聪颜呖黄烤凭拖窨还蘅衫帜茄菀住Ｇ凹改辏诓ǘ嗑傩械牡谑霽inexpo国际葡萄酒与烈酒大会上，法国酒Just业务总监Olivier Henry表示：“我们在酒标上对风味的描述，绝不超过两个字！”
事实上，德国人康德早在两百年前就已经率先想开了。1804年2月12日，康德饮下学生递过来的一杯葡萄酒，喝了一口，说了一句话，然后平静地死去，享年八十。他说了四个字：“味道真美。”甚至连“请你为我停留”这样更靠谱的评语也没舍得给我们留下。
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厨 师 秀
不管你有没有留意，也不管你是不是中意，餐厅正在悄悄地变成一个活色生香的秀场，主持这场“餐厅秀”的那个明星，就是大厨。
厨师既是专业人士，厨艺又是一门技艺，任何一门技艺，便都有“炫技”的理由。查此事古已有之。《 庖丁解牛 》很可能是人类历史上第一场见诸于文献记载的“厨师秀”：“庖丁为文惠君解牛。手之所触，肩之所倚，足之所履，膝之所，砉然向然，奏刀然，莫不中音：合于《 桑林 》之舞，乃中《 经首 》之会。”宰头牛也能宰得这样载歌载舞，有型吧。后面还有更酷的：“视为止，行为迟。动刀甚微，然已解，如土委地。提刀而立，为之四顾，为之踌躇满志，善刀而藏之。”
当然，庄子故事里的寓言成分太高，《 庖丁解牛 》并非信史，而且，准确地说，那也不能算是“厨师秀”，而是一场“屠夫秀”；目的上，“屠夫秀”是为了启发文惠君悟出“养生之道”的真谛，今之“厨师”则完全是为了取悦食客（ 或取悦厨师的老板 ）而秀，但在“秀”的本质上，并无太大区别。
公开炫技，为了夺取并巩固厨师个人的江湖地位，而当一名厨师以炫耀的姿态在厨房里大演技艺，半是出于自娱，半是向下属所做的示范或示威。两者虽与厨房外面的吃客无涉，却也有助于节奏感的强化，舒缓异化劳动的压抑，无论如何，皆能使吃客们间接得益。除了上述场合，中式餐厅东主传统上通常都把此等制作过程深藏于幕后。与此同时，本着“喝牛奶不必认识那头奶牛”或者“即便认识了那头奶牛也不必目睹挤奶过程”的理性精神，食客们一般也不会有更多的非分之想。
在某种意义上，被藏在厨房里的厨艺可能被视为了房中术，学艺须精，精益求精，但技艺再精湛，也不可公开示人，可示人者，被严格锁定在技艺的成果——例如童颜鹤发，子孙满堂，等等。当然，这里面也不乏技术保护的考量。
由是观之，如果说吃饭是一场大戏，那么，把厨师从幕后厨房搬到食客面前大秀特秀，在消费层面相当于美国大片在正版DVD里加赠了“制作花絮”；如果说dinning out是一种社会行为，那么，在政治学和社会学的意义上，也许就用得上“公开”和“透明”这两个流行于冷战结束前夜的术语了——回归到我们去餐厅的本来目的。作为食客，反手包出的包子，也许吃起来也是不错的，起码不会比正手包出来的差。但是包子的好吃与否与包制的正手、反手之间有无必然的关系，却无人能提供答案。正、反手包子在味觉上所可能造成的快感差异，应该不会大于床上的体位变化。问题是：当餐厅变成一个秀场，我们的身份及行为也不能不随之而发生某种微妙的变化，比方说，按照“小剧场效应”，吃饭本身是否也变成了表演的一部分？
在这种意乱情迷的时分（ 在你喝牛奶的时候，“那头母牛”突然手舞足蹈地出现在你的面前 ），每个人（ 包括餐厅东主、厨师、食客 ）都适时地需要一点娱乐精神。一起来重温一个美国老段子：一父有二子，长子生性乐观，但父忧其过分乐观；次子生性悲观，其父又忧其过度悲观，遂决定以圣诞礼物为工具，试图调控之，平安夜，悄然于长子屋里放马粪一堆，于次子门外置新车一辆。圣诞日一早，静观二子反应：次子醒来推门见车，非但毫无喜色，反因自己未到合法驾车年龄而忧心忡忡；长子醒来，嗅马粪则狂喜道：“老爸，快说，你送我的那匹小马在哪里？！”
我的意思是说，作为一名食客，面对“厨师秀”的态度其实亦复如此。是因有“厨师秀”佐餐助兴而吃得愈发高兴，还是怀疑厨师作秀乃意在以炫技麻痹味觉，企图掩盖厨艺不精、收费过高以及材料不鲜等等弊端，端的也是因性情而异，见仁见智了。
厨房里的解构主义大师
“你的菜很像EL Bulli嘛！”我和Paul握手，对于一位厨师，我以为这是一句很得体的恭维。
“不不不！”Paul一个劲地摇头，“每个客人都这么说，我不同意，我没那么前卫，没有改变食物本身，只是换了种表现方式，例如通过温度或者形态。”
他重复道：“翡翠36不是EL Bulli，”然后补充道，“虽然我出生在法国和西班牙的边界地区。”一副很不爽的样子。（ 吃完下楼的时候我才听说，如果你敢说他的菜是Fusion，可能会被从36楼上直接扔下去 ）
名词解释：
翡翠36餐厅——浦东香格里拉酒店36楼一家餐厅，看上去，既不是一家西餐厅（ 因为餐厅里摆的桌子都是圆的 ），也不是一家中餐厅（ 因为餐桌上摆的餐具都是刀叉 ）。
EL Bulli——西班牙加泰隆尼亚Cala Mantjoi湾的一家餐厅，米其林三星，红透欧洲，以超现实主义手段处理食物，被誉为“厨房里的达利”。好卖的不仅是菜，同样好卖的还有这些菜的画册。西班牙烹饪术这几年跟法国人叫板，EL Bulli就是个常被拿来说事的样板，当然，它既不是西（ 班牙 ）餐，也不是法餐，当然，更不是中餐。
Paul Pairet——翡翠36餐厅主厨，出生于马赛的先锋派厨师，曾在欧洲、亚洲、澳洲以及跨越欧、亚两大洲的土耳其主厨，这些痕迹，如今都以食材和味觉的方式出现在翡翠36的出品里。法国美食评论家曾把他与公认的烹饪大师Alain Ducasse相提并论。因此，“很像EL Bulli”尽管不能算是人身攻击，至少也是我被Paul的出品搞得心猿意马并且喝到意乱情迷（ 翡翠36餐厅有专职配酒师，负责为每一道菜配不同的酒 ）之际的信口开河。Paul说得对，他确实和EL Bulli不一样，比如，后者很出名的“仿制伊朗鱼子酱”，盛于常见的鱼子酱金属盒里，配的也是专门用来吃鱼子酱的茶匙，一旦进入口腔，溅出来的却是蜜瓜汁；Paul也会给你上一个金枪鱼罐头，里面却是如假包换的“酱化”金枪鱼。
最能为Paul的辩解提供佐证的，是一道名叫“早餐”的菜（ 只在晚餐时间供应 ）：一大盘，内有双面煎蛋，几片烟肉，一些蔬菜。眼睛告诉你，一切都很正常，味蕾却提醒你，蛋黄是橙汁，蛋白是椰浆，所谓烟肉，其实是鸭子（ 若眼睛和舌头都没告诉你，侍立的服务生会很乐意现场解谜 ）。表面上，这的确很EL Bulli，本质上，鸭和橙依循的依然是法国人炮制鸭子的基本思路。这套拳，看似毫无章法，招式上还是有基本套路，传说中称为“迷宗”。翡翠36菜单上对此所做的“导演提示”是：
A double play on the mind：a“fake”breakfast，that looks like a real one，a real duck a l’orange that looks like a fake one。
现在轮到我的自辩。EL Bulli玩的是超现实主义，Paul搞的这一套，则是法国人拿手的解构主义，他不是达利，就当他是厨房里的罗兰·巴特，德里达或者布希亚好了，玩的也不是清火解毒，而是清火“解构”。清的是虚幻之火，解的是经验之毒。套用后现代理论，Paul为进食者带来的惊喜和快感，是一种典型的“陌生化”效应，“拼贴”之外，所适用的专业术语还包括“蒙太奇”，“模拟”，“移植”，“谐音”或者“中断”等等，如果你坚持认为还应加上中国传统戏剧里的“反串”，我不会有任何意见。简言之，就是文不对题。对这种美学经验的具体描述是：当一种经验（ 一个外表完整的柠檬 ）在发展过程中突然被另一种经验（ 切开后发现里面包藏的竟然是冰淇淋 ）突破阻断时，审美主体（ 食客及其至少三种以上的感官 ）便获得了一种全新的体验（ 在翡翠36的餐单上，这道甜品就叫“柠檬” ）。
最后谈谈人生。吃饭这桩勾当，说好玩，好玩得不得了，不可一日无之，一辈子百玩不厌；说无聊，又可以无聊透顶，一想到逃不过的一日三餐，有时真是想死的念头都有。吃长斋的中国人，尚且要以“素鸡”、“素鹅”甚至“斋鲍鱼”之类来意淫度日，世上若无Paul Pairet这种解构主义的好事之厨，吾等未能素食者，将何遣有牙之生？
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“燕鲍翅”第三梯队登场
“燕鲍翅”，本指燕窝、鲍鱼和鱼翅三物，之所以有“燕鲍翅”这个词，一半是汉语常用缩略；另一半，我认为是这三样贵价的食物已然聚合成了中国餐饮里“贵”的代名词，相当于“文革”后专有名词——“打砸抢”，区别是，后者由三个动词组成。
春节前，在上海遇见一位北京来的餐厅老板，一见面，就提起我在五六年前写的一篇调侃“鱼翅捞饭”的东西——“知道吗？我家就是专卖鱼翅捞饭的！”
过完节，像盗墓一样把那篇旧文翻检出来，赫见“鱼翅可以吃得很富贵，也可以吃得极其恶俗。‘鱼翅捞饭’就是恶俗的代表之作”。完了，白纸黑字，当初写专栏的时候，真没想到后来会认识比我小学同班同学还要多的饭店老板，有的做成了朋友。搁置人情不论，以今视昔，“鱼翅捞饭”固然未必有那么“恶”，但“俗”还是未能免“俗”的。俗就俗在无论在口感还是味觉上，鱼翅和白米饭都不算Mix and Match，翅汤还行，但那个味道基本上跟鱼翅无关。后来在报上看到香港美心集团的人对记者供认：“撇除体面，有些汤（ 和翅汤 ）甚为相近，但价钱相差很远。举例说，竹笙翅一围一千元，鸡丝翅约一千二百元，换作汤羹，数百块即可。汤羹绝不逊于鱼翅。”再次证实了袁枚在《 随园食单 》里所批：“海参、燕窝庸陋之人也，全无性情，寄人篱下。”翅馔的美味，皆赖鸡和火腿熬出。非要“捞饭”不可的话，鲍汁在黏稠度和味道都会好很多。
尽管尚未见过有人用燕窝捞饭的（ 煮粥倒是传统 ），但翻这些旧账好没意思，权充些笑话谈资而已。五年一晃而过，中国人的吃喝花样日新月异，“燕鲍翅”在中式料理上的江湖老大地位固然牢不可撼，但是，把“燕鲍翅”视为一个人对另一个人的重视程度的硬性参照指标的江湖潜规则，却正在受到越来越普遍的怀疑。
原因嘛，无非是吃腻了。一个专往山西贩鱼翅鲍鱼的朋友说，这些东西，山西人狠很地吃了几年，如今是一提就烦。而提起来还不太烦的，是和牛、鹅肝（ 只吃进口的，国产的不要 ）以及法国五大酒庄的出品，饭前饭后，再来几道不知年份普洱什么的。在外地，“燕鲍翅”一般是领导和老板躲在包房里吃，在大厅散座里的司机和随从没份；在山西，领导和老板在包房里吃啥，散座的司机和随从就吃啥，“燕鲍翅”被吃得完全消灭了阶级属性。
吃腻了只是一个原因，另一个原因，和当年的“鱼翅捞饭”一样，也是饮食人类学（ Anthropology of food ）意义上的。也就是说，每当“燕鲍翅”遭遇“除魅”，其“阶级定位属性”开始被弱化，变得模糊起来之际，就有人暗中组织餐桌上的突围，试图将逐渐模糊起来的社会等级重新清晰化。“鱼翅捞饭”是一种努力，对“燕鲍翅”的“吃腻”，尤其是对其在人际关系上“重视程度判别”这一功能的怀疑，则是另一种努力，只是后一种在我看来未免有些过于悲壮，用力过猛，有些“不成功便成仁”的意思了。
其实，鲍鱼、鱼翅之类，本来也可以吃得不俗。高级粤菜馆餐牌上必备的“鸡煲翅”，早年是被扬州盐商吃出来的。盐商也是商人，毕竟是安徽的读书人出身，懂得在应酬时把鱼翅这等“俗”物藏在鸡肉里，“鸡煲翅”原是“鸡包翅”。唐鲁孙先生说，当年江苏泰县谦益永盐栈经理潘锡五请江苏省长韩国钧吃饭，命庖人刘文彬做“鸡包翅”，“选用九斤黄的老母鸡来拆背，拆离骨时能把鸡翼鸡腿也能完整无缺地褪下来，鱼翅是用小荷包翅，排翅太长不容易处理，鱼翅先用鲍鱼火腿干贝煨烂后，再塞入鸡肚子里，用细�