芝麻米粒说- 第1部分

前言
有回遇见一个刚学会一点中文的瑞典人，交谈几句之后，他就得意地问：“你说我的汉语怎么样呢？”“几粒芝麻而已！”我说。“那你的英文又怎么样？”“一大碗米饭吧！”我说笑。那一次的谈话，显然是一碗米饭里点缀着粒粒芝麻，我们一路谈到饺子包子，终结于日本寿司。
　　食物从很早以前便在我的语言和感官里昭示它们的意义。五岁那年，我瞧见母亲从厨房端出一碗热腾腾的贡丸汤，便趴在餐桌边大口大口吞咽口水，眼睛骨碌碌瞪着碗里的贡丸，重复地说：“我的眼睛好大！我的眼睛好大！”心里想吃，但不敢直说。父亲还没上餐桌，晚饭还没开始，但我肚子眼睛脑袋肠胃都在呼唤贡丸！希望母亲能明白我的心眼！她当然知道我嘴馋，也知道我不敢动手。胆大的孩子，肯定一声不响拿了就吃，吃了还装没事。但我听话而且乖顺，只好用想像力去满足贪婪的肠胃。
　　脑袋经由食物的诱惑而开窍，长大之后，人生里诸多欢乐，果然也都得自食物之恩赐。普里斯特利（；　1894…1984，英国作家、剧作家）说：“我们规划人生，吃喝拉撒，我们受苦受难，所为何来？受众人仰望崇拜？舞台上的赫赫声名？　一个亚洲帝国？一趟月球之旅？不！不！不！我所要的只是在早晨醒来，适时闻到咖啡、腌肉与鸡蛋香！”作为一个在书桌与餐桌之间消磨时日的写作人，有时我说，我的菜比文字好。意思是，菜可能不好，文字更不堪；或者厚颜鲜耻，就说文字可以，但菜比文字可口。这里的书写，本意是文学，以食物为主角，描绘的是生活。我这样过日子的人，东泊西荡，弄出一个无法归类的四不像肠胃，好听一点叫交杂（hybrid）、融合（fusion），其实是混种杂烩。英国学者魏乃杰（Nigel　Wiseman）1981年从伦敦来台湾学烹饪和中医，两样都成了专家。我们暌违二十多年后在伦敦重逢，几顿餐饭之后，他说一句：“你已经成为一个好厨子！”不知是喜是悲？二十五年来一事无成，但起码没有辜负自己的肠胃，为了安慰自己，是以成书。芝麻米粒说
　　ZhiMa　MiLi　Shuo
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第1章　食米族类（1）
这香米袖珍，带劲，咀嚼后粒粒芳香，与咖喱、酸奶酪是绝配，味道与蓬莱米之Q黏濡软非常不同，口味也各异。如果用女人来比喻，蓬莱米就是白白嫩嫩娇生惯养，香米练达世故，耐人寻味。
　　以核桃、蒜头、香菜、盐、胡椒伴优酸乳，配香米吃，很原始而且单纯但又不那么单调，大概像洛丽塔吧——纯洁里含着无邪的挑逗！芝麻米粒说
　　ZhiMa　MiLi　Shuo第1章食米族类你还没吃够米饭？
　　怎能？我怎能把米饭吃够？那是从生到死不离不弃的活命根本，这就像问一个人，你还没把空气吸够？还没把钱花够？
　　有些事天经地义，至少，二十年前白米饭对我的意义就是如此。我是亚洲热带南方出生的食稻米人种。
　　我在马可家发生了许多有趣的故事。马可是我当年男友，出生在教养良好的犹太家庭。那里是富有的高尚住宅区，居住的人家都以懂得吃中国菜为时尚，有些人家里还收藏着中国文物字画；或者，起码都在博物馆里看过一些相关的展览。他们跟中国人的交往，大半止于礼仪社交，而马可居然从台湾带回来一个非犹太族裔的黄种女子，那矜持、高尚的白人住宅区，因为我的到来起了小小的骚动。他们对中国菜十分好奇，也都想见识一下我这个能做“麻婆豆腐”、“宫保鸡丁”、“鱼香茄子”的东方女子，他们还想让我去鉴定鉴定家里收藏着的字画，要我解释丰子恺画里的诗句或花瓶上的汉字是什么意思，那些瓷器是什么年代，还有康熙、乾隆那些人像到底是什么人的祖宗等，好像我是一个活着的历史字典，活着的中国艺术，谁都想从我这里见证一下地道的“中国”。他们都觉得豆腐很神奇，而且似乎必须懂得豆腐，才真正能领会中国菜的奥秘与精髓。所谓subtle，那是他们的说法：抽象的、纯粹的、淡远的、清醇的等如禅如公案。吃豆腐就像品尝俄国鱼子酱、法国鹅肝酱那样，它是中国食物里的精神代表和文化承传。
　　我于是成了克利夫兰小镇的上宾，每个周末都有人家开着车来接我，让我带他们去中国城采购，然后去他们的厨房示范中国菜的烹饪方法。所有人都认真学习观看，不敢随便插手，而且都小心随侍在一边，供我任意使唤。我也总把厨房搞得鸡飞狗跳，让大家看得目瞪口呆，慌得手忙脚乱，然后吃得开心得意；饭后再观赏他们的宝贝，说些我自己都不确定的话语，好些草书篆书我读不懂，更多的图章签名宛若天书。
　　那些日子我过足了厨师瘾、文物瘾，并且天天吃中国米饭。
　　一个月后的某个晚餐上，马可的爸爸苦着脸闷声不响，两只手紧缩在腹前，一点没有要举筷进食的意愿。忍了好久，他终于长叹一声：　“O——E——Vei”（古意第绪语：“我的天啊！”）　他终于说：“我吃够中国米饭了！”
　　我这才恍然大悟，不是每个人都像有我这样有一副米饭肠胃。马可的爸爸抗议：他不要吃太多淀粉，因为那样会增加体重，只有惩罚犯人时，才给他大碗米饭。
　　这是饮食观念的启蒙。自此我意识到了大碗大碗吃饭的粗糙，即所谓饭桶。
　　这才逐渐学会了精致、世故：主食是鱼肉，米食土豆只是伴吃副品。台湾的劳动人民，每天一早就要吃饱肚子，出门去做活，菜不过是为了下饭。
　　马可妈妈私下问我：“你在台湾这么久都没吃够米饭吗？”
　　然后，她自己告白：米饭加中国菜是无与伦比的绝配，世界上没有任何食物可以如此怎么吃都不烦不腻，她完全无法抵挡它的诱惑。
　　原来，马可的妈妈是个地道中国菜迷，大学时代她还是校花，马可的爸爸为了追她，天天请她吃中国菜；追到手之后，美丽窈窕的校花开始发福，结婚之后，变圆又变胖。自此，她不断尝试瑜伽、针灸、节食、运动……各种减肥法，终归无法还原美好身材。
　　胖有什么灾难？一屋子都是美丽的窈窕的穿不下的漂亮衣服，丝的、镂花的、手工刺绣的……总之，舍不得丢掉，但又没机会穿，也不肯死心，总以为自己很快会瘦回来。这样，一年、两年，很快就过了二十年，儿子都长大成人结婚生子了，才把衣服都给了儿媳妇，不要的才给了慈善会。我得到一些套装，也没机会穿，太富贵华丽。那些衣服，就如此叫人失魂落魄。衣服不死，留着女人一生的青春与华丽的梦想，它们都有魂魄，衣服跟女人是有这样的契约，不只是穿它，还爱它、恋它，难舍难弃；衣服是女人的美梦幻影的延伸，我们都将在衣服里吊祭青春容颜。
　　

第1章　食米族类（2）
这么说，衣服也是女人的影子。
　　世事难料，二十多年后，我已经不再天天米饭中国菜。大米、小米、荞麦、燕麦、煎饼、烙饼、土豆、面条、玉米……无所不吃；小时家里米缸大得可以当浴缸，缸肚饱饱贴着一个写在红纸上的“满”字，空着的时候，可以躲进去玩捉迷藏。现在已经没有米缸，超市的米一小包一小包地卖，两公斤糙米两个人一个月未必吃得完。中国超市里大包大包二十磅装的白米，给人如此亲切温暖而富足的感觉。
　　反而是一包小小的米有了各式各样吃法，我也吃过各式各样的米。
　　美国北方人本来不吃米，北美干冷也不适合种稻子，一般人看到大包大包的米，既不敢信任它的品质，也不知道如何吃，所以人们都习惯包装整齐的各类食品，上面清楚地注明出处、产地、来源、成分、保存与烹煮方式。
　　但是，出现了一个聪明的Uncle　Ben（食品连锁企业），把米小磅小磅地包装，算好卡路里，告诉你一包米四人份，用四杯清水大火煮滚后，细火慢煮十五分钟，盖住闷熟，就可以伴着各式菜肴一起食用。
　　电视广告上大肆推销Uncle　Ben’s　　rice，广告词特别强调“班叔叔”的米饭粒粒分明、会弹能跳；所有吃惯蓬莱米饭或日本锦米的族类，一吃就明白那独立自主的米粒跟中国肠胃之格格不入，缺乏淀粉，没有嚼劲，自然也缺乏饭香，你绝对无法用那种米熬出粥来，因为那种米类久煮不烂。他们所认为的优点，正是我们所嫌弃的缺失；有如与西方人论辩《龙门客栈》与《卧虎藏龙》，他们热爱李安胜过胡金铨，因为从没机会认识真正的“武侠”，李安却合了他们胃口，抓住他们的心。
　　但Uncle　Ben改变了北美人的饮食习惯，让人们接受了米类食品，而且进一步推出调好味道的各种盒装米，只要加点油和水，将米倒进锅里煮熟就是香喷喷的一道佳肴，比炒饭方便省事。味道也有多种选择，米类也逐渐增加，“班叔叔”米饭是以在市场上屹立不衰。
　　印度、巴基斯坦特产的香米巴斯马蒂（basmati），细致香馨，是米类的小家碧玉。习惯蓬莱米口感，初始会觉得巴斯马蒂米干硬内敛，像个倔强硬颈的小不点。在买不到蓬莱米的城市住过一些时日之后，不知不觉爱上了巴斯马蒂。它暗自攻陷我的肠胃，使我对蓬莱米的黏稠香濡，生出过度甜腻之感。
　　这香米袖珍，带劲，咀嚼后粒粒芳香，与咖喱、酸奶酪是绝配，味道与蓬莱米之Q黏糯软非常不同，口味也各异。如果用女人来比喻，蓬莱米就是白白嫩嫩、娇生惯养，香米练达世故、耐人寻味。
　　以核桃、蒜头、香菜、盐、胡椒伴优酸乳，配香米吃，很原始而且单纯但又不那么单调，大概像洛丽塔吧——纯洁里含着无邪的挑逗！
　　印度人用藏红花心（saffron）煮香米，这是由花蕊里采集而来的纤细花丝晒干而成的香料，一百五十朵花蕊才制成一克藏红花心，这是一种淫荡的香料，磨成粉后顿失操守，轻易就能跟任何食物勾搭，失去自我，但其身价又是香料里的黄金。伦敦一般杂货店里有卖（可见印巴移民之多，藏红花心之普遍），比火柴盒更小的盒子，稀疏一撮，一盎司四英镑（两百台币），两次就用完。那香气缥缈悠远，如一缕勾魂的幽香，神秘的诱惑与想像，煮出来的米饭颜色澄黄之外，还散发着可闻可吃的藏红花味。
　　野米是细细长长、坚硬有劲的棕黑色米柱子，原本不是米类，又称菰米，分布在北美与印第安人居住区，中国大西北也有，稀少而珍贵，一般与其他谷麦类混合同煮。市面上出售的大多是人工栽种品种。煮熟后迸裂对开，香气十足，用橄榄油、醋、盐、胡椒、核桃、意大利香菜、红椒粒（或番茄粒）与切块或捏碎的菲塔（feta）奶酪拌成色拉，美洲、欧洲都很普及。以核桃代替腰果，以煎香鸡丁代替奶酪，撒点杏仁片，这是英国厨神奈姬拉的食谱，带着印度风味。
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第1章　食米族类（3）
加了绿豆煮的红米与印度的小扁豆（lentil）一样香稠有味。小扁豆是美食者的新欢，有绿、棕、橙三种颜色，圆圆扁扁非常可爱，在有些地方如印度、意大利，它本是日常食品，加洋葱、红萝卜、芹菜熬成浓汤，是快餐店常见的汤饮。它比绿豆细稠，也没有绿豆壳的渣滓之感，与米饭同煮，综合起来的质感与豆香，就像米饭里加了豆签又比豆香浓艳。素食者将洋葱、草菇、红萝卜炒香之后，加一片桂叶煮扁豆米饭，比炒饭清淡，味道也爽口芳香。
　　库司库司（Cousceus，磨碎的麦粒）属于中东食品，很适合亚洲的气候与口味，模样、味道几分似小米，但烹煮更简便，开水煮三分钟，盖着闷几分钟，稍凉后用叉子挑松，跟任何炖菜肉汁都搭配。它带点稠劲，但又不黏腻，容易纠集成形，和意大利食品中的咸玉米糕（polenta）类似。
　　中东、南美地区的吃法大多是用橄榄油、柠檬汁、盐巴、碎洋葱、番茄粒加香菜或薄荷叶与甜脆的青辣椒粒调拌而成，郊游野餐、学校便当都合适，纽约、伦敦超市里现成盒装，与米饭、色拉、寿司、凉面，一起在熟食部卖，足够与面包、三明治抗衡天下。
　　紫红色的黑糯米有诡异暧昧的颜色，含铁质，营养丰富，能滋补气血，具有特别的米香，一粒粒带着爆发力似的，咬了就能感受到米的震动在齿间轻轻激荡的欢喜，煮熟了加糖、椰浆与切片的鲜芒果一起吃，真有热带浓烈的情调，是一年四季都合宜的泰式养生甜点。夏天吃凉的，冬天吃热的，风味各异。苏州农民管它叫血糯米，与莲子同煮加冰糖再撒上桂花，做甜食。《红楼梦》里也提到红米、胭脂米，那是专供皇室贵族食