始此。而《云谷杂记》引《晏子春秋？杂下篇》：“食脱栗之食，炙三弋五卯茗菜。”《困学纪闻？集证》八云：“今本茗作苔。”考《御览》867作“茗菜”，载入茗事中，知今作苔误。据此，茗又起于汉以前矣。又诸书说茶处，其字仍作荼，至唐陆羽著《茶经》，始减一画作茶，今则知茶不复知荼矣。
这些话，对于茶的字源和喝茶的来历说得概括而清楚，引文虽然稍长，还是有必要的。然而一般以为茶就是苦菜的荼，陶隐居的《本草》注还不十分肯定，所以说“疑此即是今茗”，到了宋初徐铉兄弟奉旨注《说文》，纵在“荼，苦荼也”条下断然说：“臣铉等曰，此即今之茶字。”这是错误的，由于徐本《说文》流行，影响极大，所以苏诗之误，不一定出于陶隐居，再说，诗人吟诗也不大理会小学问题的。
把荼字减少一画变成茶字，是不是始于陆羽《茶经》？当然不是。虽然郝懿行主此一说，他若陆心源《释荼》，亦谓“陆羽改‘槚苦荼’之荼为茶”，言之凿凿。但在陆羽以前，如李白有《答旅姪僧中孚赠玉泉仙人掌茶》诗并序；杜甫《巳上人茅斋》诗有“茶瓜留客迟”之句，《寄赞上人》诗有“柴荆具茶茗”之句，而《寄狄明府博济》有“谁谓荼苦甘如荠”之句，可见菜的苦荼仍用荼字，茶的苦荼已作茶，分别使用了。茶虽是荼的俗字，却俗得好，因为荼是多义词，苦菜和茶之外，茅秀也叫荼，如《诗？郑风？出其东门》的“有女如荼”；萑芀也叫荼，见《尔雅？释草》。当“茶道”通行以后，另造一字以示分别是必要的。前人翻刻古书，常以今字改古字，茶字通行后，《尔雅》的“槚，苦荼”有些版本就改为“槚，苦茶”了。荼、茶读音相差很大，又是什么一回事？据清人席世昌《席氏说文记》引顾炎武云：
荼荈之荼与荼苦之荼本是一字，古时未分麻韵，荼荈字亦只读为徒。东汉以下，乃音宅加反，而加字音居何反，犹在歌戈韵。梁以下始有今音，又妄减一画为茶字。
按梁顾野王《玉篇》尚无茶字，只在荼下云：“杜胡切，苦菜也。又《尔雅》曰：‘槚，苦荼。’注云：‘树小似栀子，冬生，叶可煮作羹饮。’又除加切。”可知到南朝梁代，虽有“除加切”的茶字音，还没有茶字，只将荼字作两读而已。今天所见梁以前的文献中却不乏茶字，大概原来都作荼。
最初的茶都是野生的，谈不上种植法，更谈到炮制法，苦涩不可口是不难想象的，作为提神解酒的药物却差不多。南北朝时大概比较讲究了，喝茶风气慢慢流行起来，似乎也好不了多少，所以不习惯的人称喝茶为“水厄”。如《太平御览》卷867引《世说》（今本所无）：
晋司徒长史五濛好饮茶，人至辄命饮之，士大夫皆患之，每欲往候，必云：“今日有水厄”
又如《洛阳伽蓝记》卷三城南报德寺条有云：
（王）肃初入国，不食羊肉及酪浆等物，常饭鲫鱼羹，渴饮茗汁……给事中刘缟，慕肃之风，专习茗饮。彭城王谓缟曰：“卿不慕王侯八珍，好苍头水厄，海上有逐臭之夫，里中有学颦之妇，以卿言之，即是也。”
喝茶的嗜好固然因人而异，但多数人视为畏途的原因，还在于茶质不好，难以下咽。经过不断的改进，到了唐代特别是中叶以后，此道大行，叶税成为国库的一项收入，诗人写了不少赞美喝茶之作，可知喝茶风气普遍到什么地步了。于是“水厄”一变而为仙液，“一碗喉吻润。两碗破孤闷。三碗搜枯肠，唯有文字五千卷。四碗发轻汗，平生不平事，尽向毛孔散。五碗肌骨清。六碗通仙灵。七碗吃不得也，唯觉两腋习习清风生”（卢仝《走笔谢孟谏议寄新茶》）吃了五六碗已经脱胎换骨，吃到第七碗自然羽化登仙了，如果多来两碗，不难立地成佛呢。卢仝这篇“茶德颂”，正好反映人们对茶的极端欣赏和爱好。
由于极端欣赏和爱好，茶道自然成为专门的学问，陆羽《茶经》三卷便是集大成的名著。书中缕述茶的历史，产地、品种以至采摘、炮制等，不在话下，单只茶具一项就大有文章，例如茶炉要用什么来造，形制、尺寸该怎样，碎炭的棍子、钳炭的火钳又怎样，盛茶的碗最好是哪个窑出产的……凡二十三事，都一一加以解说。花样之多不但令人惊叹，就是今天最讲究茶道的“有闲阶级”也办不到。喝茶除了要求茶质外，水质也很重要，《茶经》虽有“漉水囊”（滤水器）一项，及“其水用山水，上；江水，中；井水，下”的话，却没有评论水的地域问题，无疑是一个漏洞。幸而唐人张又新的《煎茶水记》给补充了。此书大致把煎茶的水按地区分为七个等级，其后再分为二十等级，如“庐山康王谷水帘水第一”、“无锡县惠山寺石泉水第二”、“苏州虎丘寺石泉水第五”、“桐庐严陵滩水第十九”、“雪水第二十”。至此，唐人的“茶学”可以说无美不备了。
宋人喝茶风气比唐人更盛，就像我们喝咖啡、汽水一般普遍，不必说别的，只要看看那么多的茶诗茶词就可以充分证明。宋代最著名的“茶学”家当推蔡襄，他的“点茶”手法十分高明，对于掌握温度、时间和分量不失亳厘，使泡出来的茶色香味俱全，成为美谈。当然也因为他做过大官，能诗文，写得一笔好字，又是欧阳修等人的知交，才会传为佳话，换上馆子里的茶博士，“点”得更好大家也不知道的。他著有《茶录》，不足千言，却很有名。唐时和福建交通不大方便，喝的多是蜀茶，其次是吴茶。宋代交通比较方便，喝的多是福建出产的建茶，建茶一般比蜀茶和吴茶好得多。蔡襄曾任福建转运使，《茶录》说的自然是建茶了。后来的茶书如宋子安《东溪试茶录》，谈的也是建茶。
唐宋时的茶，先将茶叶晒干或烤干，然后捣碎成末饮用，故《茶经》说煮茶最好用生铁锅，使水易沸，茶末随水翻腾，则味道淳美，但不可煮得过火，最多不过“三沸”（刚翻滚像波浪的时候），“三沸已上水老不可食”。《茶录》中“炙茶”、“碾茶”、“罗茶”、“砧椎”各项，也是炮制茶末的事。欧阳修《归田录》卷二说：
茶之品，莫贵于龙凤，谓之团茶，凡八饼重一斤。农历中，蔡君谟（襄）为福建路转运使，始造小片龙茶以进，其品绝精，谓之小团，凡二十饼重一斤，其价值金二两。然金可有而茶不可得，每因南郊致斋，中书、枢密院各赐一饼，四人分之。宫人往往缕金花于其上，盖其贵重如此。
就是最珍贵的龙凤团、小团龙、密云龙，也是先碾成茶末然后制茶饼，不像我们直接用叶来泡。今天的云南普洱茶砖茶饼是团茶一类，属于宋代古法；小纸包载着红茶细末浸在开水里，也不失唐人遗风。可是无论多好的茶叶，如果制为饼或末，不免焚琴煮鹤，色香味也失却天然。
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王延芝：捧茶罐，说灌茶
董桥吾弟赐寄一篇影印的《谢孟谏议寄新茶》，作者是唐朝的卢仝，自号“玉川子”，以善品茶出名；所以他的朋友、官居谏议大夫的孟先生送他一包新茶。他“纱帽笼头自煎吃”，深感满意，于是一碗一碗又一碗，吃得“欲仙欲死”。他在诗中仔细描述其过程：“一碗喉吻润；二碗破孤闷；三碗搜枯肠，唯有文字五千卷；四碗发轻汗，平生不平事，尽向毛孔散；五碗肌肤清；六碗通仙灵；七碗吃不得也，唯觉两腋习习清风生。蓬莱山，在何处？玉川子乘此清风欲归去……”这位玉川子前辈吃茶居然连吃七碗，本领之高强实在令王延芝佩服。王延芝灌茶的最高纪录仅得五杯。那是12年前中共召开“十大”之后的事；当时曾有记叙：
王延芝在一个月以前推测中共“十大”后的新领导班子，只把王洪文估计为一名政治局候补委员；现在突然发觉这个三十几岁的小毛头居然成为中共第二副主席，名列“二人之下，万人之上”，压过康生、叶剑英、李德生，怎不叫人大吃一惊？大惊之余只好猛灌五杯乌龙茶，细想其中的可能原因。一杯茶后认为：王之飞升必由于他是一个“三忠于”份子；二杯茶后认为：他个人能力必定很强，工作表现优异；三杯茶后认为：他之骤获高位因为他是工人出身，可作代表无产阶级的招牌，四杯茶后认为：他也是红卫兵出身，可作代表“文革”派和革命小将的幌子；五杯茶后认为：他年轻力壮，可作“老中青三结合”的象征。到这一地步王延芝对上述五项理由仍不满意，但已陷入“茶水喝不进、理由想不出”的窘境；于是只好起身入厕，净手洗耳，然后去请教一位真正专家。这位老前辈听了王延芝提的问题，立刻回答说：“王洪文是江青的代表。”
玉川子吃了七碗茶之后的十分潇洒的问题是：“蓬莱山，在何处？”王延芝灌了五杯茶之后的十分狼狈的问题却是：“男厕所，在何处？”这显见王延芝量小易盈，但王延芝却有点不服气，因为不知道这位前辈用的“茶碗”是多大。王延芝用的茶杯，乃是国货公司那种带有“万寿无疆”四字的、上中下“三围一体”的、好像普通罐头形状的红色茶杯，其实应该称为“茶罐”。王延芝既不喜其形、也不喜其色，却喜欢其容量；因为王延芝不会品茶、不会吃茶、不会饮茶、不会喝茶，只会灌茶，而“灌茶”自然要用“茶罐”，不能用茶盅、茶杯、茶碗。所以玉川子的七碗茶，未必多于王延芝的五罐茶；只可惜不能把他从蓬莱山找来，与王延芝比赛一下茶量。
“灌茶”与“观察”只是一音之转。王延芝1950年以“客串主演”姿态做《中声晚报》的“客座主笔”，写过一些社论；随后二十几年在《祖国周刊》等报刊写了一些观察及政论；1973年初在《星岛日报》开辟专栏，命名为《灌茶家言》，在开场白解释道：
从这个新年的第一个周末开始，笔者要在这个小小的专栏里向读者提出一些对国内外情势的观察。“观察家”可以说是最容易做的一种“家”。差不多每个稍有知识的人都对时局有其观察。有时你坐的士也能听到司机大发其“观察家言”。可是真要做一个善观风色、明察秋毫的专家，自然也不容易。事实上即使最有地位的观察家，也免不了时时跌眼镜。笔者的能力也许稍高于普通的土司机，但距离“有地位的观察家”又差得远，如果自称观察家，似乎大言不惭。可是每每在“有所观、无所察”的时候猛向肚里“灌茶”的经验倒很多，所以改称“灌茶家”，可以当之无愧。将来这个专栏里不免会出现许多一知半解的分析、半生不熟的意见和胆大而心不细的判断，只能列入“姑妄言之”一流。如果读者能以轻松宽恕的心情姑妄读之，甚至对于笔者灌饱了“乌龙茶”之后写出的东西也不予苛责，那就是笔者最大的愿望了。是为开场之白。
这样每星期手捧茶罐“灌茶”一篇，自己是灌了满肚子的茶，同时也给一部分读考灌了满肚子的气。比如1974年10月9日《新晚报》的专栏《岛居杂文》，以《油腔滑调“灌”什么？》为题，对王延芝批评一番，结语说：“东拉西扯、拟于不伦的‘灌茶’，灌迷魂汤而已！但迷得了什么人？”专栏作者署名“丝韦”，就是《新晚报》总编辑罗孚。王延芝立即写了一篇《给丝韦之流灌迷魂汤》，答复他的批评。他没有再用文字回应，可是前两年他这个老党员突然以“给美国人作情报”罪名下狱，王延芝当时心中颇感不安，不知他是否因为灌了太多迷魂汤而油迷心窍。但假定如此，他也是咎由自取；因为王延芝在那篇文章里已经提醒他：“如果丝章先生之流恐怕自己被迷，不敢灌过于油腻的‘迷魂场’，请先撕下一张《毛主席语录》，烧成灰喝下肚去预防。”换言之，王延芝已警告他“七碗吃不得也！”，但可能他不听山人之言，未曾采取这项预防措施。
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池宗宪：运泉卖水泡好茶
山脚下石壁间，有一道清泉渗了出来，顺着石壁缓缓而下，经过平台，泉水流速慢了，逐渐汇集成一小潭。汲水人用条管子疏导泉水入桶，六分钟能装满五加仑，然后按照订户远近，将泉水桶依次排列，装车后定时送上。这就是专为泡茶品茗、讲究饮水品味的人所带动的行业——运泉。
运泉在古代是专为文人饮茶者服务的，宋朝李白华书有“运泉约”，说明了买卖名泉的行为和交易情况，当时买卖双方订有契约为凭，可见运泉受重视。如今，喝厌了有氯气的消毒自来水的民众，总想“净化”水质，尝到甘洌甜美的泉水�