也是决定食物能否发挥健康效用的因素。不过大多数人（包括许多医护人员）对肠胃系统的认识，只停留在“消化”及“排泄”方面，但实际上，肠胃功能之多样性，在人体健康上所扮演的角色可真是多姿多彩！
肠胃道的功能
营养功能：食物的消化、吸收、同化、代谢、排泄作用。
屏障功能：肠黏膜具有保护作用、防止异物入侵。
排毒功能：配合“肠肝循环”及“拒载”效应，对环境毒素、内毒素、残余药物等进行排除及清理。
免疫功能：肠道相关免疫组织是人体最大免疫系统，产生免疫球蛋白（slgA），进行过敏原处理。
生态功能：菌丛分布，共生作用。
大脑功能：“肠内神经系统”又称第二大脑，具神经传递作用，发出肠…脑反应，与情绪、感官、压力互动等。
资讯功能：制造神经传导物质（例如与忧郁有关的血清素），利用食物作为信息物质以便细胞之间得以沟通。
能入口的就是食物吗
相信大家从小就听过“病从口入”这句话，西方的谚语也有一句“Youarewhatyoueat”。虽然两者文义不同，但却有“所见略同”之妙，所表达的信息就是食物直接影响我们的健康。西方医学之父希波克拉底的名言：“让食物成为您的良药；良药就是您的食物。”而中国数千年来的“食疗”亦盛行至今，显示东西方对食物的重要性看法一致，不过除了食物，更具关键影响的则是肠胃的功能状态。
一直以来，大多数人都有一个错觉，以为只要能入口的东西就是食物，已经吃进肚子的就属于我们体内。其实肠道从“口腔”至“肛门”是与外界完全相通的，任何吃进的食物在未经吸收前都不属于身体。更重要的是，在每天的进食过程中，除了具营养价值的食物外，还包括众多的加工食品、垃圾及冒牌食物，且中间还夹带大量的“有害物质”，包括环境毒素、化学添加物、防腐剂、人工色素、过敏原、残余药物、氧化物、致癌物质、细菌、异物等，这些有害物质不但无法提供营养，甚至会破坏肠道黏膜，阻碍正常食物的消化、吸收，增加肝脏的解毒负担，并且会造成许多所谓的“食物不良反应”（例如食物过敏、肠胃炎等）。很明显地，我们的肠道内可真是“牛骥同一皂、龙蛇大混杂”。因此，肠道必须有能力区分正常的食物与有害的物质才能保有其完整性，这也是肠道一项不能忽视的重要功能。
另一方面，我们每次吃进的“食物”，都必须经过各种酵素（酶）、胃酸、胆盐、胰液等分解（消化）、吸收（食物分解后进入血液）、同化（营养素进入细胞）才能真正被人体利用，例如牛排变成氨基酸、意大利面变成葡萄糖、食用油转成脂肪酸等，在尚未完成这些过程之前，所有这些所谓食物都只是外界分子，对身体来说完全是“陌生者”，是需要被“留校察看”的，因此肠道就必须严格把关。换言之，除了消化与吸收作用外，肠道实际上是人体一道非常重要的屏障，亦是身体最大的淋巴免疫系统，拥有身体最多的淋巴组织（才有足够力量对付有害物质）。基本上，消化道具有三种防御能力：
1。物理性：上皮细胞紧密接合，防止有害物质溜进血液中，“肠道黏液”可防止细菌及异物份子黏附在肠壁上产生病变。
2。化学性：各种分泌物如酵素、胃酸、胆盐等协助分解食物，消灭有害细菌等。
3。免疫性：肠道的免疫系统是体内最大免疫系统，负责产生“分泌型免疫球蛋白A（slgA）”作为人体黏膜最佳的“海岸防卫队”，阻挡像病毒、细菌、霉菌、异物、毒素等入侵。事实上，人体70％的免疫系统环绕着肠道，尤其是集结在小肠附近，肠道每天产生的免疫球蛋白比身体任何其他部分都要多，但长期饮食不良或持久处于压力状态则会减少产生，后果变得容易发生黏膜毛病，像呼吸道感染、口腔炎、膀胱炎、*炎、肠胃炎等。
肠道发生“土石流”，身体出现“大地震”
肠道全长约25…30尺，总表面积相当于一个网球场的大小，由于肠道实际上是与外界完全连接的，时时刻刻都要面对不同的环境挑战，因此肠道壁（黏膜）的完整性非常重要，每天从肠道经过的物质如前述，皆需要经过肠道黏膜细胞加以筛选，以免伤害性的毒素、微生物及未经完全消化的食物分子进入血液中，产生不良反应。但另一方面，黏膜亦要肩负吸收利用各种已经消化过的食物的责任。
由此可见肠道一直都扮演“多重角色”，既要作为人体屏障（像皮肤的角色），又是最大的免疫系统，也是消化食物、吸收营养的地方，当然更是排泄废物的所在。因此如果肠道壁受损，就会产生类似“渗漏”的现象（发生之原因参考表10…1），就好像房子漏水，若不及早赶紧加以修补，碰上风雨交加时，就会变成“屋漏偏逢连夜雨”的困境，后果恐怕超乎想象，亦即肠道一旦形成“肠渗漏”现象，许多病态情况就会陆续浮现（表10…2），产生所谓的“肠渗漏综合征”。这个时候，虽然肠道只是出现“土石流”，身体可就发生“大地震”了！
表10…1肠渗漏综合征的原因
长期使用非类固醇消炎止痛剂
慢性压力誗菌丛失衡
环境毒素/内毒素（经食物代谢后之废物）
食物过敏
老化
酒精滥用
慢性炎症
重大创伤
化疗/电疗
患艾滋病
表10…2与菌丛失衡/肠渗漏综合征有关的症状及征候
腹痛/腹胀（尤其是餐后）
便秘/腹泻
消化不良（打嗝、胀气、蠕动声明显）
疲劳/倦怠誗慢性肌肉关节疼痛
思考衰退/记忆力衰退
情绪波动誗免疫力差/易感冒
慢性皮肤病变如青春痘、湿疹、皮疹
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肠道发炎，肠渗漏症与不明原因疾病
还记得前面两章所提到的“发炎”与“压力”吗？由于当代的生活方式（压力、毒素、缺乏睡眠等）与饮食形态（高糖、咖啡、酒精、垃圾食物、食物过敏等）很容易成为肠道发炎的诱因，再加上药物滥用（抗生素、非类固醇消炎止痛药等），隐性肠道发炎几乎快到了“人人得奖，永不落空”的地步。一般来说，肠道发炎的结果就是“肠渗漏”变化的开始，当出现“肠渗漏综合征”时（症状与征候参考表10…2），也就是“蝴蝶振翅”之日了：
1。首先肠道发炎时，会减少消化酵素的分泌，消化能力下降，消化不良的结果就是常常出现胀气、打嗝、排气（放屁）、便秘或腹泻等症状，此时亦是“大肠激躁症”可能被诊断的时候。
2。肠道发炎时，容易造成吸收不良，营养缺乏。
3。发炎又会造成“肠渗漏”的出现，使部分食物未经完全消化而形成食物过敏原。
4。肠道排泄受到抑制，容易造成“化学敏感症”。
5。“肠渗漏”也使得其他内外毒素、代谢产物、氧化物等进入血液中，增加肝脏解毒的负荷。
6。肠道发炎使免疫球蛋白A生产减少，造成口腔、鼻窦、膀胱、*、呼吸道等容易受感染，也会使酵母菌异常增加，甚至出现“念珠菌感染”。
7。某些从食物及环境毒素而来的“化学物质”会导致神经荷尔蒙失调，影响“认知功能”，甚至“性格行为”。
8。另一方面，一些肠道细菌甚至出现“细菌迁徙”（细菌搬家）现象，造成其他器官像膀胱、*等发炎。
9。肠渗漏也容易造成食物过敏，挑起所谓的“交叉反应”，引起一些“自体免疫疾病”的发生。
10。当慢性肠道发炎持续，会令肾上腺压力增加，最终产生“肾上腺疲乏症”。
凡此种种，后果就是使身体功能失常或衰退，终至器官发生病变，甚至出现许多所谓不明原因的疾病（表10…3、表10…4）。
表10…3与肠渗漏综合征有关的毛病
营养不良
慢性肠炎/大肠激躁症
皮肤病变/荨麻疹/湿疹
过敏症/气喘
偏头痛
慢性关节病变/僵直性关节炎
自闭症/过动症
肝炎/肝机能异常
慢性疲劳综合征
自体免疫疾病如类风湿性关节炎、红斑性狼疮、多发性硬化症等
表10…4与菌丛失衡相关的疾病
局部：憩室炎/大肠炎、大肠激躁症、大肠息肉
全身：皮肤：湿疹、慢性荨麻疹、痤疮、牛皮癣
骨骼关节：肌肉纤维疼痛症
心脏血管：动脉硬化症、心衰竭
免疫系统：类风湿性关节炎、红斑性狼疮、慢性疲劳免疫不全综合征
内分泌：压力综合征、荷尔蒙失调
生殖泌尿系统：*炎、膀胱炎
神经精神：过动症、自闭症、偏头痛、精神分裂症
癌症：大肠癌、乳癌等
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虫虫危机！寄居肠道的“常客”比主人——“细胞”还要多
在人体演化过程中，肠道内菌丛林立，常驻扎于内的菌种超过400种，菌株繁杂且时有变动，重量可达3…4磅，数目之多，高达百兆之谱，远超过身体所有细胞的总和，可真是非常独特的“器官”，也可以说是人体内另外一群“生命体”。通常胎儿在出生之前，尚在母体内时是属无菌状态的，而在出生那一刹那，从产道与外界接触，各种“微生物”才开始在人体内进行“拓殖”，这是一个非常关键的时刻，因为早期拓殖的细菌，对人体日后的免疫能力具有举足轻重的影响。最新的医学研究发现，剖腹产的婴儿免疫能力较差，并较自然生产的婴儿容易罹患过敏、异位性皮肤炎等毛病。除此之外，细菌也会趁婴儿进食、呼吸或接触周遭环境时从皮肤、黏膜等进驻人体，通常进到人体的大部分细菌都会栖身于肠道内进行“卡位”，“它们”从肠道摄取养分，并产生代谢物。
事实上，它们的存在是与人体呈现“共生状态”，这种“共生”是为彼此利益而一起生存，大家自然和谐相处，相互提供必需的营养物质或生命功能，通常我们不会察觉它们的存在。不过，就像人类社会一样，总有好人、坏人和鄙劣的人，当社会规范良好、制度健全时，公平和正义可以伸张，坏人会受到制衡，人民各司其职、相安无事。然而一旦发生“失衡”，民心浮躁、和谐破坏，“坏菌”势力高张，肠道内环境生态丕变，有害菌开始异常增加，就好比社会失序，对立升高，此时我们就处于一种称为“菌丛失衡”的状态，身体健康便开始亮起红灯！
菌丛失衡，谁来当家
一般而言，肠道内的菌种大致可分为三大类，第一类为“共生菌”（又称益生菌），提供有益于人体的服务，例如：
制造维生素：B群、A、K等。
营养大肠细胞，活化抑制肿瘤基因，降低癌细胞生成机会。
平衡肠道酸碱状态，促进食物消化吸收。
协助肠蠕动及排便，降低肠内毒素。
促进正常代谢功能、免疫防御能力。
第二类为“共栖菌”，一起生活但不提供特别服务，亦无害人体，但在“菌丛失衡”时会改变特性，甚至变成害菌。
最不好的是第三类，称为“寄生菌”或“病原菌”，这类细菌会释放毒素及有害代谢物，也会引起慢性发炎，例如一些带有特殊“基因型”的人，当肠道寄居某种细菌时，会诱发“僵直性关节炎”。事实上，长期的“菌丛失衡”会造成肠道慢性发炎，导致“肾上腺压力”增加，而影响身体健康（参阅第九章）。此外，某些病原菌甚至会产生致癌物质，或引起神经及免疫系统问题。
表10…5肠道生态失衡（菌丛失衡）的原因
饮食不当（过多脂肪、糖类）
长期压力誗抗生素过度使用
长期使用消炎止痛药
口服避孕药
免疫能力下降
消化功能不良
肠道感染誗环境毒素
肠道酸碱值改变