乡村小厨子- 第1部分

　　　　“咳！啐！”叶凡狠狠的吐了一口吐沫，发泄着对天气的不满。三、四月的沈阳正处于刮大风的时期，近些年情景还好一些，要是前几年，有时候漫天的黄沙扑飞过来，简直就像电视里那沙漠地区的沙尘暴似地。

　　　　现在正处于三月中旬，下午二点钟，叶凡工作的小餐馆已经没了客人，叶凡拿着需要择的芹菜坐到靠窗边的座上，一边哼着小曲一边按照自己师傅的要求开始摸着菜的纹路、质感、脉路，师傅说菜就像人一样，就算是种类相同，其中所包含的差别还是很巨大地，等到啥时候自己能够区分这些细微差别了，自己就可以去给他老人家打打下手、配个菜啥的了…

　　　　不过目前叶凡却没在自己师傅他老人家那干活，而是在一个姓马、四十多岁的人开的小餐馆这打工，马老板的店不大，不过位置却极好，正在沈阳大学城那，不知道是不是学校食堂的饭菜太过难吃，还是‘下馆子’能显示出阶级地位，每天早、中、晚三餐饭点那前来小餐馆就餐的学生是络绎不绝，不过叶凡在心里明显认为马老板请的那几个做饭的完全配不上厨师的称号，没有继承东北菜‘量多、份大’的优点不说，每锅菜也仅仅以‘熟了’了标准，真是浪费自己每天辛苦工作十二小时择的菜。

　　　　听说自己老家那新建了一个度假山庄，等今天发放完工资自己就去那工作吧，反正离师傅给的一年期限还早，天天在这几个‘厨师’所做的饭菜摧残下自己都快分不清菜的滋味了，锅包肉竟然能整出肉段的味，真是奇了！

　　　　叶凡胡思乱想没多久，几个年轻人便说说笑笑的上门了，一边吩咐着服务员点菜一边走到空桌坐下，今儿餐馆有老板娘值班，几个女服务员也不敢像平时那样偷懒懈怠，立刻便有人上前招呼客人，倒茶记菜。那一伙人听了服务员的介绍点了几样菜单上的招牌菜，又要了几瓶啤酒，最后似乎是闲菜样不够，几人中最胖的那位又叫服务员加了一个锅包肉，接着便开始山南海北的大聊特聊，其中说的最多的就是校园美女，谁谁谁对我露出一个微笑啦，谁谁谁上课时特意坐到我的旁边啦，偶尔也会说两句笑话、荤段子等，不过大学生知道的荤段子也就那几句，叶凡偷听一会便觉得索然无趣，悻悻的抬着菜筐走进厨房，准备换下一样菜继续工作。

　　　　叶凡进厨房的时候马老板请的大厨正做锅包肉呢，待油七八层热的时候一股脑把拌好浆的肉片放入锅中，叶凡看到这暗自摇了摇头，估计咬起来又是肉段的味！

　　　　三个厨师共同下手，很快几个年轻小伙点的菜就上齐了，锅包肉却是最后上的菜，几个人自上第一个菜开始便不断的推杯换盏，不到半个小时就把酒菜吃个精光，就连那道叶凡绝不会吃第二遍的锅包肉也是吃的干干净净，只是那个点锅包肉的胖子在吃了一口锅包肉之后脸上明显带了不爽的表情，之后便再没动过这盘菜。

　　　　又过了一会胖子见几个都撂了筷子，扬声喊道，“服务员，结账。”

　　　　服务员很快拿着菜单走了过去，“一共178块钱！”

　　　　看着胖子拿出两张大红票，叶凡暗自砸了砸嘴，大学生的钱就是好赚，想当年自己上大学的时候估计也就是这幅德行，就这几个菜，要在别的小餐馆顶多一百出头，指不定还会赠送一盘水果拼盘啥的，而且味道肯定要比这的好。

　　　　临走的时候胖子对给几人开门的服务员抱怨道，“你们这的锅包肉也太次了点，也就是颜色上能稍微对的上号，别的地方整的跟肉段似地。”

　　　　服务员只是笑笑，并说出了职业术语，“欢迎下次光临！”类似这样的抱怨她见得多了，不过也就是抱怨而已，大学城附近就这几家还算便宜的小餐馆，他们下回还得来这！

　　　　见客人走了，老板娘把后屋的厨师都叫了出来，开始结算这个月的工资，叶凡领到了标准的800块，到了大厨的时候却只有2600块钱，比往常少了400块钱。

　　　　“这个月我一共听到客人四次对锅包肉不满嘀咕，上个月也提醒过你，下次再不改进我可就要赶人了。”老板娘对着大厨生硬的说。

　　　　“老板娘，您看，就几个毛头小子能知道个啥，锅包肉可不就得那么做么，就算是我师父来了那味道也不能再变啥样了啊…”大厨赔笑着说，这年头找份工作可不容易，他可不想由于一份锅包肉而让自己丢了饭碗。

　　　　大厨的师傅叶凡见过，算是沈阳厨艺界有名的老厨子之一，现在在一家五星级酒店工作，手艺那是没得说。没想到大厨为了自己的饭碗连自己师傅的名声都诋毁上了，叶凡本来不想说什么，但一合计自己今天晚上就要与这说再见了心中那股年轻气儿又冒了上来，听到大厨说的话后忿忿的说，“你可别埋汰你师傅了，锅包肉这道菜我也会做，而且绝对比你做的正宗。”说完叶凡迈步走进厨房，准备让残害自己味觉两个月已久的大厨知道知道什么叫做‘锅包肉’。

　　　　众人有些惊讶的看着平时脾气不错、经常笑呵呵的叶凡，不知道他这整的是哪一出，掀开帘子跟着也走进厨房，却是看见叶凡已经热上油了，老板娘有些吃惊说，“小凡，你也会做菜？”

　　　　“将里脊片成厚0。3－0。5厘米的大片，加姜末，盐稍许，清水适量，略抓，放生粉，炮打粉，低筋面粉抓匀后入色拉油1－2匙，再次抓匀。”叶凡学着师傅教导自己时的语气解说着，厨房配料很齐全。叶凡做的量也小，所以速度很快，当抓完肉片之后锅中的油正巧是七分热。

　　　　“然后下锅，注意油要保持在七分热的程度，当肉片炸至淡黄色时捞出。把油加温至九层热，入里脊复炸至金黄捞出。接着最重要的是调汁，锅包肉与其它同类菜的最大区别是其结束工序采用干烹技法而非挂浆，因而能够长时间保持酥脆。”一片片炸成金黄的肉片在经过番茄、姜丝等调成的汁覆盖后焕发出另一种风采，金黄的底、暗红的汁，再配上鲜绿的香菜，煞是好看。

　　　　大厨看着叶凡忙活完事，用筷子夹起一片锅包肉后嗤笑一声道，“还不是与我做的一个样，这…”

　　　　咬下去先是清脆的一声响，接着番茄的酸甜、香菜的清香以及姜丝的辣感汇聚到一起，在咬开脆皮之后浓郁的肉香又传了出来，松脆又没有咸味，给人一种饱满的味觉感受。

　　　　众人看着大厨露出吃惊的表情纷纷狐疑不已，在他们眼里一个小小的打杂的能做出什么好菜来，纷纷拿起筷子夹了一片锅包肉，不过接下来的味道却让他们不断囫囵赞好。

　　　　“小凡，你啥时候有的这本事？还会做别的菜不？”老板娘看来还是挺有经济头脑的，准备将叶凡掉入厨房，仅仅当个跑堂择菜的可太屈居能把锅包肉做的这么美味的人了。

　　　　“不会了、不会了，老板娘，我就会做这么一道菜！”叶凡急忙回答，他可是与师傅约定好了的，在通过他老人家的检验之前是不准到饭店当厨师的。

　　　　接着叶凡向老板娘提出了辞职，老板娘挽留两句见没有效果也就放弃了，就如同她不理解为什么一个大学生拿着简历要来小饭店当跑堂一样，她对叶凡为什么离开也表示不解，‘可能是富家公子体验一下穷苦工农的生活？’老板娘想了半天最后下出这么一个结论。

　　　　脱下工作服与各位共同工作两个月的同事说声拜拜后，叶凡大步走进了依旧挂着狂风的街道，几个女服务员看着叶凡帅气、潇洒的身影顿时有些痴了，就连几个厨师都是愣愣的看着叶凡离去的方向，回味着那道自己现在不可能做出来的锅包肉的味道。

　　　　老板娘第一个回过神来，想到自己今儿失去一个跑堂的，每天饭店本就忙活的小店更加人手不足，急忙跳骂道，“还干不干活、吃不吃饭了，不想干了的趁早回家！”

　　　　叶凡，财经大学毕业，要说其找个工作那简直是轻而易举，不过这厮打小就好吃，味觉也特灵敏，在初中的时候就被一特级大厨张大厨相中，经过十年的苦修现在基本上也能到个酒楼当掌勺师傅了，不过张大厨却不允许叶凡随意的给别人做菜，说是这菜做多了就成了习惯，以后要想再提高就难了，并要求其进行为期两年的摸菜工作，用手去感觉材料的质感、纹理和脉络，用眼睛去分辨材料的新鲜程度，用鼻子去感受材料的细微差别！全身上下都要能够去理解手上的东西，哪怕这么一根小小的黄瓜！只有深入理解了原料，才能依照材料的本身物性来烹饪！不然，买本菜谱照着描不就行了？还要师傅干啥？

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………【第二章　王二叔的烤鱼】………

　　　　山泉村是一个坐落于北方沈阳附近某一山区的小村，村子离最近的县城有六十多里路程，而且不知道是几十年前修的道了，十分难走。。26dd

　　　　在村东头入口处的平地上面有一处十余亩大小的小湖，在之前一直是村子放鸭放鹅的地方，里面鱼虾很多，听说还有二十来厘米长的鲫鱼，不过这些大鱼都活的都成妖精了，就算是村里最有能耐的李大叔都很少能钓上来，村里人大多数能捕获的都是十厘米左右的小鲫鱼壳子。

　　　　现在这处小湖连同周围十多亩地一起包给了新建的‘龙泉山庄’，如今山庄已经建造完毕，楼台、凉亭、木屋，据说总共用了二百多万元，对于小村庄来言这可真是引进了一笔大工程了。

　　　　村子之所以被称作山泉村是因为其环绕村子半圈的矮山上那数十个水质甘洌的泉眼，村里挨家挨户无论是喝还是洗衣服做饭，俱都用的是山上的泉水，当然了，有的闲道远的人家在自己院里打上一口井，那水的味道儿也是一样的。

　　　　叶凡的老家在村西头，紧挨着一座矮山，上面就有一个常年流淌的泉眼，泉水弯弯绕绕的，正巧淌过叶家大院，这也正是叶父为什么搬到城里后没把这里卖掉的原因。

　　　　三月二十二号，在家里宅了几天的叶凡踏上了前往山泉村的路程，连着倒了两次公交之后，叶凡回到了已经阔别两年的老家，屋里的摆设与两年前一样，厚实的炕席、炕尾的衣柜、墙角还有一个二十一寸的小彩电，旁边放着的是一台老式收音机，环顾着屋内的摆设，叶凡有一种回到小时候的感觉，自己趴在炕上一边磕着瓜子一边等着那灌篮高手、圣斗士星矢，外屋的母亲在大锅里做着饭，甚至——叶凡还闻到了一丝饭香。

　　　　“咕噜、咕噜！”原来是叶凡的肚子饿了，轻轻用灵敏的鼻子嗅了嗅，诶别说，似乎还真有一丝烤鱼香味飘了过来。

　　　　“肚子啊肚子，我学做菜还不是为了你！”叶凡一边揉着肚子一边向外走，顺着香味就走到了自家附近一半亩地大小的小池塘旁边，在那里一块清理干净的空地上，一戴着草编帽子的老头正在那一边哼着小曲一边烤着似乎是刚钓上来的小鲫鱼。

　　　　老汉面色红润，挺着个大肚子，见到叶凡搬了块大石头在旁边坐下，先是礼貌的对他笑了一下，接着便又聚精会神的投入到烤鱼的工作中去。

　　　　烤鱼的工具相当简单，仅仅一一铁架子以及底下烧着随处可见的干木头而已，不过叶凡看了一眼就被吸引住了，当然这也有着烤鱼香味引诱的原因。

　　　　先是用山上随处可见的大片树叶包裹在鲫鱼上烤，接着等鱼肉熟了8、9分的时候去掉树叶，此时的鱼浑身冒着热气、肉质依旧是鲜嫩的白色，，接着将油以及带来的调料抹在鱼身上，一层一层仔细的刷，同时将铁钎子倾斜一个角度，以避免油和调料低到下面的木头炭火上，炭火虽然不旺，但由于材质的关系还是有一丝黑烟冒了出来，慢慢的摸了一层又一层调料的烤鱼也渗透出好看的红黄色。

　　　　旁边的小盆里还摆着几条已经处理好了的小鲫鱼，同时空地处还有这一小堆鱼骨头。

　　　　这时候架上的这条鱼已经烤好，老汉先是把鱼放在鼻子底下轻嗅一下，接着满足的闭上了眼睛，然后这才张嘴咬了一口，对叶凡说，“你是老叶家的二嘎子吧，怎么你父母带你探亲来了？”

　　　　听到‘二嘎子’这个词叶凡不由得尴尬的摸了摸头，小时候自己是有这么一个外号来着，“没，这次是我自己回来的。王二叔，这鱼真香，没想到您还会这么一门手艺。”

　　　　“啥子手艺，不就是烤个鱼么，不过你可别盯着我，喏！”王二叔往放鱼的小盆里一指，“要吃自己弄去。”

　　　　叶凡无法，自小盆里拿起一条鱼用铁钎子穿上，学着王二叔的手法开始在那慢慢熬，舔了舔嘴唇，