法国人是个把花香都吃到肚子里去的美食族。亚罗美蒂克（Aromatic），是经常被用来形容食物的字眼。橄榄油、香醋加点香草料，基本上就可以随意调配出许多新鲜动人的美食。烹饪里善用新鲜的香草配料，远远比热油烈火的添油加醋有趣而且健康。习惯了新鲜食物，味觉会逐渐敏锐起来，更爱品尝食物的本色，更享受食物的原味，而不再热爱那些过度调制烹煮的浓重菜色，这也是美食与生机饮食的趋向。
第一次在餐馆里吃到咸的小茴香松饼，立刻爱上它的独特口味：既没有一般松饼的甜腻，又有茴香特殊的滋味。一般松饼加核桃、提子、巧克力、蓝莓……都没有咸茴香来得有创意。于是，回家依样画葫芦。茴香有草腥，喜欢的人喜欢它的辛香，不喜欢的人就是厌恶那种气味。用点嫩茴香煎（或烤）小马铃薯（baby potato），大概比较容易尝出茴香之可亲可喜。
小茴香过去因为少见，以为是外来的植物，直到北京朋友用茴香包了饺子，才知道它不仅在东欧、南欧普及，北欧、希腊、俄罗斯、犹太人的食谱里不少也以茴香调味，在中国北方也受青睐。烤鱼、海鲜、马铃薯或腌黄瓜，都可以拌上一点小茴香，那份独特的辛凉香气，是味觉上的一次“马杀鸡”（即做按摩，台湾的说法，massage音译为马杀鸡）。
伦敦邻居菲利普在花园里有个香料圃，种着各种稀奇的香草，有辣味的古希腊种罗勒、茴香、莳萝、百里香、欧芹，还有野生的小洛矶，小片小片的锯齿嫩叶，带着浓烈的苦与甘，有了它，任何乏味的生菜色拉都不得不滋味盎然起来。
这是少数能过冬雪的一种耐寒绿叶生菜。伦敦花园里种了一小方块，隔几天就去摘采一小撮，与摩渣瑞拉、番茄，滴几滴橄榄油、香醋加几片鲜罗勒。夏天去公园野餐听音乐会的时候，这是一道必不可少也总是受欢迎的冷食。
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第10章 亚罗美蒂克（2）
以罗勒、迷迭香、薰衣草、香薄荷、百里香、茴香籽混合的普罗旺斯香料，做汤、烤肉都合适。聪明的商人，都已经将这些干燥的香料混合后装在瓶子里，销售到世界各地。不论你在纽约、香港、伦敦或台北，都可以享受到南欧的口味。
意大利风味的香料，主要是罗勒、迷迭香、百里香、墨角兰（marjoram）、鼠尾草、俄勒冈，因为少了浓烈刺鼻的茴香与薰衣草的灰朴味道，口味随和亲切，用蛋白调香料沾鱼排、煎出来的鱼肉没有腥味，还带着满口芳香。
菲利普的大茴香从春天发芽后就不停地长，夏天已经长得跟人一般高，秋天开出黄绿色细细密密的花，过冬后采集花籽。菲利普是闻香就会兴奋发狂的香草痴，不时看见他在园子里摘一片叶子，采几粒种子，搓了搓放鼻尖上猛闻，陶醉不已。
这样的男人，遇到女人想必也是用闻的。女人身上如果具有他所喜欢的香味，就是令他痴狂着魔的极度情调了。有次见他从市场提了两只鸭回来，说是院子里的鼠尾草大丰收，他要试做一道香料鸭。
菲利普是个从冰激凌、美乃滋、圣诞布丁都自己做的人。夏天经常看他散步回来，提着野地摘采的各类莓果，黑莓（blackberry）、醋栗（gooseberry）……不久，就可以吃到他自制的莓子酱或冰激凌。他是苏格兰农夫的儿子，懂得所有关于园艺的知识以及厨房的美食，也是可亲又可信赖的好邻居。苏格兰人据说都是这样热心肠，好脾气。
潮州人的卤水鹅就这么清清白白地蘸着酸酸甜甜的蒜头酱。小时候九层塔与酱油，蘸白水鲜煮的鸡鸭猪肉，都是朴素生活里的丰盛美味。就算吃遍天下，也难忘记这些积累在舌根的简单美好滋味。
从伦敦花园带到香港的一些自家收成的迷迭香、薰衣草、肉桂叶，宝贵而温馨。西北半球的夏日特长，9点了天还有余光。在阳台烤肉，随手就在花园摘一把罗勒、荑葱、迷迭香……随意调进菜肉里。
搬家前努力摘采、风干、收集成罐，一一带到香港，整个厨房不时就可以有花草芳香。五月季节，偏西南向的窗口，半山新居，慵懒的午后，总也望着干枯的香草薄荷，兴叹着此地人稠地窄，没有一方土地滋养我所爱恋的花花草草。
冬天爱喝马萨拉茶（masala），一道风情万种的香料茶。适合在周末下午三五好友，煮上一壶香浓的马萨拉，用两杯水、三小匙红茶、一根肉桂、几颗豆蔻、小撮丁香、小块生姜、些许茴香籽，煮开之后转小火继续煮五分钟，加入一杯鲜奶、适量的糖，就是一道好喝好闻的印度香奶茶。
香港街市上卖一种青绿的夜香花，花萼托一小朵嫩白的花苞，还未开启就被人采食。人都贪鲜嗜嫩，菜丛里的诗意，就成了口腹的祭品。同样是花，街头也有人卖玉兰花，买一小撮，有如窃取人间一抹色香，暗自藏着单恋。
这夜香花不幸沦入最缺乏想像的咀嚼与吞咽，与星形长丝瓜、玉瓜、藕片炒在一起，清脆香甜，加点木耳，就是一道新式的罗汉斋；吃花听起来浪漫，实际上舌头对花香毫无反应，就像女人身上的香水，都是为了挑逗欲望：一个食欲，一个性欲。
肉桂烤苹果，是从犹太朋友的母亲处学来的食谱：用玲珑脆酸的麦金塔（Macintosh）苹果，从顶部挖个铜板大的洞口，撒些肉桂粉、细砂糖，洒些水滴，烤箱176℃烤四十五分钟，趁热和香草冰激凌一起吃。一抹肉桂的温暖馨香，总让我想起小时母亲身上经年萦绕着的肉桂香气。她口袋里不时放着肉桂“米纸”，一小张一小张薄薄的像卷烟纸，放嘴里就软化消融，肉桂的辛香就从母亲的身上延续到我的童年。
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第13章 一个完美的鸡蛋（1）
慢食、生食都是当今时髦人士的顶尖时尚，看《欲望城市》就明白一点：那些去生食店里的都是漂亮女人，在生食店里工作的服务生都是健硕的男子，到生食餐馆不仅时髦，而且性感。
慢食主张追溯食品来源（traceability），从种植过程到面世成品，都有详细的出处产地、成分、有机标证……一个包装上没有产地，没有厂商，没有内容标示、营养成分说明，没有出售、使用期限，便会引起消费者的疑虑。现代人读食品包装如研究保险条例，生怕遗漏了什么，造成健康的威胁与损失。第13章一个完美的鸡蛋芝麻米粒说
ZhiMa MiLi Shuo鸡蛋
煮一个完美的鸡蛋，放在蛋杯上，用刀口或调羹沿着蛋头（如果把鸡蛋想像成一个秃头的话），敲出一条线然后割开来，撒点盐巴、胡椒，用调羹小勺小勺挖出来吃。每一口鸡蛋都是软韧的蛋白上联结一圈固体的熟蛋黄，逐渐过渡到生蛋黄的完美层次，蛋黄汁正好悬附在中间，不会窜流乱颤。
这是水滚后直接放入鸡蛋的五分钟完美煮蛋法。蛋太小不成，水不开不成，会影响蛋白的质地口感，蛋也会变老变皮。蛋的温度是直接从冰箱拿出来的温度，不是室温，如果是室温，煮的时间需要减少一些，至于减多少，不知道，因为现在的鸡蛋都是放在冰箱里，早晨没有人有时间将蛋拿出冰箱等它恢复室温。
为了这完美的五分钟，生活里必须拥有一个准确的定时器，这原不是我的习性，也不合我的个性，但跟一个做事认真、煮个鸡蛋也不肯马虎的人在一起，终于深切体会到一个小鸡蛋的大学问。
完美的煮蛋法要等水完全开了，加一小撮盐，降低沸点，以防止鸡蛋破裂。五分钟铃响过后，熄火，取出蛋，放在蛋杯上，要趁热吃它，否则，余温终会让蛋逐渐老化，失去所有完美的生熟比例与质感。
有朋友因为从小总吃母亲因心不在焉而煮过时的老鸡蛋，使他一直觉得缺乏足够的母爱，以至煮不好的鸡蛋，总让他回想不受关怀的童年之不幸；他对鸡蛋如此敏感，只要轻敲一下鸡蛋壳，就能判断鸡蛋的软硬老嫩、过熟或不熟，由此决定一天情绪的好坏。
从前在乡下，母亲总是将蛋放入水里，不论什么温度、不管什么尺寸大小，水开过一会就关火，让蛋在热水里慢慢转熟，鸡蛋虽不会冒着滚水里破裂的危险，但不时也会有煮老的硬鸡蛋。只是乡下人吃蛋，从不讲究几分熟，有蛋随便煮、随意吃已经很幸福。
生活里约略有两种男人：一种是认真吃蛋煮蛋的男人，一种是每天给他吃炒蛋、煎蛋、蛋花汤、番茄炒蛋他都无所谓的人。两种人都有一样的好处和等同的坏处；好和坏都在那种细致与混沌。说到底就是煮蛋也难，做人也难！
曾经有个精于做淡奶炒蛋（scrambled egg）的朋友，很偶然做了一个美味无比的淡奶炒蛋。那蛋不是用炒，也不是用煎，而是在锅里搅和出来的，吃的时候他才得意地说了一番道理：关于蛋之如何在半生不熟的成形过程中，适时地关火、继续搅拌让蛋在锅子的余温中渐次变熟，以保证蛋汁不会在过度的烹煮里流失变老，以致干燥散乱如更年期之妇女。他说完美的淡奶炒蛋是带着汁的鲜嫩相互依偎在一起的，而不是干硬的块状疙瘩。听得我惊心动魄，想到终会到临的中年。
做一个完美的水煮荷包蛋（poached egg），先在水里放点醋，水滚之后用筷子或勺子绕着锅沿搅动水，让水形成一个自转的漩涡，如此，鸡蛋放下之后，蛋白开始向着圆形转动成形，蛋白内敛而完整；如果只是往锅里直接打下鸡蛋，蛋白会散成蛋花，卖相不好，也折损蛋白。
这是另一个善于煮鸡蛋的男子传授的，一直觉得温馨而受用。从男人处学得即使一点点的烹饪小技，都格外温馨，这样的心理恐怕是因为有个一生不曾在厨事上沾一根指头的父亲，潜意识里因此总渴望看到男人的居家形象，从那儿感受到家常的温暖与亲切。也许那一直是渴望与父亲亲近的潜在企图？
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第13章 一个完美的鸡蛋（2）
周末的早午餐，做个摊蛋饼（omelette），随便在冰箱里找些洋葱、草菇、红椒、培根，怎么做都好吃。这是鸡蛋的神奇之处，不论怎么折腾它，都一样的美味，要把鸡蛋做得难吃，还需要点本事。
有个圣诞礼物是制作摊蛋的锅子，中间对半可以折叠，一边炒培根蘑菇青椒，另一边煎鸡蛋，然后把炒菜的半边锅子盖过去煎蛋的半边，重新打开就是一个形状完美的半圆摊蛋。
这才想起来，大部分圣诞礼物、生日礼物几乎都离不开厨房里的器物，比如一个特制的蜂蜜容器，配一支可以取蜂蜜而不滴不黏的特别螺丝锤，比如制作意大利面食的制面机，比如烤肉测熟度的特制温度计，比如一把日本制钢刀，比如一个维多利亚时代的切蛋器，比如一把吸气的真空酒塞子，比如鸡蛋定时器……还有来自西班牙的削刀、威尼斯的酒塞；有时也收到食物，如奥地利的莫扎特巧克力、意大利的风干番茄、法国奶酪……有一次收到四川花椒，还有一次是经由曼谷转到伦敦的宣威火腿……有时，我渴望人家送一支口红，或是一条围巾、一本好诗集……但收到围裙食谱的比例，总是高过围巾或口红，这一辈子恐怕很难翻身！
偶然有一个早晨煎鸡蛋，敲了几下，敲不破鸡蛋，用了大力才击碎蛋壳。幸好是个食用鸡蛋，假如是孵小鸡用的，那可怜的小鸡肯定因啄不开蛋壳而窒息夭折。
敲不破鸡蛋给人一种忧虑，不知道这鸡是吃什么长大的，生出了这么硬的壳，会不会是什么放射线照射过的，以避免在运输过程中破碎造成的损失？这么寻常的鸡蛋，似乎也变得如此不真实。
更可怕是新闻里揭发了市场里的假鸡蛋，那用毫无养分的透明胶质液体做蛋白，连蛋壳里的那一层膜也仿制得栩栩如生。它们跟一般鸡蛋没有两样，吃起来也不会危害身体，虽然也没有什么养分，但价钱比普通鸡蛋便宜三分之一。
荒诞的是，这些人有这样的聪明头脑与本事，为什么不去发明一些营养健康又好吃的食品？
“安加利卡，你今天看起来闷闷不乐。”
不要以为这是老板跟秘书说话，其实是农场里一只母鸡的心情。天下雨了，母鸡安加利卡无法出去游玩散心啄草地上的虫子。这是纽约，每一个蛋都有一个故事，每一只鸡都有自己的情绪。鸡蛋包装盒里附加说明书，强调农场如何以天然方式养鸡、喂食有机饲料，以及安加利卡如何享受作为鸡仔的生活，直至被人宰杀吃食那一刻。
你不会想知道什么叫有机饲料培养的（organic）鸡蛋——他们从脚下三尺深的泥土开始说起，也没兴趣知道奥米加三号不饱和脂肪（Omega…3）、蛋黄�