《佳肴记》

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佳肴记- 第123部分


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    一家人全都坐在院子里挑起了豆子,连一向顽皮坐不住的周翼兴,都挑得极认真。

    一斤豆子大概能做两斤豆腐,所以周小米打算先做五十斤的豆子试试水。

    林氏心里是有压力的,按闺女的算法,这五十斤的豆子能做出百斤的豆腐,这一百斤的豆腐要是卖不出去,就该臭了,白瞎了粮食。

    一家人挑好了豆子,便把豆子带到了作坊里,去后院打了水,将豆子洗净,泡好。

    这豆子要泡上一夜,明天天还不亮时,全家便要早起来处理它们。

    第二天一大早,全家人都早早的起来了。林氏一边感慨孩子们懂事,一边想着日后真正做起来了,千万不能让孩子们起得太早,睡不好,怎么能长得好?两个小的以后还要读书呢!

    全家人简单收拾了一番,便锁好门,去了作坊那边。

    豆子吸收饱了水分,一个个都鼓了起来,周小米检查一番以后,让周翼虎把豆子全捞出来,上磨拉成豆浆,然后放在大锅中熬煮,撇去上面的浮沫。等豆浆煮开后,停火,然后过包。所谓的过包,是指用四方形纱布把豆腐渣和豆浆分离。具体做法是,把四方形,洗净晒干的纱布(豆腐包)放在棚顶上吊着的十字架上,豆腐包的四角吊在十字架的四角上,一人将煮好的豆浆一点点的倒入豆腐包中,另一人不断的晃动着十字架,使纯豆浆从豆腐包中流下来,滴落在事先准备好的大缸中。最后,等煮开的豆浆全部倒入豆腐包中以后,再将豆腐包挤压,将最后一点纯豆浆挤出来,此时,豆腐渣和豆浆就算是完全分隔开了。

    大缸里的豆浆会慢慢凉下来,接下来,便是最重要的一步,点卤水。点卤水是豆腐成型的关键,点豆腐的过程中,要一点一点的加入卤水,然后还要用一柄大勺子轻轻搅动着豆浆,要仔细的观察豆浆的变化,放一点,搅一搅,如此反复几次,直到豆浆的形态达到标准以后,再停手。点卤水是非常重要关键的一步,搅豆浆的手法,点卤水的分量,次数,都是非常重要的,这一步,是豆腐好吃与否的关键。

    周小米一边点卤水。一边紧紧的盯着豆浆看,手里不住的搅动着豆浆。她这手艺,还是上辈子姥姥亲手教给她的。姥姥是个十分讲究自然的人,豆腐,咸菜,甚至是一些酱油,她都亲自酿制。

    “这样就可以了,等豆腐和水分离后,再上板压。”这个时候凝结成的豆腐。是豆腐花,需要把它们从缸中盛出来放到铺好布包的特制的木板盒中,盛满后。将布包包好,放上一块大小相同的木板压着,大概一刻钟左右,豆腐就做好了。

    全家人有条不紊的做着自己的差事。一刻钟以后。众人迫不及待的拿开木板。打开豆腐包,洁白如玉,晶莹软白的豆腐出现在众人面前。

    周翼兴忍不住欢呼出声,“成了,成了!”忙了两天,他们的辛苦总算是值得了。

    周大海简直不敢相信自己的眼睛,真的一次就成了?

    周小米得意的道:“我就说了不难嘛,娘。这豆腐,平常过年的时候。家家户户不都自己做嘛,做豆腐辛苦,平时没事儿谁爱自己做啊!这有啥难的。”

    她这是睁着眼睛说瞎话,反正在家里人眼中,她就是个做饭小能手,在吃食方面特别有天赋,她干脆就一装到底,把自己前世的经验当成天赋好了。

    全家人都很高兴,显然,辛苦的付出是有回报的。

    “娘,不如咱们中午就吃豆腐,尝尝咱们这周家豆腐,味道到底咋样!”周小米转了转眼珠,道:“中午的饭我来做,吃豆腐宴怎么样?”

    以前在老宅,一天都是两顿饭,分家以后,林氏心疼家里的孩子们,正在长身体的时候,饿得快,故而加了一顿,他们家现在是吃三顿饭的。周小米对此表示很满意。

    他们把豆腐切割好,然后捡出几块,为了防止剩下的豆腐坏了,便打来冰冷的井水镇着。

    “好好,吃豆腐喽!”全家人用木盆带过去一小盆豆腐,准备好好尝尝鲜。

    说干就干,大伙起个大早干活,连早饭也没顾得上吃,中午可不得吃点好一点吗?

    回到家,周小米挽起袖子准备下厨。

    林氏淘米,闷饭。本来中午她想做面条来着,可是周小米说她做得菜,配米饭最好吃,所以面条就改成米饭了。

    周小米打算做麻婆豆腐,香炸豆腐,三鲜豆腐羹。

    麻婆豆腐是一道被家喻户晓的名菜,菜色软嫩有光泽,其味麻、辣、鲜、香、嫩、香、烫,豆腐的表面会有一层淡红色的辣油,吃起来很过瘾,爽快。这道菜的作法也很简单,需要先把豆腐切成两厘米左右的方块,放在热水中氽一下,水中要加少许盐,这样做可以去除豆腥味儿。坐锅倒油,等油烧热时,放上事先备好的牛肉末炒散,待肉末成金黄色,加入适量的豆瓣酱一起炒,加入姜未,胡椒粉等给肉末上色,然后下高汤煮开,放入氽好的豆腐煮约三分钟的时间,加入盐,酱油,少许糖,青蒜调味,水淀粉勾芡后,撒上一些花椒面出锅装盘。

    三鲜豆腐羹则是一道口感爽滑,泻火的菜,需要的材料有鲜虾,鸡蛋,豆腐,豌豆,玉米粒,盐,香菜,水淀粉,料酒,高汤,白胡椒粉等。

    家里材料不足,周小米打算用别的东西代替,一个好的厨师,应该有能变通的本事。

    香炸豆腐也是比较简单的,把豆腐淋水,切成薄厚相等的小块,锅上坐热油,下锅炸透,等两面金黄,豆腐表面形成微脆的皮时,捞出淋油备用。用酱油,盐,醋,白糖,蒜末,酱调成汁,烧开后下豆腐翻炒数下,等豆腐表面均匀的沾满酱汁时出锅装盘,撒上事先准备的葱花即可。

    这几道菜都是比较简单的,周小米甚至不用别人打下手,一会儿就做完了。

    林氏把三道菜都端上了桌。

    菜香扑鼻,麻婆豆腐香辣的味道混着香炸豆腐的酱汁香气,直往人的鼻子里钻。就连那道三香豆腐羹都让人跃跃欲试,鲜亮的汤汁,配上白色的豆腐,色泽诱人,恨不能立刻就尝上一口。

    “小米,怎么就算三个菜?”周大海只道:“怎么也该做四个。”好事成双嘛。

    周小米笑着道:“还有一个菜,最简单,装盘即吃。”她把没有加工的豆腐端上了桌,淋上一点酱油,随后才道:“吃豆腐,不光是要是成品菜,也该品尝一下豆腐原本的味道,好的豆腐洁白如玉,口感软绵,入口没有豆腥味,只要放一点酱油,就能吃出顶好的滋味来,这样的豆腐,无论怎么做都 好吃,才会受人欢迎。”

    大家没料到她居然还能说出这样一番道理来,都笑了,干脆忍着馋,纷纷把筷子伸向了那道普通的白豆腐。

    豆腐是刚做好的,澄去水分后,只淋了一点酱油在上头,滋味自是最正宗,最保持原味的。筷子轻轻一夹,方方正正的豆腐角便塌了一块,仔细看,还能看到豆腐里面的肌里。

    周小米看了一下,觉得豆腐里面的肌里要比自己以往吃过的豆腐都更细腻一些,看起来更滑。她把沾了少许酱油的豆腐放入嘴中,微微一抿,豆腐便化开了,一股清香在嘴里蔓延开,一点豆腥味都没有。口感软懒细滑,不愧是如玉豆腐。

    周小米做出来的豆腐,在前世有个很好听的名字,叫如玉豆腐,因豆腐成形后,比一般的北豆腐更加细滑,白嫩而得名,要想做出白玉豆腐,手法和水是关键。周小米觉得,这豆腐比自己前世做的豆腐更好吃,原因就出在水的身上。后世城市污染严重,想要找到清澈甘甜的水实在是太难了,而林家集背靠群山,水质中可能含有许多矿物质成份,所以喝起来甘甜可口,做出来的豆腐也好吃。

    “怎么样?”

    “真不错,特别嫩滑,可比以前老石头做的好吃多了。”

    全家人都点头。

    “好了,再尝尝我做的豆腐菜吧!”

    周小米一声令下,全家开动。

    周翼兴吃得满头大汗,周翼文不太喜辣,但是对周小米做的三鲜豆腐羹尤为喜爱,他眯着眼睛吃东西的模样,充分的显示出了他在享受口味美食的过程。周大海和林氏都对这三道菜赞不绝口,只有周翼虎,似乎有些微词。

    “大哥,你是不是有什么话要说。”

    周翼虎想了一下,才道:“这豆腐的味道是没得说,哪怕只用酱油拌着吃,也很美味,主要是嫩滑,口感极好。只不过,小妹,你有没有想过,咱们乡下人吃豆腐,一般都是炖着吃,与白菜一起炖,又或者红烧,这么细滑的豆腐,炖时间长了,会不会都碎了?”(未完待续。)

    ps:  双更对恕恕来说,是件很难的事,每天八千,真的是个挑战,恕恕希望自己能坚持,但是肯定不能做到天天双更,我尽量加更。

第一百五十二章 周大海去老宅

    周小米真想拥抱一下周翼虎,自己这个大哥,真是太犀利了,眼光精准,看事情很透,一块豆腐的成败,转眼就被他翻转了过来。家里人都说这如玉豆腐好吃,却忽略了一件事,不管是拌着吃,还是做麻婆豆腐,三鲜豆腐羹,香炸豆腐,这几道菜的工艺要么原汁原味,把豆腐最完整的味道和香气保留了下来;要么是简单的炒,炸,豆腐并没有经过长时间的炖煮,所以它的劣势没有体现出来。

    确实,如玉豆腐,不经炖。凉拌,炸着吃,炒着吃,都是不错的,但是如果做白菜炖豆腐,或者鱼头炖豆腐这样的菜时,它的劣势就显现出来了。老话讲千炖豆腐万炖鱼,豆腐本身是道味道寡淡的菜,如果做炖菜,那么时间要稍稍延长一些,才会让汤汁的味道渗透进豆腐中去。北豆腐做炖菜很好吃,几乎是北方人的餐桌上必不可少的一道家常菜,不经炖的豆腐炖的时间长了,会散开,看起来乱糟糟的;炖的时间短了,会不入味,吃起来没有汤汁的味道。

    所以,如玉豆腐的劣势,就是不适合做炖菜,而周翼虎提到的问题,正是关键之处!

    周小米好想给他点个赞啊!她大哥,棒哒哒!

    “大哥,你说得对,所以啊,咱们家的豆腐得改进!”

    “怎么改?这么好吃的豆腐,改成别的模样,太可惜了。”

    周小米笑道:“可以保留这个如玉豆腐,也可以改进一下。让它变得稍微经炖一点。咱们卖豆腐的时候,可以先问问人家要怎么吃嘛,如果凉拌。炒着吃,就买如玉豆腐;如果是炖着吃,就买改进过以后经炖的豆腐,这样不就行了。”

    林氏笑着道:“你别说啊,咱闺女的脑袋瓜就是好使。白玉豆腐,这名字怪好听的。”

    周小米微窘,她那是说走嘴了。把这豆腐前世的名字给说了出来。

    “行了,快吃饭,作坊里还有那么多豆腐呢。一直放着,该坏了,咋的也得卖出去一些吧!”林氏想了想,又道:“给李大夫。里正家每人送几块尝尝。老宅那边……”

    林氏看了周大海一眼。

    周秀儿喜欢吃豆腐。

    周大海想了想,便道:“家里开了豆腐坊,这事儿又瞒不住,咱们第一回做豆腐就给老人们送去点,尝尝味道,以后……反正咱们孝顺爹娘就行了。”

    林氏明白周大海的意思,心里有了底气。

    周小米暗想,看来老宅的人想要来占便宜。不大容易了,连爹的口风都变了。

    一家人吃完了饭。连忙张罗起卖豆腐的事儿。

    周小米小的时候,在乡下呆过几个月,那里的人卖豆腐,是担一根扁担,挑着两只水桶,把豆腐放在水桶里,走街窜巷的叫卖。周小米依样画葫芦,让木匠给做了两只木桶,让家里人小心的把豆腐码进去,然后在上头盖上盖,防止灰尘落进去。

    周大海想去卖豆腐,可是全家人都不同意,他现在是“大病初愈”不适合做体力劳动。周翼虎自告奋勇,打算去卖豆腐,家里数他力气大,这活也只能交给他了。

    一斤黄豆三文钱,能出两斤左右的豆腐,一块豆腐差不多将近一斤的重量!周小米家的豆子,买得便宜,因为数量多,所以店家按批发价卖给他们的。成本核算下来,一块豆腐的成本价格大概在一文五以下,一文钱以上,所以这豆腐的定价,就定在了三文钱一块,五文钱两块。

    利虽小,可是如果卖得好了,一样挣钱、

    而且以后,作坊里还会研究其他的豆腐制品,挣钱的日子,在后头呢!

    一只木桶里能装二十块豆腐,两只木桶被装得满满当当的。周翼虎带着四十块豆腐出发了。

    周翼兴非要跟着去,林氏没办法,干脆把装着散钱的小钱褡裢交给他
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