各方面都是大同小异的。．“早上皮包水，晚上水包皮”，意思是晨间上
茶馆喝茶，晚上进澡堂子洗澡。从江苏省的里下河，以迄安徽省的西
梁山，都有皮包水、水包皮两种习惯。
上茶馆喝茶吃早点，少不得来上一客于丝，扬镇一带吃千丝讲究
可大啦！几个熟朋友到茶馆吃早茶，为厂表示大家是自家人，不必客
套，多半是烫个千丝，所谓烫，也就是拌的意思，扬镇老吃客认为烫干
丝，才能保全千丝的香味。如果请的客人是尊长，为了表示尊敬礼貌，
那才叫一客煮干丝呢。扬州人吃千丝特别考究，小徒弟到茶馆学生
意，第一件事是学切千丝。最初以北门外绿杨部茶社千丝最好，东关
街金桂园、青莲巷金魁园、十三湾迎春园、缺u街金凤园的于丝都够水
准，后来城里富春茶社主人陈步云对于干丝精益求精，富春的千丝，无
论烫煮，不但独步扬镇而且闻名全国。
千丝是一种白豆腐干切丝而成，扬州城里城外豆腐店，少说也有
百家以上，聚财园的老板胡国华说：“一百多家豆腐店，做出来千丝只
有‘金驼子’、‘王四房’两家可用。其余各家的干子，若严格挑选，都不
合用。这种白豆干，源出安徽，所以本名徽于，是明末清初安徽移民把
做法带到扬州来的。切千丝的刀工，属于专门技艺，一块干子，最少要
切出十三片，个中高手甚至能切出十九、二十片来。切出来的干丝，长
短粗细，一律整整齐齐，毫厘不爽，而且一块豆腐干的上下左右边边芽
芽，行话所谓‘头子’，全都弃而不用。”足见那些著名的茶馆对于千丝
是如何重视不惜工本啦！
扬州世家老住户每天上茶馆吃茶，似乎各人都有固定茶馆固定座
头，茶馆里立有账户，账房记在一本条账上，按三节结算，逢年过节，裁
缝、饭馆、澡堂子的挂账还可以缓一缓、欠一欠，唯有叫姑娘的堂差账、
茶馆的早茶钱，账条子一上门，必须立刻结清，否则年节一过，外间一
传扬．人就没法在当地叫字号了。所以茶馆里的堂倌，对于有账的茶
客身家财势，全都摸得一清二楚。例如给讲究排场的熟茶客端上一份
拌千丝，身后必定藏着小碗儿小磨麻油，三伏秋油混合作料，往干丝上
一浇，愣说是给他老人家特别预备的，不但客人脸上有光彩，主人更显
得面子十足。可是将来年节给小账，少不得要多叨光几文啦。
至于煮千丝名堂可多了，据笔者所知有脆鳞（扬镇人士管鳝鱼叫
鲅鱼）、脆火（鳞鱼火腿）、脆鱼挂卤、脆鱼回酥、鸡脆、鸡火、鸡丝、鸡脯、
鸡翅、鸡皮、鸡丁、鸡肝、腰花、虾仁、虾腰、蚌螯（里下河特产）、蟹黄、虾
蟹、蚌蟹等等，可称五花八门：不是常来的吃客，简直弄不懂那些
名堂。
当年以红舞女改演电影的梁赛珍等梁氏三姝，还有严月娴、月姗
姊妹，对于扬镇的早茶都是深感兴趣的：时不常地由周剑云、徐莘园
儿位电影界人士陪过江米，到富春茶社大嚼一顿。他们说沪宁一带吃
早茶的千丝，非粗即硬，扬州于丝则特别绵软、梁赛珍最喜欢鸡皮煮
千丝，宣景琳曾经笑她吃多了会发胖，她认为飞燕身材，为吃千丝就增
几分何妨：严月娴在未染嗜好前，雍容华贵艳光照人，她的尊人严工
上又足位美食专家，她耳濡目染，对饮馔之道也就非常内行！她是扬
州富春、金栳园两家常客，吃茶必定叫脆火千丝，她说这两家鳝鱼炸得
脆而且酥，所用火腿是扬州本庄自制，其味之鲜，其肉之酥，远驾宣威、
金华之上，所以她对这两家脆火干丝特别欣赏，屡吃不厌。
后来我曾经请教过许少浦、周瀚波两位饮馔名家，据他们说：“扬
州几家有名茶馆所用火腿，都是彩衣街‘杨森和火腿店’出品的，民国
f‘年前后，北洋财政次长凌文渊带了儿只杨森和的火腿到北京送人，
吃过的人都赞不绝I1，从此他家火腿就驰名南北了：杨氏兄弟五人，
努力经营合作分工，选腿、惨削、腌制、煮法、刀工各精一门，店里经常
有两j三千只存货。火腿腌足一年出缸，除留半数供应门市外，其余半
数早被各省饭店预购一空，所以他家火腿，不够月份火腿固然绝不启
缸，呵是也没有两年以t陈腿，蒸后火腿咸淡适宜、酥松腴润、色泽鲜
明，绝无干涩柴老之弊。”经他们两位这么一说，我才知道杨森和的火
腿确实与众不同，而严月娴的独垂青眼，也是其源有自的。
北方的饭馆无论拌、烫、汤、煮根本没有千丝这道菜。有一年许少
浦兄四十华诞，从扬州来北平游览避寿，我在东兴楼请他吃饭，既然不
愿称寿，自然不便用整桌酒席接待，于是采取宾主各点菜式方法。少
浦点了一个鸡火煮千丝，弄得堂倌一头露水，不知所措。堂倌知道点
千丝那位客官是我们的主客，不敢回说没有，后来我偷偷告诉他到临
近锡拉胡同的淮扬饭馆叫一客鸡火千丝来，才把这个难题解决。
扬镇的干丝固然驰名大江南北，可是我在安徽的安庆，居然吃到
一次松软清淡精美的千丝。有一年我到安徽有事，盐务四岸公所驻皖
管事孙栋臣请我到安庆梓桐阁一家茶馆兴隆居吃早茶。，我想安庆一
枝春的糯米烧卖、富春园的蟹黄汤包、江毛儿原汤饺儿，都是赫赫有名
的小吃，他为什么巴巴请我到毫不起眼、危楼一角的地方吃早茶呢！
谁知茗碗用的是白地青花细瓷盖碗，茶叶用的是极品六安瓜片，就是
这盅茶已非一般茶馆所能备办。千丝是金钩、笋尖、云腿清拌，千丝之
绵软细嫩，比起扬镇的千丝，只有过之而无不及。一直听说扬镇千丝
是从安徽传来的，证之今日所吃千丝，谅非虚假。
兴隆居店东曹大经人极风雅，原籍安徽贵池，是个读书人，据说他
家是明末浦初迁来安庆的，他藏有一幅《杏花春雨图》，是顺治四年丁
亥正科榜眼画的大青绿山水，因为唐代大诗人杜牧的一首“清明时节
雨纷纷”的七绝诗，引起后人许多争议，弄得全国若干产美酒地区，几
乎都有一个杏花村。安徽同胞则肯定地说，杏花村在安徽贵池秀山附
近，当地有口古井，井栏上刻有“黄公清泉”四个字，泉水清洌，用来酿
酒，醑醣噗人。当地父老自宋代起，就强调原始的杏花村确实是在贵
池。明朝天启年间，太守颜元镜在村中特地建有一座凉亭，并题有“牧
童遥指处，杜老旧题诗。红杏添春色，黄炉忆旧时”诗句。根据历史考
证，杜牧在唐武宗会昌年间出任过池州刺史（贵池旧属池州府），大概
由于争论太多，程方朝才绘了这幅《杏花春雨图》，证明杏花村的史实。
这幅手卷题咏甚多，妙的是其中题跋的孙卓是康熙己未年榜眼，梅立
本是乾隆丁丑年榜眼，凌泰封是嘉庆丁丑年榜眼。四位同是榜眼，又
同是安徽人，真是巧而又巧了、：此画主人先还没注意到，经我说穿之
后，他高兴万分，愣是留我逛了一趟包公祠，吃了包河萝卜丝鲫鱼汤才
放我走。这段文字缘，让我吃到厂包河鲫鱼，所以一直不忘：
笔者来台带了一个厨师刘文彬来，他是扬州人，扬镇几样名菜，他
做出来都有相当水准，可是始终未看他做过于丝。有一天他欣然来
告，他跟师弟——银翼的刘大胡子（银翼尚在火车站前营、№）——两人
在中…北路二段快乐池洗澡，发现附近有一家面店楼上有人会做徽
干：经过他们指点，一块干子居然能片到十九片，并且能够保持徽于
风格，越煮越嫩而不糜烂：据刘厨说：“千丝吸盐甚快，临起锅时才能
加盐，就是火腿也宜后放，否则千墼再好，汤再鲜，口味一重，超过适口
咸度，T丝就为之减色，吃不到原味了。”近来吃了几家淮扬馆的千丝，
无论烫煮，似乎都不够味？自从刘厨上年病故后，现在想吃一份清爽
适¨的千丝，已经是可遇而不可求的事了。
部长大人既然这样j7，于是晚饭大家就打道武鸣园了：武呜园煮
河豚的汤是老汤，天天不停地在火L滚，河豚上f仃自然是天天煮河豚，
没有河豚的时候煮黄鳝、鲴龟，所以肴浆似雪、味浓鱼鲜。宋子义平素
白命体健如牛，食量甚宏，在连声赞美之下，顷刻之间，就吃了三大碗，
好像意犹未足。回到卜海之后，在秦汾、李傥一般老友之前，把武鸣园
河豚之肥浓鲜美形容得淋漓尽致：后来财政部同人，凡是有事到汉＇1
的都要光颐一次武呜园以尝异味、，可惜抗战开始不久，日机轰炸武
汉，桥【…1 …带受灾惨重，驰名湘鄂的百年老店武呜园受r池鱼之殃，也
变成一片残垣瓦砾J…：
恩承居的善才童子
高阳齐如山先生不但博学多闻，而且是美食专家，当年北平大小
饭馆，只要有一样拿手菜，他总要约上三两知己去尝试一番。
北平陕西巷是花街柳巷八大胡同之一，北方清呤小班大部分集中
此地。偶然间齐先生发现陕西巷有一家小馆叫“恩承居”，而且是广东
口味，不但清淡味永，而且菜价廉宜，从此恩承居成了他跟梅畹华几位
知己小酌之地了：有一次，梅畹华的秘书李斐叔跟我打完地球（现在
的保龄球，早年叫地球）．，在珠市口碰见齐如老、梅畹华联袂而来，预备
到恩承居吃晚饭，正感觉两人太少不够热闹，恰巧碰见我们，于是拉我
们同去。我起初认为花丛之中能够有什么好的饭馆，如老说：“你尝过
就知道了。”
恩承居是五六个座头小屋，既无单间，又无雅座，客人如果怕吵，
旁边有个小院，竹篱泥地淡然雅洁。如老让伙计叫了一份儿“善才童
子”，配了两个酒菜，老规矩四两同仁堂的绿菌陈，中国南北各省的饭
馆，我吃过的也不算少啦，叮是“善才童子”这个菜名，我从来没听说
过，更甭说吃了。
结果菜一端一卜桌，“善”是药芹炒膳鱼片，“才”是口蘑柴鱼汤，“童
子”是蚝油滑子鸡球。菜名新颖别致，菜更味醇质腴，滑而不腻，深合
我这不喜重油厚腻的胃口？据说恩承居很有几道拿手菜，是画家金拱
北的少君亲自入厨调教出来的，后来好吃朋友给恩承居起了一个别
名，叫它小六国饭店，卢沟桥炮响没多久，它就关门大吉。往事成烟，
知道北平小六国饭店的恐怕不多了。
我家的香椿树
读了王鸿钧先生《谷雨之后椿芽香》大文之后，故乡之思油然
而生。
北平舍下旧居在清初时期大概是一座王公府邸。因为正房正厅
屋面用的是圆形筒子瓦，东西没有厢房，而是丹楹黝垩的宽阔走廊。
大厅院里左边一棵梧桐，右边一棵梓树，修柯戛云，都是挺然老木。厅
截西耳两间窗牖同同高大弘敞，笔者跟舍弟陶孙每天就在屋里读书写
字。窗前有一小跨院，中间有一座花台，里面种的是葱翠吐秀的萱草。
当窗一株两人抱不过来的老椿，每当盛暑，枝叶茂密，参差掩映，满室
清凉。我常想，前人对庭园设计虽然技不专攻，可却别具匠心，桐梓交
耀、椿萱并茂是多么典丽的口彩。所以清代名书法家王文治（梦楼）送
了先曾祖一方“奕叶清芬”匾额，据赵次瑞先生说，这四个字雄伟挺秀，
再‘朴之极，是梦楼先生经典之作：我们幼年读书时节，只知香椿树大
阴凉，虽然香椿结实，有成串的褐色果实，可以拿来做各种小动物，可
是在繁花着树、累串盈枝时，有一股异香异气，闻了之后，香气过分逼
人，还觉得挺不舒服呢！
有一年初春一清早，我到书室找窗课，平素总足八点到书房温书，
那天不到七点，一进书房，就看见一个人爬在树上摘椿芽：f＇房徐林
马J'跟进书房来说，市面椿芽还没…t市，卖菜的老陈要求准他摘点去
卖，他就沾光不小啦。既然是门口熟卖菜的想摘点椿芽，我也就没追
问J7 …．后来／j‘知道椿树愈老发芽愈早，人家谷雨摘椿芽，我家香椿是
百年以卜老树，一过春分，蟠木累瘿屈曲轮困，已着碧油油紫茎绿蕊的
嫩芽了：据说香椿芽分初芽、二芽、二芽，越早香味越浓郁，把初芽在
开水里过一下，用南豆腐、香油、蚝油凉拌来吃，吐馥留香，清隽宜人。
吃炸酱丽拿来作面码，则味胜豆嘴儿掐菜，可算一绝：到了二芽、j芽
味渐淡薄，拿来焖蛋、炒蛋则仍具幽香，别有风味。老陈在树上摘下来
的初芽，大约第一次叮以摘两斤多，第二、薹次大概顶多一斤多点，不
到两斤，再摘就是二芽、t芽啦！他摘下初芽，用清水洗干净，修理整
齐用细水蒲扎好，放在拳头大�