不过过量的摄入确实大大地有害，所以应该想法少放盐却又能充分发挥盐的效果。我爸总是强调要把握好放盐的时机，在进行炒、烧、煮、焖、煨、滑等时，为了保持菜的松嫩和减少养分的流失，应该在菜快熟的时候再加盐，这样才能减少盐分的渗透。不过在进行炸、爆、滑熘、滑炒等时，由于需要将主料包裹在一层浆糊中，就应该在烹饪前添加盐，否则就不能够入味。粉蒸肉这类无法在烹饪过程中加盐的菜，也需要在烹饪前加盐。不过因为烹饪的过程会使盐分深入食材，所以最好用少量的盐，并且放盐的时间约接近烹饪时间越好。而对于以炸为主的菜，则需要在炸完之后撒盐。。 最好的txt下载网
第三招 隔山打牛（10）
对于内陆地区的人来说，由于远离海洋，摄入碘的机会就很少。为了减少因为缺碘而造成的疾病，碘成为现在食用盐中必需的添加剂。但碘遇热就挥发，为了最大限度地保留碘，最好是在菜起锅的时候放盐。
※超级调和剂
很多人都认为酱油和盐一样，都是增加食物咸味的调味品，不同的是它是液体，并且能够给食物上色。事实上，这也并不能完全概括酱油的功能，这种由黄豆发酵而来的调味品，还担任了调和味道的功能。酱油的这个功能很神奇，如果一个菜中没有放酱油，可能会感觉虽然放了很多种调料，但它们各自为政，无法有机地融合到一起，说不出差了什么，但如果只是滴上很少的几滴酱油，就能奇迹般地将这些味道融合到一起，变得不再杂乱，而是层次丰富。所以不少菜虽然不用酱油来增味，却仍要放酱油的原因，就在于此。
小鹦在挑选酱油时，会挑选那些标明是酿造的和等级高的。这些都表明它经过了合理的发酵，能够充分发挥其浓郁的风味和调和的作用。酱油有老抽和生抽的区别，这种称呼来自广东。广东习惯将黄豆和面粉发酵后，提取出颜色淡雅、酱香浓郁、味道鲜味的生抽，它的颜色是比较淡的红褐色，水质比较清，适合用来做炒菜或者凉拌菜。老抽是在生抽的基础上加入了焦糖，不仅颜色深，浓度和盐度都更大，适合于用来烧卤上色。
在添加酱油调味的时候，最好在出锅前添加，这样酱油才不会在高温烧煮的过程中失去其鲜味和香味。
※醋的妙用
醋是一种非常健康的调味品，它是糯米经过发酵酿造之后的产物，其中富含很多有益人体健康的物质，能够消除疲劳，调节血液的酸碱平衡，帮助消化，抗衰老，具有很强的杀菌能力，能增强肝脏机能，有扩张血管、降低血压、防止心血管疾病发生的作用，能增强肾脏功能，能将体内过多的脂肪转变为体能消耗掉，还能抗癌。
醋的保健作用，使它已经成为一种健康养生的食品饮料。小鹦的外婆曾经买了本大约叫《醋的百用》的书，每天坚持按照上面的方法来用醋，还用醋来泡蛋。到现在已经快90了，也没见生病，不知道是不是跟这个有关。
不过醋主要的应用仍然是在厨房中。如它可以去除腥、腻，对于水产品或肠、肚、心等腥臭味较重的食材，提前用醋浸泡，能够去除味道。在烹饪蔬菜瓜果时，为了保护其中的维生素C不受到破坏，可以加一点醋。如果要软化蔬菜中的纤维素，使蔬菜脆嫩可口，也需要加入些醋。对于带骨的原料，如排骨、鱼类等，在烹饪中放醋能使骨刺软化，同时将有益人体的钙质分解成人体能够吸收的成分，从而增加菜的营养。如果在凉拌菜的时候，加入醋则能起到杀菌消毒的作用。
※增味去味的香辛料
香辛料的种类很多，有辣椒、花椒、胡椒、八角等，它们通常味道浓重，少量使用，能够使菜的味道变得香郁、丰富。老公对于香辛料的味道非常地痴迷，很多菜都要放。对不少人来说，辣椒、花椒这些香辛料是他们一日之中不可缺少的味道。
不过这些香辛料最重要的作用还是用于去味。对于那些有腥味的肉类，能够通过香辛料的强烈味道压制，并且使其味道变得更爽口。
但要注意的是，过多的香辛料，会使菜变得发苦难吃。因而不能对它们一味地崇拜。
※调味的补救措施
小鹦常在调味的时候犯错误，不是某种放多了，就是某种放错了。这时老公都会来帮我补救。
如果在煮汤的时候放多了盐，只要不是在煲汤，他就会加水淡化；如果是炒菜时放多了盐，他就往里面加菜来淡化，有时也加点糖来中和咸味。如果汤中醋放多了，他会把捣烂的松花蛋加到汤里；如果是炒菜放多了盐，他就加酱油来中和。如果酱油放多了，他又加些醋来中和。据他说如果加少许牛奶也行，还能让味道变得更鲜美，不过我们没有试过。如果炒菜时辣椒放多了，他会加个鸡蛋一起炒。如果菜太苦了，放几滴白醋就能减轻。
调味品虽然能够增加食物的风味，使食物具有更丰富的口味，但如果用量过多，就会掩盖食物的原味，吃的都是调料的味道了。其实每种菜都有自己独特的味道，只有少量的食用调味品，才能吃到菜原本的鲜香味。不仅如此，过多的调味料还会让味觉退化，给身体带来损伤。如盐分摄入过多，可能导致高血压等多种疾病，世界卫生组织推荐每个人每天食用5克盐。而味精是一种不安全的调味品，可能导致身体的损伤，建议不要食用。鸡精虽然号称安全，但事实上其主要成分和味精是一致的，它就是味精中的一种。
● 盐是百味之首，不仅能增加食物的咸味，还能起到增加风
味，使别的调味品提味的作用。
● 酱油在增加食物咸味的同时，能够给食物上色，并对各种调
料起到调合的作用。
● 在调味的补救上，可以采用稀释和中和的办法。如加汤可以
稀释味道，糖和盐可以互相中和，醋和酱油也可以互相中和。
第一招 厨房≠油腻（1）
除非不在家里做饭，否则厨房肯定是一个家里最难打扫的地方。烧菜的油烟可能弄得满屋都是，佐料混着油污藏在厨房的角落里，菜上的泥土掉在地上，洗菜的脏水再滴在地板上，肉的油腻粘在洗菜盆边上……这是每天做完饭后都可能看到的情形，厨房就是一个制造脏乱差的地方。所以，这里每顿饭后必须认真打扫，否则就可能积下难以清除的油污，在灶台上、炉壁上、厨具上，积下厚厚地一层。
除了每顿饭之后的打扫，每过一段时间还对厨房需要进行一次大扫除。一些顽固的污渍需要清除，一些淤塞需要清理，各种厨餐用具需要光洁如新，各类虫蝇需要防范……可见要想拥有一个不油腻的厨房，就需要用耐心和技巧去持续地保持。
A 卫生第一
饭从口入，病也从口入，所以在制造美食的地方，一定要注意卫生。其实这个道理谁都懂，但并不是每个人都能把这个卫生的行动贯彻到底。从现代人的反叛意识和人的惰性原理来看，卫生绝对不是第一位的，在不少人的心底，卫生被排在自由和享受之后。于是那些坚决贯彻卫生原则的人，就被视为有洁癖。
为了充分地享受自由，不少人决定请人来搞定清洁卫生。这个现象对于清洁公司和钟点工们来说，是个好消息。懒惰的小鹦也请过清洁公司，他们确实能把家里比较彻底地清理一遍，可问题是，我对他们使用的去污产品非常怀疑。尤其是看到工人们手里不知名的泡泡在厨房里四溅，就紧张。那些脏脏的泡泡溅到菜板上，又滴到锅里，看得小鹦不寒而栗，最后只好自己动手重新消毒。
后来小鹦想想，其实只要做好了卫生规划，每天做好厨房清洁，厨房的卫生也并不是个难题。这首先要注意食物之间没有交叉感染的卫生问题，其次是注意各种用具的消毒，再有就是注意厨房的空气质量，最后还要注意消灭各种害虫。只要做到了这几点，厨房的卫生就搞定一大半了。
※食物的存放
厨房是存放各种食物的地方，这些食物除了被用来制造美食之外，还会带来不少的东西。新鲜蔬菜的根上粘着泥巴，叶片上爬着小虫还有果蝇的卵，肉里可能有眼睛看不到的寄生虫，掉在地上的肉屑繁衍着细菌……这些带回来的美食材料，会给卫生带来很多的问题。
小鹦的解决之道就是分类存放。如蔬菜应该有专门的存放架子，这样蔬菜上的泥巴、虫、卵以及*的叶片都只会出现在这个架子上，定期清洗这个架子，就能杜绝蔬菜对厨房的污染。肉类买回来之后，用不漏水的器皿承装，这样就能最大限度地防止肉类细菌对厨房其他环节的污染，不过装过肉的器皿一定要消毒后才能使用。调料也应该有专门的地方集中存放，调料很容易在使用过程中撒在厨房的地面、台面，集中存放能减少它们污染的面积，也利于打扫。各种干货则要存放在避光阴凉的空间里，壁柜是最好的环境，能减少干货变质带来的卫生问题。熟食如果要在室温下存放，则放在阴凉通风的地方，并且尽快食用。
当然，无论食物怎么存放，都需要注意存放的时间，否则食物的*、变质、生虫，都会导致更严重的卫生问题。
※消毒消毒
家里的人常听见我抱怨市场上没有安全的餐具消毒剂，大多数的餐具洗涤剂都标明说不能食用。不能食用也就是不符合食用标准，如果食用就可能危害身体的健康，所以我也对这些洗涤剂深有戒心。我希望有一种喷一喷就能为餐具安全消毒的制剂，不过大约消毒品本身无法做到无毒副作用，所以消毒这事没办法偷懒。
第一招 厨房≠油腻（2）
餐具的消毒最主要的办法就是用热水烫，一般来说100℃的高温能杀灭细菌。所以小鹦会将切过生肉的菜板和菜刀用开水烫，装过生肉的器皿则放到火上烧或用沸水蒸煮或者放到微波炉里加水高火消毒，碗筷、洗碗布和抹布每过一段时间也会在沸水中煮过，有客人来过后家里的碗筷也会进行消毒。可以拿到火上去烧或煮的餐具都比较好消毒，难的就是一些体积过大又不能烧煮的餐具。菜板就是个很难消毒的器具，虽然用开水烫，但是许多细菌需要通过持续高温的煮杀才可能起到作用。不能保证家里的菜板能被彻底地消毒，所以小鹦严格按照卫生标准，另备了一个熟食的切肉板。现在市面上出现了一种高温蒸汽消毒的工具，应该能让菜板这类器具的消毒变得容易起来吧。
小鹦还发现，厨房中无处不在的食物残渣，不断地滋生着霉菌和细菌，所以也需要消毒。不过这些地方大多不涉及与食材的亲密接触，小鹦就直接用餐具消毒剂兑水后喷洒在厨房的各处，包括所有隐蔽的角落，最后用清水抹洗干净就可以了。不过要尽量避免让它们接触到金属，这些消毒剂大多对金属具有腐蚀作用。
其实阳光是最好的消毒剂。在厨房中滋生的霉菌，大多是由于潮湿和阴冷导致的。我家的人都喜欢阳光充足的厨房，阳光中的紫外线能有效地杀灭病菌，降低厨房湿度，从而减少霉菌的产生。
※空气质量
厨房是一个容易聚集有害气体的空间，烹饪用的燃料和油烟中，不仅含有一氧化碳、二氧化碳和颗粒，还有丙烯醛、环芳烃等有机物质逸出。其中丙烯醛会引发咽喉疼痛、眼睛干涩、乏力等症状；过量的环芳烃则会导致细胞突变，诱发癌症。别以为空气质量的清洁不算清洁，它可是关系身体健康的大事。我们一家人在厨房的时间很多，所以我很注重厨房的空气质量。
过去老房子的厨房没有安装抽油烟机，我就在厨房门边安置风扇，在窗户上装上换气扇，以加速厨房中空气的流动，这样才能把有害气体排出去。不过在烹饪的过程中，大量产生的油烟是换气扇无法快速解决的，还是抽油烟机的效果最好。在使用抽烟机时，我会让老公一旦开始烹饪就打开机器，等一顿饭全部做完后，再让油烟机运转几分钟才关掉，这样才可以最大限度地将厨房中残留的有害气体排出去。
我还在厨房里放了些盆栽来净化空气。有一些植物天生对油烟、煤气具有一定的抗性，如冷水花、吊兰、红宝石、鸭跖草等，可以把它们放置在离炉灶较远的地方，如果能悬吊在没有油烟直接熏着的厨房顶部，就最为理想了。另外绿萝、秋海棠、凤仙花、天竺葵、仙人掌类也都具有较好的净化空气效果，可以成为理想的厨房植物。
※杀死，杀死
厨房里最遭人恨的虫害有三种：果蝇、蟑螂和蚂蚁，它们携带着各种病菌，在食物里爬来爬去，这些食物最终又可能吃到我们的肚子里去。它们还把自己的呕