在欧洲大陆各处，全采用了生产和交售的定额，规定了播种率和饲养率，控制了价格和补助金额。控制生产和分配的主要工具，是农场记录和营业执照，但到战争的最后阶段，如同德国的情形一样，这些记录往往竟然是靠不住的。为了补救这一点，他们曾建议成立一些“农村三角组织”，即由村长、农民代表以及同纳粹合作的政党的领袖所组成的地方管理机构。然而，简直没有什么证据能证明这类机构的工作是很有效的。
在合并区，完全实行了德国的制度，所有负责的职务不是派给了德国人，就是派给了日耳曼人。在德国统治下的其他国家里，这个制度在农业方面如同在其他方面一样，各各不同，不过，德国的影响到处都很明显。在西欧各地（只有丹麦不在其内，它是唯一获准保持原有的行政机构不变的国家），以德国农业协会为蓝本的社团组织纷纷成立起来，而那些主管农业的政府部门的权力也加强了。政策的最后决定权保留给了德国人，但在其他方面，管理权则留在本国人的手里。
在意大利，1940年底以前一直没有做过多少工作来采用和实行管制。1940年底，他们才把分配工作从劳资组合部长的手中移交给了农业部长去主管。由于下级行政机构的情况依然很混乱，不得不进一步采取措施来减少官僚政治的无能。到1941年，管制加强了，先前不受管制的商品这时也被强制收购。1942年初，成立了一个部际供应、分配与价格委员会，负责简化行政管理和扩大管制制度。尽管情况有了某些改进，意大利农民仍然找出种种方法来使大量的产品不受官方的管制。
法国的情形可以说也是一样，那里的行政机构始终没有能十分成功地解决这个问题。只是在德军占领法国全境后，他们才试图成立一个有效的粮食管理机构。由于没有下级行政机构，于是在三万多个村庄里成立了“村会”，这些村会又组成区域性的农民协会。象在德国一样，农民协会的会长同时又是农业部长。农业部直接负责大城镇和工业地区的粮食供应，而在农村地区，则由地方行政长官来负责供应工作。国内谷物的交流由谷麦局的后身全国谷物局控制，而畜产品则由中央乳品委员会和全国肉品委员会负责管理。
在占领下的比利时，两个负责粮食供应工作的部门合并成了农业与粮食补给部，并且仿照德国的榜样成立了一个全国性的组织，来接管原有的一切农业组织。在荷兰，1939年成立的战时粮食机构，起先得到德国占领当局的承认，可是后来却由人们熟悉的全国农业协会所取代。不过，由于国家管制的基础早在德国入侵以前就已经奠定，荷兰的制度继续发挥作用而没有受到多少干涉，结果是，直到战争的最后阶段，当战事妨碍了交通和管制工作时，粮食的分配工作仍然令人相当满意。
在德国侵入挪威以后，全国农场主协会遭到取缔，另行成立了“农民协会”，但是这个组织并没有行政权，生产与分配的管理权由各部分别行使。丹麦，如同上文已经说过的那样，是德国当局不干涉原有的行政机构的唯一被占领国家。
在东欧和东南欧，由于遭到肢解，管制的制度各个区域不同。在有些情况下，因为有游击战争，甚至各个地方也不同。由于农村地区是可以自给的，因此粮食管理的主要工作是为城镇，为军事和民政占领当局提供粮食。
除了规定生产和交售的定额以及播种率和饲养率以外，各处还试图采用德国的价格管制办法。可是，它们都不象在德国那样行之有效，结果欧洲各地粮价都直线上升。总的说来，在合并区和附属区，涨得最少，在斯堪的纳维亚涨得稍多，在西欧和南欧更多，而在东南欧则最多。
在食品配给方面，象在粮食管制方面那样，大多数欧洲国家在战争爆发前都没有做过什么工作。有的国家作了某种初步的准备，但通常只是在战争即将爆发前才对食糖、咖啡和茶叶实行了配给。所有主要食品的控制性分配，只是在德国占领当局进行干涉后才组织起来，结果在整个大陆上，对食品配给的管制相当一致地都是以德国方式为榜样。这种方式的主要特点之一是，实际上对所有的食品全实行了配给，其中包括面包、面粉、谷物，到最后还包括土豆。只有水果、蔬菜、鱼类和野味在大多数国家里仍然不用配给。基本食品照例通过一种全国标准的配给办法来加以控制，但是有些食品则按区域标准来分配，或者交给地方当局根据其分配计划处理。区域性和地方性的配给在法国和意大利实行的范围很广泛，而城市和农村地区之间的差别在东南欧许多地方则很普遍。
由于对所有主要食品都实行了配给，因此必须采用不同的等级。所有的成年人都获得一份基本的“一般消费者”的配给量，而一切优先照顾的消费者，例如体力劳动者、喂奶和怀孕的妇女、住院的病人，则有权得到补充的食品配给。全脂牛奶和标准牛奶（含脂量为百分之二点五）都保留给从事有害健康的工种的工人、母亲和幼儿，其他的消费者则只好饮脱脂牛奶。
配给制度的严格程度，各个国家都不相同。在丹麦，由于并不感到食品严重缺乏，配给始终就不很严格。就其他地方而言，配给制度在西北欧和北欧最为有效，法国和意大利次之，而在东欧和东南欧则最差，因为在那里，只有城市地区实行配给制度，许多粮食通过非法的途径都被弄走了。
除丹麦外，大多数被占领国家的基本配给和补充配给都低于德国。然而这并不一定就反映出消费水平，因为消费人口的组成情况各个国家大不相同。在管制并不十分有效的地方，同管制严密、所有主要食品都实行配给的国家比较起来，配给量就不十分能说明全国的总消费量。
农业和粮食供应的情况，在欧洲其他地方没有在德国国内那样令人满意，不过在有些地方，情况的恶化也不象观察家们所预料的那样剧烈。这一点部分是由于自从第一次世界大战以后，人们已经认识到健全的农业和充足的粮食供应的重要性，并在第二次世界大战爆发以前就已经采取措施，以便在国内获得高产和食品的平均分配。改进农业科学方法的应用和改进销售计划技术的应用，也起了应起的作用。在两次大战之间的那段时期里，最显著的就是用于耕地和牧场上的人造肥料不断的增多，结果减少了对进口的高效肥料的依赖程度。
战争爆发时，大多数欧洲国家的农业都处于健全的状态，土壤里养料很丰富，农场上牲畜也很多。在战争的头几年中，大宗的家畜是一笔最大的资产，因为这时屠宰牲口，就使原先需要作饲料用的蔬菜作物可供别的用途。同时，又可提供大量的动物蛋白质，不过后来就不行了，家畜的数目减少了许多，以致每年的繁殖率已不足以应付消费者对肉食品的需要了。
有些观察家把这样有计划地屠宰家畜解释为粮食供应发生严重困难的证据。事实上，正如上文已经提到的那样，这个办法使许多人免于挨饿，因为这就使人们可以弄到面包和面粉混合物，有时可以抵补总需要量的百分之二十和百分之二十以上。由于面粉的出粉率提高到百分之九十和百分之九十以上，面包就变得不够松软而且滋味较差，可是它还是为大多数消费者提供了相当稳定和充足的碳水化合物和植物蛋白质，从而把营养不良症控制在一定范围内。
当土豆、蔬菜和油料作物的产量在牺牲了饲料谷物和饲料根菜植物而有所提高时，食物中素食所占的比重就日渐增加。在有些国家中，还开垦了一定数量的牧场和荒地，但是在大陆上，没有一个地方有可能做到象英国那样的程度。尽管在欧洲各地，家畜饲养业受到了严重的压缩，但耕作业受到的影响却较小，事实上在某些国家里还有所加强。整个说来，在欧洲的大多数地方，农业劳动力的供应是相当令人满意的，虽然在法国和东欧，由于德国强制动员劳动力，农业也受到了损失。在德国进攻俄国以前，农业机械的供应也是相当令人满意的，而肥料的缺乏则直到盟军在北非登陆后才变得严重起来。在德国统治下的某些地区，拖拉机和氮肥的供应有时候比战前还要充足。
然而，战事拖得越久，人们就越感觉到各种物品储备量的枯竭，结果农产品的数量不断下降。天气对农作物年产量的高低是有影响的，但是回顾整个战争时期，欧洲大陆各国粮食的产量在战争的前一半时期下降了百分之十，而到战争结束时则下降了百分之二十至二十五。农作物，尤其是做面包用的谷物，产量下降得较少，而畜产品，特别是肉类，产量则减少得较多。从1943年起，当大陆的中心地区而不是边缘地区开始感到战争的全部冲击力时，有些国家的农业生产反倒稍有改善。只是在战争结束后，到了1945年秋天，第一次真正灾难性的歉收才出现了。
战争结束时，粮食产量减少的程度同第一次世界大战时大致相等，但是粮源减少后使用得却比1914…1918年间要节约。使用上的精打细算，例如出粉率高和饲养率低，使境内供应的食品的总量保持在战前水平的将近百分之九十以上。如果把失去的进口食品估计在内，那么粮食供应的卡路里值平均达到战前水平的五分之四，不过有时下降的幅度要多达战前水平的四分之一。以卡路里来计算，这表明每人每天从将近二千九百卡路里下降到二千二百卡路里。
这些平均数在好几方面都可能给人以错误的印象。事实上，食物的成分质量下降了，从而影响到消费者的健康和工作能力。更为重要的是，消费人口中大部分人的命运是，连平均数也得不到。总的说来，农场主和农场工人仍旧吃得和战前一样好，食品的任何减少都不得不由非农业人口来承担。由于军工业的工人有权享受补充配给，因而粮食供应的减少，即便不是全部的活，至少主要是减在不从事体力劳动的城市居民、雇员和家庭主妇以及青少年和老年人头上。因此，无数消费者在战争期间每天多半只靠不到二千卡路里维持生活。在欧洲大陆，每两个消费者中有一个在战争的年代里大半只能得到战前食品的三分之二到四分之三。减少得最多的是脂肪和动物蛋白质，最少的是碳水化合物和植物蛋白质。
各个国家之间，情形有着很大的不同，但是除丹麦外，所有国家的配给量和食品供应总数都比德国少。在芬兰、挪威、比利时、荷兰和法国的大部分地方，尤其是在波兰、俄国、南斯拉夫和希腊的城市中，居民有很长一段时期不得不在大大低于最低需要水平的情况下生活。凡是有钱从黑市购买东西的人，物质方面没有感到什么匾乏，可是大多数城市居民都无力经常通过非法的途径来补充配给量的不足。
在战争的最后一年里，波兰城市中收入少的消费者所得到的食品，只不过是德国相应类别的消费者所得到的数量的一半。在雅典…比雷埃夫斯地区，大多数居民每天的食物摄取量，在1941年和1942年据估计为六百至八百卡路里。1942年秋天，在红十字会的管理下，推行了一项救济计划，可是在这之前，许多人全饿死了。要不是由于德国军队和民政当局强征粮食的话，情况本不致于那么惨的。
欧洲全体居民的健康，在某种程度上都受到了损害。成年人体重减轻是很普遍的，而儿童中发育迟缓的现象则有案可稽。软骨病和肠胃病增多了，在情况最差的地方，还出现了因饥饿而浮肿的病人。婴儿死亡率上升了。在粮食消费量特别低的地方，结核病的发病率和死亡率也大幅度地增加。但是，由于医疗防治工作的改进，大多数人在这场战争结束后的健康情况，都比前一代人在第一次世界大战结束后要好些。在大多数情况下，造成的损害并不象那些不得不经受这场严峻考验的人们当时所预料的那样持久。
第五章 劳动力
缺乏劳动力是战争爆发时德国面临的主要问题之一。经济动员到1936年已使1933年德国存在的大批失业者全部就业，而为武装部队征召人员，显然会使人力更加紧张。可是，德国的领导人已经制定了应付这种局面的计划。德国的劳动力可能很缺乏，但是在很大程度上可以由外国劳动力来替代。早在1939年5月23日，希特勒在讨论进攻波兰的建议时就说过：“如果命运使我们同西方发生冲突的话，在东方占有较多的空间将是有利的。……德国以外地区的居民将不服兵役，因而可以作为劳动力的来源。”在德国对波兰发动进攻后，德国人几