《斗宴(烟花三月)》

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斗宴(烟花三月)- 第9部分


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  半晌之后,姜山缓缓睁开眼睛,从案台上拿起一只空碟,舌尖伸出嘴唇,灵巧地一翻,将一绺鱼刺吐于盘中。只见那些鱼刺纤细柔软,虽然被顺成了一绺,但根根分明,不带半分残留的鱼肉。
  孙友峰比姜山矮半个头,他昂首而立,一副信心十足的模样,问道:“姜先生,我这道清蒸鲥鱼滋味如何啊?”
  姜山舔舔嘴唇:“鲜、嫩、肥、美,不愧为人间至味。尤其是肉质的细嫩,最是出乎我的意料。张爱玲曾有一叹:人生之恨事,一恨鲥鱼多刺,二恨海棠无香,三恨红楼未完。这第一恨便是说鲥鱼虽然味道极美,但刺多且细小,食用时颇多不便,难以尽兴。可惜她没有机会尝到孙师傅烹制的鲥鱼,这鱼肉细嫩无比,触舌而化,只需用舌尖轻轻一顺,鱼肉和鱼刺便已自行分开,何来多刺难食的烦恼?”
  孙友峰呵呵一笑,显得很是高兴:“姜先生不愧是名厨的后代,一口就尝出了我这道鲥鱼最为独特的关键所在。我在宰杀清洗这条鱼的时候,虽然没有动及鱼皮和鳞片,但手指暗暗使力,已经揉碎了鱼肉中的纤维和经脉,所以这肉质才会如此细嫩。”
  听了孙友峰的这番解释,台下不少人都恍然大悟地“哦”了一声。本来“镜月轩”用名贵的鲥鱼参赛,原料上占了很大的便宜,众人心中多少都觉得有些不平。但孙友峰这手生揉鱼肉的功夫,的的确确是真才实学,令人自叹弗如。
  这时,人丛中有人“唉”地重重叹息了一声,语气中充满了失望之意。大家循声看了过去,只见沈飞摇头晃脑,似乎大有遗憾。
  徐丽婕歪过脑袋,好奇地问:“孙师傅这道清蒸鲥鱼做得那么好,你为什么叹气?”
  沈飞摸摸鼻子,仰天又是一声长叹:“就是因为做得好才叹气啊。这么难得的美味,只能看得到,却吃不着,难道你们都不觉得遗憾吗?”
  沈飞的话令不少人深有同感,一时间台下的叹息声此起彼伏,不绝于耳。
  陈春生哈哈大笑:“大家不用遗憾。今天来到‘镜月轩’的,都是我的客人。等比赛结束之后,我让服务员将这条鲥鱼按人头分好,让诸位都来尝一尝。”
  台下众人无不大喜,齐声喝彩。在场的虽然有好几十号人,但那条鲥鱼如此肥大,大家分食,倒也都能有尝鲜的机会。
  就在这气氛热烈的时候,台上的姜山却又轻轻地叹了口气。陈春生仍陶醉在先前的得意情绪中,呵呵一笑,说道:“姜先生如果还没过瘾,尽可以再多尝几块,为什么要叹气呢?”
  姜山摇了摇头:“我倒不是这个意思。我叹气,是因为这道鲥鱼虽然美味,但终究留有遗憾,不够完美。”
  略显喧闹的大厅霎时间又安静了下来。孙友峰瞪着姜山,不服气地追问:“遗憾?这菜的色、香、味,哪一点差了?”陈春生则皱起眉头,不动声色地端起茶杯喝了一口,然后静待姜山的下文。
  姜山用筷子拨了拨鱼身上的鳞片:“色、香、味都无可挑剔,只可惜这鱼没有刮鳞,未免影响了口感。”
  姜山一说完这话,现场顿时一片哗然。陈春生莫名其妙地摇着头,孙友峰更是哑然失笑,说道:“这鲥鱼的鳞片是储存脂肪的地方,尤其在产卵季节,鳞片中膏肥脂厚,鲥鱼在产卵期间所需的所有营养都要靠其供给。因此鲥鱼对自己的鳞片爱惜备至,又称‘惜鳞鱼’,它在落入渔网时,甚至会为了保护身上的鳞片而放弃挣扎逃生的机会。在烹制菜肴时,鲥鱼的鳞片也是极为鲜美肥厚的部分,做鲥鱼不能刮鳞,这是人人皆知的道理啊。”
  在场的不少人都默默点头,对孙友峰的话表示赞同,同时心中也暗自奇怪,在淮扬一带,即使是寻常人家的主妇,也多半听说过吃鲥鱼不刮鳞的道理,姜山学识广博,却说出这样没有见地的话,实在是让人费解。
  姜山微微一笑,不慌不忙地说道:“做鲥鱼不能弃鳞,但并不代表不能刮鳞。我在三年前研修淮扬菜的时候,也曾经有幸得到一条鲥鱼。当时我把那条鱼的鳞片全部刮下,然后用丝线一片片穿起,蒸制时均匀地悬挂在鱼身上方,在高温蒸汽的作用下,鳞片中的脂肪融化后滴下,渗入鱼身,不仅不影响口感,而且能使鱼肉的味道更为鲜美。”
  台下又是一片议论之声。姜山所说的方法众人都是闻所未闻,可听起来又合情合理。不过这一条鲥鱼身上的鳞片,少说也有数千,全部用丝线穿起,那得需要多大的细心和耐心?
  孙友峰更是瞠目结舌地看着姜山,愣了半晌后,喃喃说道:“怎么可能?把鱼鳞一片片穿起?这……这要花费多长时间?”
  “昔日的淮扬古谱中,有一道现已失传的菜肴,在这道菜中,用仔鸡饰以各色菜蔬,形成凤凰之态。凤凰的尾翅乃是用一百根豆芽杆拼装而成,每根豆芽杆都用极细的银针镂空,然后再填入各种不同的鸟禽类肉糜。此菜名叫‘百鸟朝凤’,你想想看,做这样的一道菜,又需要花费多长时间呢?”
  孙友峰愕然不语,姜山又接着往下说道:“自古以来,不惜费时费工,精雕细琢就是淮扬菜系的一大特点。因此淮扬菜又有功夫菜之称,你为得原料不惜代价,却没有看透这一点,难怪这道‘清蒸鲥鱼’终究还是差了半筹。”
  姜山的最后一句话隐隐有教诲的意思,只听得孙友峰暗自心惊:自己舍本逐末,想依靠名贵的原料奠定这次斗菜的胜局,的确是违背了淮扬菜系的主旨,在不知不觉中走上了歧途。他原本性格直率,想通了这一层,当下便拍了拍脑门,略带惭愧地说:“姜先生高见,我今天受益匪浅,这道菜确实难称佳作,我心服口服。”
  陈春生摇了摇头,显得非常失望。徐叔则和台上的凌永生对看了一眼,喜忧参半。喜的是两个对手表现得都有瑕疵,忧的是不知道“一笑天”这道文思豆腐羹在姜山的评点下,又会是一个什么样的结果呢?
  而此时姜山也已经移动脚步,来到了凌永生的面前。
  “一笑天,一刀鲜,烟花三月。天下第一名楼,天下第一名厨,天下第一名菜。不过这一切都已经是过去的事情了。”
  姜山几句平淡的话语,却在好几个人的心中激起了涟漪。
  徐叔想到了自己重振“一笑天”的种种艰难和曲折,当然也会想到后来的辉煌,以及现在的危机。
  陈春生踌躇满志,想的则是如何将“一笑天”取而代之,实现自己宏大的抱负。
  凌永生一脸郑重,他背负着“一笑天”今后的希望,感受到的自然是沉重的压力和责任感。
  徐丽婕想到那些传奇般的故事,露出一副心驰神往的表情。
  一向乐天不羁的沈飞此时却皱起了眉头,莫非他想起了十年前,自己也曾许下要成为“天下第一名厨”的誓言?
  就连姜山自己,也有些魂不守舍,他,又会想到一些什么呢?
  凌永生不善言辞,他从炒锅中盛起一碗文思豆腐羹,默默地摆放在姜山面前。
  姜山端起汤碗,先细细端详。与刚才两件用来盛菜的器皿相比,这只碗要小巧了很多。碗口只有巴掌大小,碗体晶莹圆润,碗壁则是通体透明,虽然薄如树叶,但整只碗的手感却非常沉重,原来是用上好的水晶石制成。
  透过碗壁,只见碗中的豆腐羹汤汁浓稠,带有淡淡的琥珀之色。汤中如云如絮,均匀地飘散着大量细如发丝的洁白豆腐丝。其中又点缀着由黄瓜、火腿、金针、香菇、冬笋、鸡茸等切成的各色细丝,或绿或红,或黄或黑,五彩缤纷,令人赏心悦目。
  姜山拿起一只精巧的瓷勺,在汤碗中轻轻搅动了两下,只见那多彩的细丝夹杂在一片白色的云雾中,随着周围汤汁的浮动上下轻摆,其姿态恰似风中柳絮,一时间如烟如画,美不胜收。
  姜山由衷赞叹:“凌师傅的这道文思豆腐羹,色彩绚丽,丝形婀娜,且别出心裁地盛于透明的水晶碗中,让人在一饱口福之前,先大饱眼福。如果就色、香、味三方面分别评断,这道菜在‘色’这个环节无疑可独占鳌头。”说完,他把那只水晶碗高高举起,向台下展示。碗中五彩汤羹从远处看来,又别具一番瑰丽,引得众人啧啧称赞。徐丽婕更是高兴地拍起了手:“啊,小凌子好厉害,我看这次他赢定了。”
  凌永生自己却是毫不为意:“这做菜毕竟不是绘画,看起来再漂亮,如果味道不佳,终究还是失败的作品。”
  姜山转头看了凌永生一眼,然后又看看手中的汤碗,笑着说:“凌师傅太自谦了。这道菜的成败,很大程度上在于豆腐切丝这个环节。刚才你切豆腐时,仅纵向剖片便用了一百一十二刀,照此计算,那块豆腐被你切成了上万根细丝,且这上万根细丝大小均匀,根根完整。刀功能达到这个境界,此菜已经是成功一多半了。”
  凌永生切豆腐的时候,把一柄厨刀运得如同疾风一般,几乎是不间歇地从豆腐块上一掠而过,普通人根本看不出刀起刀落,而姜山却准确地说出了他剖片时的下刀次数,竟然丝毫不差,眼力之精简直匪夷所思。凌永生心中暗暗惊讶,表面上却不动声色,淡然说道:“还是请姜先生尝完这道菜后,再细细点评吧。”
  姜山点点头,不再多言,舀起一勺稠稠的汤羹,撅起嘴唇轻轻地吹了两下,然后连汤带料全都嘬进了口中。
  此时的姜山已成全场瞩目的焦点,大家都在等着他对这最后一道菜作出评述,这次“名楼会”的结果亦将随之产生。凌永生更是眯着眼睛,全神贯注地注视着姜山,生怕错过对方脸上任何一个细小的表情。
  凌永生从十八岁开始进入“一笑天”酒楼的后厨,从配菜工做起,经历诸级司炉,最终成为主厨,其间经历了无数次大大小小的比试和选拔,可谓身经百战。只要站在灶台前,他一向都是一副充满自信的表情,他的表现也从来没有让关注他的人失望过。
  可是今天凌永生却显得有些紧张。他心里清楚,让自己产生这种感觉的并不是彭辉和孙友峰,而是面前这个一直挂着儒雅笑容的姜山。就像刚刚答完试题的孩子一样,他忐忑不安地等待着老师的评分。
  只见姜山闭起眼睛品味了片刻,突然眉头一皱,轻轻地“咦”了一声,似乎有些诧异,又多少带着点不解的意味。
  “这豆腐羹味道怎么样啊?”台下的胖子迫不及待地询问,那焦急的神情便如同是他在参加比赛一般。
  姜山却不答话,他睁开眼睛看着凌永生,问道:“加了胡椒粉?”
  凌永生点点头。
  “嗯……”姜山沉吟片刻,又追问了一句,“只怕不是普通的胡椒粉吧?”
  “姜先生果然见识不凡。”凌永生拿起一个小小的调料瓶,冲着案板轻轻弹了弹,只见一层细细的微末飘然落下,色泽金黄。“这是用产自云南的胡椒制成,气味辛而不辣,且经过精细研磨,颗粒微小,直径只在一般胡椒粉的四分之一左右。”
  “这就对了。刚才那勺豆腐羹一入口中,我就尝到了一股特殊的辛香,料想应该是加了胡椒粉的缘故,但用舌尖细细搜索,却感觉不到胡椒粉的颗粒。凌师傅把这样的胡椒粉加入汤羹中,用心巧妙啊。”姜山略停了停,接着说道,“这汤中的豆腐丝细嫩爽滑是不必说了,难得的是明明是豆腐丝,却能尝出火腿、鸡丝、海参等多种鲜味来,这便是胡椒粉发挥的功效了。凌师傅,我说得没错吧?”
  对烹饪略知一二的人都知道,豆腐是很难吸收其他辅味的,越是细嫩的豆腐,越是如此。因此姜山的话立刻便提起了众人的兴趣,大家都把目光投在了凌永生身上。
  凌永生倒也不卖什么关子,痛痛快快地说:“不错,胡椒粉本身易于吸味,它吸收了汤羹中辅料的鲜味后,因为颗粒非常细小,又能附着于层层密布的豆腐丝上,这豆腐丝也就能尝出多种鲜味。”
  众人一片恍然,禁不住交口称赞起凌永生精巧的构思来。姜山也微笑着说:“我得承认,这确实是我尝过的味道最好的一道豆腐羹。”
  凌永生听到这句话,心中似一块石头落了地,他憨憨地一笑:“姜先生过奖了。”
  “这么说,今天的获胜者,就是‘一笑天’酒楼的凌大厨啰?”性急的胖子咋咋呼呼地吆喝着,台上的孙友峰和彭辉两人此时则多少显得有些尴尬。
  姜山却摆了摆手:“不忙,我话还没有说完。”
  凌永生心中“咯噔”一下,台下众人也有些疑惑:按照姜山自己的说法,这豆腐羹从刀功到色、形、味都无可挑剔,难道还会有什么缺陷吗?
  姜山在台上来回踱了两步,说:“去年十月,扬州市曾主办‘金秋菊花会’
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