S年，已经被正式命名为“索尼”。（我们当然不希望自己的爱犬与电视机同名，
所以立马给她改名为耐丽）
小耐丽才六个月大就已显出非同一般的可爱。主人把它放在装着鹌鹑的笼子旁。
两个小家伙饶有兴致地彼此对视，主人不失时机地告诉我们，“我得让它俩尽早
习惯彼此的气味，越早越好。你们两口子很幸运。这只小狗有只异常灵敏的鼻子
。将来没有鸟儿能逃过她的追踪。”这时，耐丽打了个呵欠，趴下来，自顾自地
睡去。
我说真没想到能在法国的最南边找到像他这样专门饲养科萨尔犬的人，这句话似
乎立即让主人想到一些重要信息。他告诉我们，他的狗，并不是一般的科萨尔犬
，而是普罗旺斯科萨尔犬；确切地说，是马赛科萨尔犬。言毕，他还郑重地朝我
们点了一下头，仿佛我们应该百分之百理解话中的深意。
“它们有着马赛的性格，”主人补充道，“有一点特殊，和北方的科萨尔犬不太
一样噢。”
在和耐丽共同生活了三年之后，我们现在完全明白了他这话的意思。出于某种神
奇的基因遗传，耐丽似乎获得了许多颇为典型的马赛式性格特征。她善于夸张：
爪子上不过扎了根小刺儿，就会闹得像是非要截肢不可；她扑到食物上的馋样，
就像是饿了好几个星期似的；对每位来访者，她都要伸长了鼻子来一番尴尬的全
身检查。她逞勇好斗，对其他狗狗不是脊梁上来一巴掌，就是肋骨那儿戳一爪子
。她又特别喜欢叫唤，当她大清早迫不及待要出门遛弯儿时，会发出各种声调的
叫声，除了正常的汪汪汪，还有好多种拖长的假嗓，好像委屈得不行、难过得不
行。她还很霸道；在我们养的三只狗中，她年纪最小，却是当仁不让的老大。用
我时常听到的一种形容专横之人的委婉语来说，她就是个狂放派。当然，毫无疑
问，她是我有生以来收到的最好的生日礼物。
、
。 想看书来
第八章 秋日掠影（1）
游人的苦恼
我们很难说这种水土不服症是一种病。它只是一段时间的身体不适，表明身体正
在努力适应变化的外界环境。有趣的是，法国人到普罗旺斯似乎从来没有水土不
服的烦恼，也许他们天生具有这方面的免疫力。相反，对于众多英国游客而言，
水土不服就像知了的聒噪、薰衣草的芬芳一样，是普罗旺斯之旅密不可分的一部
分。
初来乍到的一两天，一切都顺顺利利。游泳、沙滩日光浴、在户外优哉游哉地享
用美餐，浑身上下都是那么舒坦惬意。人们不禁要感叹：“啊，这才是人生！好
得不能再好的人生！”可随后的几天，麻烦就来了：尽管身体的其他部分仍陶醉
于妙不可言的普罗旺斯，肠胃却开始运转异常。初期症状表现为不再情愿坐车去
较远的景点，一心惦记着最近的厕所在哪儿。随着症状的加深，厕所的重要性日
愈凸现。跑厕所的次数愈来愈多，这时普罗旺斯水土不服症已经很明显了。留心
观察的话，不难发现出状况的人会突然匆匆忙忙往厕所跑，身体微躬，神情凝重
而痛苦。不过，治疗手段倒是简单至极，但也十分奏效：卧床休息外加只喝瓶装
纯净水，直到消化功能完全恢复正常。
身体恢复之后，人们会为水土不服总结出好些病因。比如太阳晒得太多，大蒜吃
得过量，橄榄油放得太厚，本地黄油不对味或是香肠有问题，还有就是苏格兰威
士忌中加的冰块是用自来水直接冻成的——我最赞成这种说法。奇怪的是，病人
们却绝口不提自己打来的那天起就一直猛灌13度的淡红葡萄酒的事实。
灿烂的液体阳光
人类总是为追求享乐付出代价。天下好吃好喝的东西很少有不引起肥胖、气短、
肝硬化、心绞痛、关节痛、龋齿、痛风或心悸的。但现在我要告诉你：有种东西
，医生和科学家通过深入研究两千多年来的史料和案例后，一致认定每日定量摄
取会对我们的身体大有裨益。这就是橄榄油。
橄榄油中不仅不含LDL（有害胆固醇），而且还能提升人体内HDL（优良胆固醇）
的水平。它有助消化，被法国人优雅地形容为能“润滑肠道”。它富含维生素E和
油酸，促进骨骼生长。另外，假如你相信人们世代相传的说法，它还能防止头皮
屑、皮肤干燥、皱纹、便秘和高血压。对饮酒者还有一重特别的功效。在你伸手
倒酒之前，先喝两勺橄榄油，这样就能在胃粘膜上覆盖一层保护膜，减少酒精的
伤害，从而将宿醉的几率降到最低。（这一点，据我所知，千真万确。）
普罗旺斯出产的橄榄油仅占整个地中海盆地产量的百分之三。不过，本地的橄榄
油生产者经过深思熟虑之后，还是决定坚守“品质至上”的准则，不以产量取胜
。在我看来，普罗旺斯橄榄油，每一滴都绝不亚于比它更为知名的托斯卡纳橄榄
油。当然，我得声明，上述观点仅代表个人，因为我自己也是世界上最小的橄榄
油生产商之一。我家房子周围的地里种着大约两百棵橄榄树，它们的果实榨出的
油啊，不是我自卖自夸，滴滴香醇，胜似液体的阳光。
十一月中旬后的某段时间，果实最小的黑橄榄便成熟了，收获的季节由此拉开序
幕。圣诞节前的几周内，另外两个品种紫橄榄和青橄榄相继成熟，果农们或用手
摘、或用梳耙（一种特制的树梳），或者直接摇晃树干，然后将采下的橄榄送到
油坊榨油。传统的榨油过程很具观赏性——巨大的石磨盘或圆锥状的轧辊，木质
的漏斗，圆圆的大麻纤维织成的过滤网——人们可以清楚地看到橄榄变成橄榄油
的每一个步骤。而如今你多半只能看到一条由多种不锈钢装置组成的密闭流水线
：洗净的橄榄从一端送进去，清亮的橄榄油从另一端流出来，完全看不见中间的
工序和流程。和传统工艺相比，少了些浪漫色彩，多了重卫生保障。
一般约五公斤橄榄才能榨出一升油，在第一道冷榨之后，无需加热或化学提纯，
即可获得完全纯净的橄榄油（而普通植物油含有毒素，如果要达到食用标准必须
进一步加工）。橄榄油的纯度划分很有意思，几乎所有的初榨橄榄油都可以称为
“天然原生橄榄油”。而其中一些纯度达到顶点的初榨极品，则可以骄傲地称为
第八章 秋日掠影（2）
“特级天然原生橄榄油”。
我第一次看到这样的字眼是在产自卢卡（Lucc，意大利托斯卡纳大区的一座城市
，卢卡省的首府）的一瓶橄榄油上。“特级天然原生橄榄油”，我越看这种说法
就越觉得荒谬。所谓“天然原生”，就意味着一种纯正、纯粹的原始物质状态，
无需任何修饰语加以限定。怎么可能有“特级”或“超级”原生的东西呢？试想
一下，我们能说谁谁谁“特级”怀孕或者“特级”死亡了么？于是乎我把 “特级
天然原生”看成一种矫情的夸大其词，就好比意大利的餐厅男招待为漂亮女顾客
推荐色拉调料时在她耳畔的殷勤低语，颇让我不以为然。
然而，这一回我错了。事实上，根据橄榄油中脂肪酸含量的百分比，确实存在三
种不同级别的原生橄榄油。脂肪酸低于1％，就被国际橄榄油协会冠为“特级原生
”；高于1％而低于，则被归为“优质原生”；超过而低于，就属于
“普通原生”。不过，在任何原生初榨橄榄油前加上“普通”二字都是一种不敬
，所以你绝不会在任何瓶子的标签上看到这个字眼，而是统一标作“原生”。
和葡萄酒一样，橄榄油也应当放在阴凉的地方储存（最理想是放在地窖而不是冰
箱）。但橄榄油并不会像美酒那样越陈越醇，相反，刚榨出时味道最好。至于品
尝的方法，则越简单越好。科西嘉人会告诉你倒几滴油在掌心，将手指轻轻蘸取
少许，然后送到嘴里舔着吃。或者撕一块新鲜的法棍，用大拇指在面包上按个小
坑，把橄榄油倒进去，闻一闻、吸一吸，最后就着油吃掉面包。此外，煮熟的土
豆切片后乘热滴上橄榄油，滋味也很美。上普罗旺斯有位高寿的老先生还给了我
个建议，我照他说的坚持每天早餐前空腹饮一小杯橄榄油。他说养成习惯至少会
让我多活二十五年。
说到用橄榄油做菜，那菜谱多得足以装满一座图书馆——从蛋黄酱到冰激淋乃至
成千上万种菜肴，橄榄油都能大派用场。最关键的是，在日常饮食中，从没听说
过有人因为过量食用橄榄油而健康受损。健康饮食专家们或许一直在努力搜寻过
量食用的危险信号，可迄今为止还是拿不出任何信得过的理由来说服我们不要想
吃多少就吃多少，想什么时候吃就什么时候吃。当然有一点我们也得承认：好东
西也得有节制。
普罗旺斯清肠术
如何清理酒足饭饱的肠胃？在处理这个问题时，文明程度如此之高的古罗马人也
得在普罗旺斯农民面前甘拜下风——他们的手法可远不如后者来得优雅得体。
罗马人的酒宴堪称一项浩大的工程，什么鳗鱼卵、云雀舌、牛奶喂大的蜗牛、肚
子里塞着画眉鸟一起烤的野猪，各色山珍海味是一道接一道地上。第一轮肥得流
油的美食轰炸之后，这些罗马显贵们还能吞下一颗孔雀脑，这时候他们的麻烦也
就来了。肚子撑得溜圆，原本宽大的长袍此刻却紧巴巴地裹在身上，胃里一阵阵
痉挛。可按照古罗马的礼仪要求他们必须一直吃下去，直到宴会最后一道菜——
蘸着蜂蜜的睡鼠肉被吃得精光为止。那么，有教养的客人该如何应对这种局面呢
？
他会暂且告退，来到“吐纳口”边。在那里，一个训练有素的奴隶将帮助他吐出
刚刚吃下的食物，好清空肠胃给下面的美食让道。这番“吐故”之后，我们可敬
的客人将迈着轻快的步伐重回席上，开始又一轮的“纳新”。（古罗马竞技场或
剧场的出入通道两旁都辟有专门的水渠，供人呕吐；墙边还安有扶手，供呕吐者
搀扶。据说一战前欧洲的宾馆还都建有这种“吐纳口”。现在已经绝迹。——译
者注）
不过，普罗旺斯人凭借他们特有的“清肠术”，就可轻而易举地解决同样的难题
。和古罗马相比，普罗旺斯午宴或晚宴的肥厚丰盛程度有过之而无不及，普罗旺
斯清肠术也因此盛行多年，成为当地饮食文化的一大特色。要在被美味佳肴填满
的肠胃间杀出一条道，我们需要一杯普罗旺斯渣酿白兰地（marc de Provence）
，在本书别的章节里我曾介绍过，这是白兰地家族中特别“有劲儿”的一种。在
宴席吃到一半时来一杯渣酿白兰地，能迅速在塞满油腻食物的肠胃中开出一条路
，为超负荷运转的消化系统减减压。这种清肠术奏效神速：一杯下去，上颚会被
辣得一个激灵，随后肠胃像被上了润滑剂似的恢复正常蠕动，您可以再接再厉，
干掉一份炖牛肉或是什锦奶酪。
如果有人不想靠酒精来清理肠胃的话，他们可以试一试另一种普罗旺斯特产：迷
迭香冰镇果汁。这种冰冰凉透人心脾的冷饮口感相当刺激，没什么能比它更适合
唤醒我们麻木的味蕾啦。
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第九章 狩猎进行曲
狩猎进行曲
对于普罗旺斯的野猪、兔子、画眉以及其他所有叫得上名儿的猎物而言，生活的
轨道在18世纪末明显调了个头，一路每况愈下。1789年以前，狩猎只是少数贵族
享有的特权，无论这些贵族老爷们怎样嗜血成性，他们的人数毕竟不多。
1789年的大革命改变了一切。贵族们沦为濒危物种，在民主的名义下，狩猎成为
面向普通大众的活动。鉴于这项活动在获取食物的同时还能强身健体，它很快就
跻身普通民众最坚决捍卫的权益之列。从此以后，森林里凡是可以被做成菜肴端
上人类餐桌的动物就过上了提心吊胆的生活，而且随着时间的推移，它们的忧惧
与日俱增。
动物们的担惊受怕是有道理的。几个世纪过去了，人