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鲁迅之“狗头下酒”，其实就是“人头下酒”；而这里的“人头”其实就是人的一种模拟。与鲁壮士的“人头”相比，台湾诗人夏宇珍藏的下酒之物则显得比较淡寡飘忽，犹如斋菜：
把你的影子加点盐
腌起来
风干
老的时候
下酒
（《 甜蜜的复仇 》）
卤过的女朋友也好，腌过的倩影也罢，文化人的下酒菜，似乎都不脱咸亨酒家的风格。境界至高同时成本至低的下酒之物，既不是食物，也不是另一种酒，更不是另一个人，而是文字。据《 稗史汇编 》卷三十六记载：“苏子美豪放，欲酒无算。在妇翁杜正献家，每观书以一斗为率。正献深疑，使子弟密察之。闻读《 汉书·张子房传 》，至良与客狙击秦皇，误中副车，抚案曰：惜乎市之不中，遂满引一大白……正献公知之，大笑曰：有如此下酒物，一斗诚不为多。”
比“《 汉书 》下酒”更牛更省钱的，看来就只有听歌了。正所谓“对酒当歌，人生几何”。以音乐下酒，跟往事干杯。古人云，酒为色媒。如果我们大幅度放宽对于“色”的解释范围，就不难发现，酒是媒体，色是信息，而媒体就是信息——也就是说，酒、色同体，人、酒难分。“酒不醉人人自醉”的意思可能是：人不仅就是他自己最好的那壶酒，同时也正是他自己最香的那盘下酒菜。
世界上唯一不太适合下酒的东西，剩下大概也只有另一种酒了。生前以善饮著称的古龙先生有言道：“会喝酒的人都知道，一个人若想快醉，最好的法子就是用酒来下酒，用黄酒来下白干。”就“快醉”而言，用黄酒来下白干，功效上其实跟以白干来下黄酒或者用威士忌来下葡萄酒并无二致，以酒下酒，以暴易暴，不是“若想快醉”，就是但求速死。所以古龙另附了一则说明如下：“只不过这种法子虽然人人都知道，却很少有人用，因为一份人心里若没有很深的痛苦，总希望自己醉得越慢越好。”
美味训诂
“《 考吃 》这本书是1997年由中国书店出版的……中国书店的第一版只印了三千册，但很快卖完。”（ 摘自人民大学出版社《 考吃 》，作者朱伟自序 ）
当年“只印了三千册”并且“很快卖完”的《 考吃 》第一版，其中就有一本是被我买走的，时间是1998年末，地点是广州北京路古籍书店。当时，我正准备在《 南方周末 》开始写名叫“写食主义”的专栏。1999年6月，朱伟到广州约稿，我带上了这本书，于是作者就留下了“沈宏菲先生雅正”七个大字。至于我的“雅正”之法，却多少有些不雅，因为我把它当成了“写食主义”的常备工具书。
现在可以这样讲，如果不是《 南方周末 》的编辑很偶然地约当时百无聊赖的我写写吃喝，后来若不是昏暗的广州古籍书店里的那一排挤满了线装书的书架上偶然买到了《 考吃 》，就不会有后来的“写食主义”，那就像做菜没有了盐。而任何人以任何文字任何风格写中国饮食如果不参考《 考吃 》，就像明明有盐却忘了放。
“写食主义”和《 考吃 》的相似之处，在于两者都属于“白话文笔记”，都是考据性的。不过，前者是假装的考据，纯属文字游戏，而“伪考据”之所以能够得逞于一时，实在要归功于后者的“真考据”。对于“写食主义”和它的作者来说，《 考吃 》的好处不仅是资料之丰富，尤在于取材之繁杂。也就是说，朱伟从各种典籍里一句一段地抠出来的那些盐，一旦用之于“写食主义”这口七荤八素的大锅里，作为一个偷懒而又爱面子的厨师，我就不必每一次都注明“此乃援引自朱伟之《 考吃 》”，我可以忽而《 周礼 》、《 天工开物 》、《 梦溪笔谈 》、《 本草纲目 》、《 随园食单 》；忽而《 滇海虞衡志 》、《 仪征岁时记 》、《 水族加恩簿 》，指点江山，毫不脸红。因为它们既属于朱伟个人的知识产权，更是图书馆里的公共财产。用朱伟自己的话来说，就是“在它（ 芝加哥大学 ）的东亚图书馆里泡了几乎三个月。那图书馆完全开放，条件好到不能再好，笔记小说、地方志、寺庙志应有尽有”。很显然，因为芝大图书馆里的“应有尽有”，才有了《 考吃 》里的“应有尽有”，正是《 考吃 》里的“应有尽有”，后来才有了“写食主义”里煞有介事的“不应有的也有”。
当然，无论是烧一桌好菜或写一本好书，仅有丰富的一手资料，还是远远不够的。食材再丰富、再齐备，若厨师本人缺乏足够的灵性或者端正的态度，结果照样是味同嚼蜡，白白浪费了那些大好材料。正如朱伟所言，《 考吃 》的初衷，乃“完全从趣味出发”。一样是钻故纸堆，若缺了这点趣味，抑或态度过于端正，这本从头到底都津津有味的《 考吃 》，完全有可能呈现出一派偏枯的干嘉风貌。蛋白质以及荷尔蒙皆极其丰富的《 红楼梦 》，本来色香味俱全，还不是被生生考据成一坛子陈年腌咸菜？更有趣的是，当朱伟在《 考吃 》以有趣的精神为读者娓娓道来的同时，却没有在字里行间留下作者本人任何的蛛丝马迹，可以感受到的，唯一个强烈的无形“趣场”。这个在考据中把自己隐藏得极好、下狠心决不给索隐派留下任何线索的朱伟，与后来我们在《 关于品质 》里处处看到的那个时而击筑而歌，时而仰天长啸的朱伟，很难相信竟是同一个人。
认识朱伟是李佗的介绍，时间是1988年夏天，地点是北京南池子欧美同学会，在《 南方周末 》举办的作者聚餐上，一起吃饭的还有汪曾祺和林斤澜先生。我想说的是，当时在朱伟的身上是绝对嗅不出任何“考吃”的气味的，尤其是后两位相比。后来的事，就像朱伟在《 考吃 》自序里交代的那样：“这本书是在闲得无聊的90年代初做的。当时什么事也做不了……等到1995年开始接受做《 三联生活周刊 》，完成后面一百五十篇的想法也就彻底流产——也许那种沉静的心态在走进老年之前很难再有了。”话说到这份上，像我一样喜欢《 考吃 》并且期待着“后面一百五十篇”的读者今天所能想到的最浪漫的事，恐怕就是以一种同样沉静的心态，和朱伟一样慢慢变老了。
中国的传统饮食文化就是一中老年男人，在生理年龄上一时还达不到，也会是一个处于某种“退隐状态”的男人。中国各主要菜系里的名馔，几乎无不是烂炖如泥，要讨好和抚慰的，无非也就是中老年男人的牙口和心灵。当一个中国的男性文人处于这种年龄或这种状态，他们又总是会不约而同地对吃喝表现出异乎寻常之兴趣来。胃口好的，暴食暴饮；胃口没那么好的，也自有一番旁征博引。《 考吃 》的来历，据作者本人讲是因为“闲得无聊”。我倒是相信，无聊的时候，主动去做些什么，比什么都不做更能表现一个人对于“无聊”的态度。
子曰：“知之者不如好之者”，吃喝亦复如是。若能好之、考之而令同好知之，实在是善莫大焉。
写饭店的（1）
纽约一女的，因为工作需要，每次上饭馆吃饭前，必须乔装打扮一番，为了不被饭馆的人认出她来，而且每过一段时间，就得更换她的形象，把自己变成另一个化身，与此同时，为了隐瞒真实身份，还要来回使用十多张不同的信用卡，在账单上使用不同的签名（ 有时故意把签名伪装成男性 ）；而纽约各大饭馆的老板，则把其“本尊”照片贴在厨房里，便于店员随时辨认，一旦发现目标，立马紧急层层上报……
基本上，在中国，这事要搁冷战年代，读者会相信这女的肯定是一CIA或美蒋女特务；搁初级阶段，绝大多数读者都会认为丫不是CCTV《 每周质量报道 》的暗访记者，就是一卫生局的女干部。
其实，这女的，就是一写饭店的，正式职务是《 纽约时报 》的餐厅评论员，名叫Ruth Reichl，她的工作是每周替《 纽约时报 》写一篇当地餐馆的评介，并贴上一至三颗星星。
Ruth Reichl牛到何种地步呢？纽约有家名店，名叫“马戏团”（ Le Cirque ），当Ruth Reichl戴着假发去的时候，从食物到服务，处处受到冷遇，但是，因为她的老板酷爱这家餐厅，为了能在评论中做出“公正”的评价，她决定以本来面目不化装再去一次，这一次的情况是这样的：餐馆老板在汹涌的等位人潮中“像分开红海般”走来，“一把抓住我（ Ruth ）的手，喜眉笑眼地拉着我往前走，一派王室威严地对我说：‘西班牙国王此刻正在酒吧里等位子，而你的桌子已经准备好了’。”
接下来的事情不难想象：“桌上就展开了宛若烟火表演的盛宴：黑松露和白松露、鹅肝、龙虾、大菱鲆鹿肉，宛若一场味觉的交响乐演出，仿佛我们是餐厅里唯一观众，而五十名厨师全都是为了讨好我们而烹调。每道菜都是一做好就火速送上来，都是在最完美的状态中送到我们口里。葡萄酒醇美无比，每一口喝到嘴里都跟佳肴滋味相得益彰。服务非常用心，恭敬，体贴周到而不唐突。这一切就像一场美梦……”
正所谓外行看热闹，内行看门道，对于这一场场美梦，“非专业”的读者或许都觉得既刺激又好玩，直读得舌底生津，食指大动；中国的“专业”同行读了，嘴里也馋，但心里更馋，而且馋得可能还不太是滋味。对于中国的内行和外行读者来说，Ruth Reichl的故事基本上就是一本发生在纽约的吃喝版的《 天方夜谭 》——通常，一个引人入胜的故事，必须源于生活，高于生活。对于中国读者来说，Ruth Reichl的这本《 千面美食家 》之所以大有看头，就是因为它太符合这个标准了。
Ruth Reichl之所以牛，是因为《 纽约时报 》的餐厅评论比她还牛，她若说了一家餐厅的好话，这家餐厅的预订立马会应接不暇，排到一个月之后去；如果她对一家餐厅说了几句坏话，虽不至于使这家餐厅在评论见报后第二天就关张，但生意肯定会一落千丈。奥普拉在节目中评价某一本书，也会产生同样的效应。如此大的权力，完全是建立在《 纽约时报 》这家百年老店的话语权的基础之上。与中国的媒体相比，《 纽约时报 》在餐厅评论上相对不受餐饮业的商业利益左右（ 从《 千面美食家 》的字缝里不难看到，在某种程度上它似乎更受报老板个人价值取向的影响 ），有当年《 大公报 》“不党、不卖、不私、不盲”之“四不”风范。按照张季鸾的办报方针来写餐厅评论，权威的确立就只是一个时间问题和胃口问题了。另外，技术上，为确保评论写得更到位，报社的内部规定是评论员必须对每家餐厅至少暗访三次以上，为了写得能全面，餐厅评论人每次还得约上二三好友共同前往，公款吃喝一轮。txt电子书分享平台
写饭店的（2）
看看人家！再看看自己！中国的媒体有的也设有同样的工作岗位，但是绝制造不出话语权大到像Ruth Reichl这样的餐厅评论员。就餐厅评论这个行当而言，其实“四不”什么的还不重要，钱不钱的，在今天也只是小事。在中国这样一个餐饮大国里，我基本看不出餐厅评论的必要。
中国的媒体受众（ 接近或类同于《 纽约时报 》的读者阶层 ），谁不是三天两头就在街上找饭吃？三日一大宴，五日一小宴，外出吃饭前，就不会（ 也没有必要 ）养成阅读专业餐饮评论的习惯，靠的是口碑，是各自的实战经验。我有一个在上海做媒体市场调查的美国朋友说，与美国相比，中国的客户（ 广告商或媒体方 ）向市调公司支付的费用实在太低，故做出来的数据也不太靠谱，但是，在中国办一本杂志或一家报纸的成本比美国低太多，所以，与其搞什么市调，还不如花钱出几期报纸或杂志，通过“实战”在市场上取得更直接更真实的数据。办报办刊如此，下馆子也是同理，还不如多吃几顿，好吃的第二天呼朋唤友接着再去，难吃的，大不了下次不去了，也就是一拍脑袋一抹嘴的事儿。
老外呢？尤其是《 纽约时报 》的那个读者阶层，在这事上的习惯就和中国人民太不一样了。他们有阅读并迷信餐厅评论的习惯，第一是因为他们不常下馆子，第二是因为餐厅评论里写到的那种馆子确实很贵