，他的所见、所闻与所吃，经过馋人说馋真实扼要
的记录，也可以看出其间饮食的流变。他说他初到台湾，除r太平町
廷平北路，穿廊圆拱琼室丹房的蓬莱阁、新中华、小春园儿家大酒家
外，想找个像样的地方，又没有酒女侑酒的饭馆，可以说是凤毛麟角。
1949年后，各地人士纷纷来台，首先是广东菜大行其道，四川菜随后跟
进，陕西泡馍居然也插上一脚，湘南菜闹腾一阵后，云南大薄片、湖北
珍珠丸子、福建的红糟海鲜，也都曾热闹一时。后来，又想吃膏腴肥浓
的档口菜，于是江浙菜又乘时而起，然后更将目标转向淮扬菜。于是，
金霁玉脍登场献食，村童山老爱吃的山蔬野味，也纷纷杂陈。可以说
集各地饮食之大成、汇南北口味为一炉，这是中国传统饮食在台湾的
一次混合。
不过，这些外地来的美馔，唐鲁孙说吃起来，总有似是而非的感
觉，经迁徙的影响与材料的取得不同，已非旧时味了。于是馋人随遇
而安，就地取材解馋。唐鲁孙在台湾生活了三十多年，经常南来北往，
横走东西，发现不少台湾当地的美味与小吃。他非常欣赏台湾的海
鲜，认为台湾的海鲜集苏浙闽粤海鲜的大成，而且尤有过之，他就以这
些海鲜解馋r。除了海鲜，唐鲁孙又寻觅各地的小吃，如四臣汤、碰舍
龟、吉仔肉粽、米糕、虱目鱼粥、美浓猪脚、台东旭虾等，这些都是台湾
占早小吃，有些现在已经失传。唐鲁孙吃来津津有味，说来头头是道。
他特别喜爱嘉义的鱼翅肉羹与东港的蜂巢虾仁。对于吃，唐鲁孙兼容
并蓄，而不独沽一味。其实要吃不仅要有好肚量，更要有辽阔的胸襟，
不应有本土外来之殊，一视同仁。
唐鲁孙写中国饮食，虽然是馋人说馋，但馋人说馋，有时也说出道理
来。他说中国幅员广宽，山川险阻，风土、人物、【＇味、气候，有极大的不同，
因各地供应饮膳材料不同，也有很大差异．形成不同区域都有自己独特的
口味的现象，所谓南甜北咸、东辣西酸，虽不尽然，但大致不离谱。他说中
国菜的分类约可分为三大派系，就是山东、江苏、广东。按河流来说则是
黄河、长江、珠江三大流域的菜系，这种中国菜的分类方法，基本上和我相
似。我讲中国历史的发展与流变，即一城、一河、两江。一城是长城，一河
是黄河，两江是长江与珠江。中国的历史自上古与中古，近世与近代，渐
渐由北向南过渡，中国饮食的发展与流变也寓其中。
唐鲁孙写馋人说馋，但最初其中还有载不动的乡愁，但这种乡愁
经时间的冲刷，渐渐淡去。已把他乡当故乡，再没有南北之分，本土与
外来之别了。不过，他下笔却非常谨慎。他说：“自从重操笔墨生涯，
自己规定一个原则，就是只谈饮食游乐，不及其他。以宦海浮沉了半
个世纪，如果臧否时事人物，惹些不必要的哕唆，岂不自找麻烦。”常言
道：“大隐隐于朝，小隐隐于市。”唐鲁孙却隐于饮食之中，随世间屈伸，
虽然他自比馋人，却是个乐天知命而又自足的人。
1999年岁末写于台北胡涂斋
序
陈纪滢
近年来在报章杂志读到唐鲁孙先生的许多文章，其中涉及范围极
广，如老北平饭馆的各种特色，及各阶层的风俗习惯，城内外各种名
胜，以及明清两代的典章文物，无不说得头头是道，令人向往不止。
我多时就怀疑他必是北方贤者，而记忆力如此之强炽，观察如此
之细密，可以说写同类文章的朋友，谁也比不了他。不但此也，对江南
文物，尤其饮食之道，所发议论，迥非南方朋友能如他那样认真而详
细。在我未晤教以前，早已料到他是北平人无疑，是美食专家可信，是
历史学者无误，而其记忆力之强，举今世同文无出其右。他涉猎之多，
更非一般人可比；他足迹之广，也非写游记的朋友们可望其项背。但
为什么前几年不见他的大作呢？这是我唯一存疑的一个问题。
约在三年前见面了，原来他服务公家，在服务之期事务太忙，无暇
为文，且素性含蓄，藏而不露，不像我们知道一点儿便抖搂出来，所谓
一瓶不满，半瓶晃荡是也。他退休后，原住屏东，所以才乘退休之余
暇，慢慢地把腹笥的货色曝晒出来。迁来台北后，著作更多。这种涵
养功夫，足为后世法。鲁公不但是北平人，而且是旗人，是旗人中的
“奇人”，因为不是所有满族都能对祖宗的事物深道其详，不是所有北
平人都会讲食谱与说国剧，因环境不同，生活有异，所谓人各有爱好，
见仁见智是也。
鲁公所发表的文字，除非我看不见，只要看得见，我无不细读细
嚼，甚而一读再读，这在工业社会几乎是不可能的，因时间不够，能一
读再读的文章，是多么有吸引力啊！
读了鲁公文章之后，打破了我许多自信：
（～）我是新闻记者出身，平素深以为自己留心事物不少，但看了
鲁公文章，则显出自己粗心大意，漫不成章。以北平的名胜、膳食而
言，自忖在北平前后六年之久，当穷学生时代，无钱看戏吃馆子；但胜
利后服务邮汇局，环境较好，每日应酬不暇，吃过了大小馆子，理应对
饮食一道知道较多。谁承望只顾吃了，却忽略了肴馔之合成，更未深
究其特色。当时仅知遒准家的馆子卖什么，什么好吃而已。对于名胜
亦然，每周无不去市郊游览，但对每一名胜，只了解其大概，关于历史
沿革，也只稍有模糊记忆，绝少考证，更没有如鲁公这样，把来龙去脉
说得详详细细，而若干记载直如如数家珍。可知我这个“票友记者”
（在《大公报》服务十五年，完全是客卿性质，并非“职业报人”），粗枝大
叶，缺乏深入的了解，实有亏记者天职。
（二）我自四岁时即有记忆力，数十年来，大小事情，多数仅凭记
忆，