天亮之前消失在纽约城，永远不要再让他看见。
海门连夜逃亡，直奔台湾，在师大学了两年国语。1982年回到纽约，发现那个杀手已经死了，真相无从追查。他猜想当初大概是弄错对象，因为他从未从事犯罪活动，往来皆艺文之士，跟人无冤无仇无瓜无葛。
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第3章 混蛋杂种（2）
“耳馆”迄今犹在，只是老态龙钟，耳朵（Ear）已经剥落，楼梯倾斜多年，屋顶已经斜了一边，由于是政府立法保护的古迹（1817年，James Brown所建），未得批准不能随意更修，但烟囱就要倾倒，全体员工从厨师到服务生都来抢修烟囱，这些人倒真能递砖块，道理大概与端盘子类似，都是靠着一双手的平衡与操劳。
那个“耳”字的由来，也是因为原来是个吧（BAR），在法规不允许更改的情况下，机灵的海门就悄悄将“B”字右边的耳朵打通，成了“E”字，BAR于是成了EAR，一直沿用至今。
这么多年来“耳馆”还是一样的师傅，一样的菜单，一样的价钱，一样的美味，厨师不费吹灰之力就能做好热腾腾的美食，那里的气氛永远亲切、欢乐，从厨师到侍者，没有人不是快乐地工作，生意也一直鼎盛。不贪婪，不取巧，他们给员工足够的报酬，给客人地道诚实的食物，赚多的钱用来继续维护“耳馆”那栋陈年又闹鬼的古迹。
你绝对可以信任那里的食物，因为“耳馆”恐怕是全美唯一没有冰箱也没有微波炉的餐馆。不是他们故意不买，而是厨房没有足够的空间放这些设备，换句话说：他们的伙计每天一早就上市场采购，厨房里永远没有隔夜或冷藏的食物。
纽约市新颁布的法令规定：如果任何餐馆、食品店被发现有“齿啮活动”（rodent activity），找到证据就罚款，一粒屎罚一百美金。“耳馆”因为附近工地有个老鼠窝，有次不幸殃及“耳馆”，市长的垃圾特遣队（Dumpster Task Force）检查员在他们的厨房角落找到两百粒老鼠屎，被罚款两万美元。那些鼠辈在现场肇祸之后逃之夭夭。直到工地的鼠窝被捣毁，“耳馆”才得免除这类无妄之灾。
1984年冬，我在“耳馆”吃过白酒煮青蚵、炸软壳蟹；二十一年后再访“耳馆”，一样的菜，在一样的壁饰与一样暗淡的灯光下，仿佛时光倒流，瞬间二十一个年头。
海门也已步入中年，成为一个航海专家，写书、作曲。“耳馆”所在的那条春街（Spring Street），现时名店林立，地价非凡，只有一个“耳馆”老老旧旧，破破烂烂，但客人依旧恋恋难舍，忠心耿耿，谁都不愿意看到它的改变或消失，“耳馆”也就如此继续破败下去，一直喧嚣到它最后的命运到临。
融合是21世纪的饮食趋向，更是纽约这个城市的风尚，在厨师们纷纷背反传统的时代，纽约人更不在意欧洲推崇的米其林指标，大胆创新，日新月异。
亚洲混种将越南、印度、泰国、中式菜肴与西式烹饪互相启发创造，酱油可以做意大利酱汁，XO酱成了许多欧美名厨的调料配方，日本调味酱渗透到法国料理，一个餐馆卖多种风味菜式，湖南菜馆出现寿司、泰式虾饼，香港的“无国界”，菜单过百样，让你吃遍天下。
21世纪的纽约堪称寿司城市，寿司生鱼征服整个城市人的肠胃。
I love Sushi！经常可以听人这么说，它是时尚派对里、最酷也最方便的小食。
寿司桑巴（Sushi…Sumba）已在纽约蔓延燃烧，生食周三，芥末周四，嘉年华周末烧烤……日本人大量移民巴西，拉丁、爵士夹带日本芥末，加入烧烤热情，陪伴寿司的冷冽素净，流传到纽约这个大熔炉里，寿司吧台上便出现了桑巴热舞，这是我们的混种时代食物里的文化融合。
人们对新口味的追求，使许多过去没有被人食用的菜种成了高级饮食的新宠。日本的辣水芹（mizuna），味道带着芥末的辣与苦，叶子如槭树，一般清炒或煮汤；西方的吃法是与其他生菜叶子包装起来作为综合色拉，卖到美洲、欧洲。
“远菜”或叫“菜远”，广东菜馆里最廉价最普遍，一年四季都有，天天吃嫌腻，不吃又想念的一种家常菜，类似台湾的甘蓝菜，相对于西方的青椰菜，也是廉价、长青，毫不起眼。这菜远在新潮的菜馆里，被放进绿咖喱海鲜中，味道不清明，样相也邋遢，但对那些从未见识过菜远的人，新的经验就是一种味觉的冒险。
第3章 混蛋杂种（3）
菜心，矮矮肥肥，茎白叶绿，生生脆脆，比小白菜浓烈，也更甘甜爽口。西式餐馆用酱油、香油、芝麻粒调了当生菜吃。广东菜里的白菜球，矮矮的伞状一小丛，圆圆小朵小朵的嫩叶子，带点芥末与白菜的辛辣，蒜蓉清炒当肉排或肉类垫衬。
日本的菊苣（shungiku），与茼蒿类似的清香还带有芥末辛辣，拌色拉或做汤用。紫苏大概可以比拟欧洲的迷迭香，虽然质地相貌迥异，但都是那种吃进嘴里满口芳香，通心舒畅的香料食材；日本柚子（Yuzu，口味类似柚子，形状似柠檬）酱、味噌（miso）、梅汁、核桃酱……都已经是西方厨师常用的配料。如果你吃到蒲公英色拉，一点也不足为奇。
广东菜里的海鲜酱到了香港以外的地方成了“合兴酱”，广东话发音，外人一点也无从知悉“合兴酱”到底是什么东西，就像英国人吃炸鱼排那一瓶咖啡色的非酱油非茄汁的酸酸辣辣甜甜的HP酱（以麦醋加水果与香料调制而成的棕色酱汁）。
纽约著名餐馆厄伦（Aquavit and Riingo）的主厨马可·山缪森（Marcus Samuelsson ）用咖啡豆做酱汁，以小豆蔻（cardamom）、肉桂、焦糖浆（caramel syrup）、高汤、蒸馏咖啡（espresso）、酸奶酪与奶油调制而成，类似烧烤与烟熏的综合效果，但又多一份中亚口味；还有以巧克力汁与小豆蔻、酸奶酪调制的咖啡酱，用来配烤鸭肉或鸡胸，吃的时候，多了份咖啡香。
巴黎顶级旅馆之一的四季，推出巧克力SPA，以可可粉加蔓越莓、薄荷调成护肤膜，让皮肤柔细光滑之外还散发淡淡的可可香，风靡无数名媛仕女。
而新式食谱之抽象，研读菜单之复杂，使吃饭成了一种想像。纽约东方文华饭店的菜单，鲟鱼配肥鹅肝佐以日本的日本柚子酱，青菜用大吉岭胡桃油拌炒，谷粮里有山核桃……食谱详列各式食材与配料，俨如一本巨细靡遗的研究报告，不时还要劳驾随侍在旁的服务生解答疑难困惑。
美食“概念设计”（concept food），表现人对食物的想像、创造以及人与食物之间的关系，一道菜不再是单纯的盘子与食物，其中色调、结构、口味……视觉到味觉，无不追求视觉感官的愉悦美好；端到你面前的从开胃小菜到甜点，都是一件小小的装置艺术，立体而多彩。
现代饮食讲究新意，不只是食材物种的新，也是菜式口味的创意，新奇的品相，带给现代人味觉上的新意与刺激。寻觅新食材的高手，云游四方，寻找稀有食材，以满足饕餮永不知足的贪婪口欲；香港有个叫Peter的采食人，经年旅游东南亚各地，搜索稀奇鲜见的各种食材，转卖给星级饭店与高级餐馆，成为餐饮界炙手可热的人物。谁都想拥有一点独特的秘方，以夸耀同行。
美国厨师安东尼·伯尔顿周游列国的饮食猎奇之旅，带着摄制组吃遍天下的纪录片，成为电视的热门节目。
健康之外，人们还在饮食中追求品位与情趣，未来的美食更像是一种展示（demonstration and statement），其中华丽的餐具、高品质的服务与餐桌艺术将越来越重要。
一道烤鸭，盘子像四方形的小画布，对角线上几何形地排列着切成小方砖的鸭胸：红酒腌透、高汤煮熟后再以文火煎脆，配紫褐色覆盆子甜酒酱与浅褐色的核桃梅子酱，配香煎小茴香与野菜色拉。谷麦类早点（Cereal）与栗子调制的谷类副食，代替一般的面食或马铃薯。
酒好、菜美、味香之外，餐馆装潢如艺廊一般，私人的艺品收藏之外，灯光音响都经过精心设计，服务生的美比模特儿更具内涵：气质、品位之外，还有阅历和教养，他们耐心为你解释食谱上的菜式，酒的年份、产区、等级、口味……吃这样一顿饭的确是从感官的享受进展到心灵层次的愉悦，盘里的食物如雕刻装置彩画的综合，侍者如表演，菜单需要仔细研读，饮食需要某一种姿态，一个人走进餐馆就像走进一个小型的艺术展示空间。
第3章 混蛋杂种（4）
美食囊括了文化中最细腻的艺术成分的形式，它是感官的探索与发现。
味觉是人类最丰富、最细腻的体验，也是记忆与感官在岁月里相互磋磨的共生体。每个成人约有一万个味蕾，以酸甜苦辣涩咸辛麻分别散布在口中不同部位，每一个味蕾约有五十个味觉细胞忙碌地将信息传送到神经细胞，让大脑有所知觉。
我们依靠这些布满喉舌颚咽的“雷达”去品尝地球上近两万种的食物。而每个人对味觉的感受与喜好亦因人而异，这差异与遗传有关，也随心情而变。抑郁症患者渴望碳水化合物，以便提高沉闷的情绪；恋爱的人总想吃巧克力，也是一种甜蜜的诱惑和堕落。
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第6章 龙虾之痛（1）
作为一个嗜吃的文明人，在道德与食欲之间，我也有良知上的自谴与愧疚，但那样的感觉持续不了多久。和大多数明知故犯的人一样，我只是虚伪地选择不去看它们如何死、如何受苦，避免去想像它们生为被宰食者的悲剧命运，只是安适地坐在点缀着烛光与音乐的餐桌前，举动刀叉文雅地进食。第6章龙虾之痛芝麻米粒说
ZhiMa MiLi Shuo初抵纽约在1983年冬，躲在阁楼里和马可过安静简约的日子。他出门上班后，我便窝在阁楼里望着窗外的世界，几棵巨大的法国梧桐，对面邻居不时进出的黑人祖孙，小女孩螺丝鬈发如雷达。生活在另一个国度开启另一段行程，家在身后，未识乡愁。
马可第一个工作的第一个薪水日，兴高采烈地要请器重他的女上司Vivian在家吃晚餐。五十多岁的Vivian是个精通塔罗的半个女巫，不吃红肉，但嗜食海鲜。于是，我便决定了宴客主食为龙虾。
当时中国城有全纽约最便宜的龙虾，是头上长出两只巨螯的长臂龙虾，十美元可以买到三只缺螯断臂的活龙虾，十二元可以买到完整无缺的龙虾，两美元也得算计，可见当时日子的拮据。
厨房里，我戴着厚手套，从背后抓起龙虾，这些被翻转以后便很难造次的海鲜总是有一种俘虏般的顺从表情，让人在处置烹煮它们的时候，不可避免地要生出罪恶感。煮龙虾之前须用牙签往龙虾的尾端刺去，称为放尿，真的也喷洒出一柱液体来，最后将刷洗干净的龙虾放进热气腾腾的滚水里，把它活活蒸死。
有人告诉我：煮龙虾时它会发出惨叫，果真听见恐怖的尖叫声，频率不高，声量也不大，约略像打死一只老鼠可能发出的声响。
那是吃龙虾唯一难以释怀的罪恶感。美国现代偶像作家，《失忆》（Oblivion）作者戴维·佛斯特·华莱斯（David Foster Wallace）在2004年波士顿每年一度的龙虾节庆里，大力声伐吃龙虾的残酷。他驳斥一般人说的龙虾没有脑，不会知觉痛。华莱斯做了详尽的科学研究，具体地指陈：龙虾具有大脑神经，和人类一样能感觉痛苦；他用文学家细腻的笔触描写烹煮龙虾时，它们的身体四肢因受高温而产生剧痛的痉挛、曲扭与挣扎……
根据华莱斯的说法，龙虾放入滚水里至少需要经历三十五秒到四十五秒的高温煎熬，才气绝死亡。
作为一个嗜吃的文明人，在道德与食欲之间，我也有良知上的自谴与愧疚，但那样的感觉持续不了多久。和大多数明知故犯的人一样，我只是虚伪地选择不去看它们如何死、如何受苦，避免去想像它们生为被宰食者的悲剧命运，只是安适地坐在点缀着烛光与音乐的餐桌前，举动刀叉文雅地进食。
凡活着的生命总需要进食，身体总是会饥饿。作为人类，无法避免“吃”这件事，既然是非吃不可，便必然有被吃的牺牲品；自然是暴戾的，物竞天择，弱肉强食；我是这样自圆其说，在还没有完全戒除吃鱼吃肉之前。
是以，总也敌不过美食的诱惑。龙虾肉质鲜美带劲而又生脆津甜，比鸡肉细嫩，比鱼虾鲜甜，脱去外壳，剩下的就是华贵的肉；对待这样的美食，必得截取它的原味精华，不必多用调料，那些葱姜拌烈火猛油的方法，蒙蔽了天生丽质的龙虾美色，吃来吃去，就喜欢白煮龙虾蘸酱汁，赤�